Gevulde speculaasstaaf – Recept

Deze gevulde speculaasstaaf is een heerlijke lekkernij in de decembermaand en vooral tijdens Sinterklaas. Het is een super lekkere optie als je eens wat anders wilt maken dan een banketstaaf of de klassieke gevulde speculaas. Andere lekkernijen met speculaas bakken? Probeer dan deze speculaasjes, deze speculaaskoeken met hazelnoot of deze appel-speculaas tulband.

Uit de speculaasstaaf van dit recept haal je zo’n 12 stukken.

Speculaasstaaf maken met karnemelk of melk?

Voor speculaasdeeg wordt in de banketbakkerij bijna altijd karnemelk gebruikt. Het zuur van de karnemelk reageert op de baking soda, waardoor het kan rijzen. In dit speculaasstaaf recept kun je zowel bakpoeder als baking soda gebruiken. Maar let op: gebruik je baking soda, gebruik dan ook karnemelk. Gebruik je bakpoeder, dan kun je in plaats van karnemelk ook gewone melk gebruiken. Je kunt voor de melk dan dezelfde hoeveelheid aanhouden als de karnemelk. De hoeveelheden van het bakpoeder en baking soda zijn wel anders. Lees hier meer over het verschil tussen bakpoeder en baking soda.

Hoe voorkom je dat gevulde speculaasstaaf scheurt?

Bij het bakken van een gevulde speculaasstaaf bestaat het risico dat het deeg tijdens het bakken openscheurt aan de bovenkant. Dat is geen ramp, de speculaasstaaf wordt er niet minder lekker door, maar het is wel minder mooi. Om te voorkomen dat het deeg scheurt is het belangrijk dat je de amandelspijs niet te slap maakt. Hoe natter de spijs is, hoe meer vocht erin zit dat tijdens het bakken wil verdampen. Die stoom uit de amandelspijs zorgt ervoor dat de spijs wat uitzet, waardoor het deeg kan scheuren. 

Heb je de spijs zelf gemaakt, dan is het meestal niet nodig om nog extra ei toe te voegen. Qua bloem kun je daar ook rekening mee houden. Het meest knapperige resultaat krijg je met Zeeuwse bloem, maar als je gewone bloem gebruikt is het deeg net iets sterker, waardoor het iets minder snel zal scheuren. Je kunt ook een helft Zeeuwse bloem en een helft gewone tarwebloem gebruiken. 

3 tips voor de lekkerste gevulde speculaasstaaf

• Luchtdicht verpakt op kamertemperatuur kun je de gevulde speculaasstaaf zeker een week bewaren. De knapperigheid van de speculaasstaaf neemt naar verloop van tijd wel af. Invriezen kan ook, voor 2-3 maanden. Tip: vries de speculaasstaaf in stukjes in, dan kun je eenvoudig een of meerdere stukjes uit de vriezer pakken wanneer je er zin in hebt.
• Variatie tip: het is ook erg lekker om de rasp van ¼-½ citroen door het speculaasdeeg te mengen.
• In plaats van hele amandelen kun je de speculaasstaaf ook bedekken met amandelschaafsel of amandelstiften. Doe dit dan nadat de speculaasstaaf met ei bestreken is. De tweede keer met ei bestrijken kun je dan achterwege laten. 

Zelf speculaasstaaf maken 

Doe de boter, basterdsuiker, speculaaskruiden en het zout in een kom en meng door elkaar. Dat kun je met de hand doen, met een handmixer met deeghaken of met een standmixer met de platte menghaak. Meng de karnemelk erdoor en voeg tot slot de bloem en het bakpoeder (of de baking soda) toe. Kneed alles tot een deeg, verpak het in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten. Je kunt dit deeg ook 1-2 dagen eerder maken en in de koelkast laten rusten. Zo kunnen de smaken extra goed op elkaar inwerken. 

Meng de amandelspijs met een klein beetje ei, tot het iets zachter is en je er een rol van kunt maken. Soms zal het niet nodig zijn om ei door de spijs te mengen. Let op dat de amandelspijs niet te zacht wordt. Verdeel de spijs in twee gelijke delen en vorm van elk deel een rol van 25-27 centimeter lang. 

Kneed het speculaasdeeg nog kort door en rol het vervolgens uit tot een rechthoek van 30×24 centimeter, met een dikte van zo’n 4-5 millimeter. Snijd het deeg eenmaal door, zodat je twee plakken van 30×12 centimeter hebt. Leg op elke plak een rol spijs. Rol de amandelspijs op in het deeg. Bestrijk het laatste stuk deeg met losgeklopt ei en vouw het dan dicht. Druk de uiteinden van de speculaasstaven mooi aan en leg ze met de naad aan de onderkant op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het deeg rondom met wat losgeklopt ei, druk de amandelen in de staaf en bestrijk ook die licht met wat ei. Laat de speculaasstaven ½ uur rusten in de koelkast. 

Verwarm intussen de oven voor op 180 °C. Bestrijk de speculaasstaven nogmaals dun met ei en bak ze dan in 30-35 minuten gaar. 

Foto’s: Erik Spronk