Kalfsragout – Recept

Kalfsragout is een typisch traditioneel recept voor de feestdagen, maar je kunt deze lekkernij het hele jaar door eten. Ragout is een echt banketbakkersproduct en te maken in allerlei variaties, zoals deze overheerlijke kalfsragout. Zelf kalfsragout maken is zoveel makkelijker dan de meeste mensen denken, vooral met behulp van een goed recept. Je kunt natuurlijk variëren met dit recept. Wat dacht je bijvoorbeeld van een kalfsragout met champignons? Ga je zelf aan de slag? Serveer de zelfgemaakte kalfsragout dan in knapperige zelfgemaakte ragoutbakjes. Met dit kalfsragout recept maak je genoeg ragout om ongeveer 8-10 bakjes te vullen.

Tip: meer uitleg over hoe je de lekkerste kalfsragout maakt (of een andere ragout)? In dit artikel vind je een stap voor stap uitleg: hoe maak je ragout?

Zelf kalfsragout maken

Verwarm de oven op 200 °C. Leg de kalfsmergpijp op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 15 tot 30 minuten, totdat hij licht gebruind is.

Doe de gebruinde mergpijp, de kalfspoulet, het water, de ui, winterpeen, prei, tijm en het laurierblaadje in een pan en breng dit aan de kook. Schuim de bouillon in het begin regelmatig af en laat hem op zeer laag vuur 2-3 uur sudderen. Giet de bouillon door een zeef en laat volledig afkoelen. Neem de stukjes poulet uit de zeef en snijd ze in kleine stukjes. De rest van de vulling gebruik je niet in dit recept.

Meet 750 milliliter van de afgekoelde bouillon af. Verwarm de boter in een pan totdat hij gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. De bloem mag niet te bruin worden. Voeg ⅓ van de bouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 gedeelten toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat aan de kook komen en laat het al roerend nog enkele minuten koken. Voeg de stukjes poulet en de cognac toe en roer goed door. Haal de pan van het vuur. Klop de eidooiers los met de slagroom en roer dit door de ragout. Breng op smaak met peterselie en zout en peper. Tijdens het afkoelen wordt de kalfsragout dikker. Voor het serveren kun je de kalfsragout weer opnieuw opwarmen. 

Foto: Erik Spronk