Mokka-extract (ook wel koffie-extract genoemd) wordt regelmatig gebruikt in recepten om bijvoorbeeld een banketbakkersroom of botercrème op smaak te brengen. Zo gebruik ik het in mijn hazelnootschuimtaart en gebruik ik het ook graag om de vulling voor eclairs of macarons mee op smaak te brengen. Wist je dat mokka-extract heel makkelijk zelf te maken is? In dit artikel geef ik je vier verschillende methodes om dit extract zelf te maken. Van supersimpel tot iets complexer, al proef je dat wel terug in het eindresultaat.

Puur koffie-extract

De makkelijkste manier om zelf koffie-extract te maken is door de eerste druppels van een ristretto (sterke variant van espresso) te gebruiken. Veel puurder dan dit ga je de koffiesmaak niet krijgen. Nadeel is wel dat dit extract niet lang houdbaar is en doordat er geen suiker is toegevoegd aan het extract, zal je de hoeveelheid suiker van het recept waarin je het extract gebruikt iets moeten verhogen.

Het mokka-extract van Holtkamp

Banketbakker Cees Holtkamp geeft in zijn standaardwerk De Banketbakker dit recept voor mokka-extract: meng 50 milliliter zeer sterke warme espressokoffie met 1 eetlepel bruine suiker en 1 eetlepel oplosespresso. Roer dit door tot alles opgelost is. Dit extract is makkelijk te maken en vol van smaak. Door het gebruik van de suiker kun je dit extract wat langer bewaren.

In oude banketbakkersboeken vond ik nog twee andere manieren om mokka-extract te maken. Beide methoden gebruiken een karamel, wat het mokka-extract een hele lekkere volle smaak geeft. Doordat het extract gekookt wordt en relatief veel suiker bevat is het lang houdbaar. De beschreven recepten gingen uit van liters koffie en kilo’s suiker, daarom heb ik de recepten iets kleiner gemaakt en de bereiding daarop aangepast. Beide bereidingen resulteren in een smaakvol koffie-extract.

Eerste werkwijze

Laat 125 gram zeer fijn gemalen koffie trekken in een halve liter kokend water. Nadat de koffie met het water gemengd is mag deze niet meer koken. Laat de koffie 15-20 minuten trekken en giet het mengsel vervolgens door een zeef met daarin een natte theedoek. Gooi de koffieprut niet weg, die heb je zo nog een keer nodig.

Doe in een hoge pan 625 gr suiker met 75 milliliter water en laat dit koken tot een bruine karamel. Voeg de koffieprut uit de theedoek toe aan de karamel en brand dit kort mee met de karamel. Blus het vervolgens af met 750 milliliter water. Roer het door tot alle suiker is opgelost en giet het door de zeef met de theedoek. Giet het bij de overige koffie, roer het door elkaar en giet het in gesteriliseerde flessen.

Tweede werkwijze

Deze werkwijze is iets sneller dan de vorige, maar heeft wel een grotere kans op mislukken. Dat komt vooral omdat je door de koffie de kleur van de karamel niet meer goed kan beoordelen. Let er op dat je een hoge pan gebruikt en dat je het rookalarm uitzet, die ging namelijk af bij mij. Dat het wat gaat roken is wel normaal, dus schrik daar niet van.

Doe 50 gram fijngemalen koffie met 300 gram suiker in een hoge pan en laat dit al roerend tot donkerbruin branden. Breng intussen 600 milliliter water aan de kook. Voeg het kokende water geleidelijk toe zodra de suiker en koffie een donkerbruine karamel vormen. Haal de pan van het vuur en roer het mengsel door tot alle karamel is opgelost. Laat het 20 minuten staan. Giet het vervolgens door een zeef met daarin een natte theedoek en giet het in gesteriliseerde flessen.

bron: Groot en Klein Gebak voor de Banketbakkerij, door een Chef- Pâtissier

Foto: Erik Spronk

Reactie plaatsen
Reacties (9)
rick van der fluit 2018-05-22 17:39:37

Voor de versie van koffielikeur is het wel aan te raden om een donkerkleurige fles te gebruiken. (wij gebruikte de Grolsch Megafles 1ltr met beugeldop)
Dat filtert UV licht, de koffiebonen verdwijnen in 2 a 3 maanden, 1keer per week de fles even schudden.

Je kunt van alles gebruiken als basis.
Jenever (Oud/Jong) Vodka, Snabs, Obstler noem de gehele door graan gestookte alcohol producten maar op. Aan de vermelde dranken lezen jullie ook dat het recept al in veel meer landen als alleen in Nederland is uitgeprobeerd. Ik heb deze versie ook in Oostenrijk en Duitsland gedronken.

Beantwoorden
RI
Marja 2018-01-23 21:32:38

Hoi Rutger,
Welke variant zou je zelf kiezen? Ik heb vanille extract gemaakt met vodka en vanillestokjes en die is uitstekend. Maar om dat met koffiebonen te doen, duurt denk ik heeeeeel erg lang om een goed extract te verkrijgen. Ik vermoed dat optie 3 de beste is, die van holtkamp. Kun je hiervoor ook de gemalen koffie uit de koffiepadjes gebruiken? Anders moet ik speciaal een pak gemalen koffie kopen.
Ik ben benieuwd naar je antwoorden.
Met vriendelijke groet,
Marja

Beantwoorden
MA
Rutger 2018-01-28 13:44:25

De versie van haltkamp is het makkelijkst en één van de lekkerste. De laatste twee zijn ook erg lekker en door de karamel vol van smaak, maar zijn wel wat bewerkelijker om te maken.

Beantwoorden
con 2017-12-02 10:41:13

kun je niet cafe marakesh likeur hier voor gebruiken? voor de mokka creme.
ik ben ook maar n leek in en denk dat ik dat maar eens ga proberen.

Beantwoorden
CO
Rutger 2017-12-12 12:23:39

Dat kan, maar die is wel wat minder sterk van smaak denk ik.

Beantwoorden
Anne 2017-11-12 15:19:35

Ik heb om te beginnen 6 dessertlepels mokka (koffiebonenextract) in een cake gedaan. In het beslag proefde ik het wel maar na het bakken niet meer. In de koekjeskoek kon ik het niet verwerken aangezien mn zoontje meesmikkelde. Dus tot nu toe geen resultaat en vind ik oplosespresso beter.

Beantwoorden
AN
Rutger 2017-11-19 22:01:54

Goed om je ervaring te horen! Jammer dat het nog niet de gewenste smaak geeft.

Beantwoorden
Anne 2017-10-18 19:55:55

Ik ben een beetje dom... wordt het niet in een recept gevraagd vergeet ik het totaal. Afgelopen week koffiecheesecake gemaakt en gisteren pletskeskook.. Nou waar zou ik het anders voor moeten gebruiken??. Maar staat nog een simpele testcake op de planning ga ik daar in elk geval al eens wat theelepels in mikken en laat ik het weten. Ik moet zeggen ik heb dus wel de helft van het potje ongeveer gevuld met koffiebonen en de rest met vodka. Ik wil er nl weinig van gebruiken met veel smaak. Heb niet de beste ervaringen met vocht toevoegen. Ook zal ik het bij de volgende x koekjes bakken toevoegen. Maar meestal wordt gewoon oploskoffie/espresso gevraagd in de recepten... experimentje

Beantwoorden
AN
Anne 2017-10-05 18:47:41

Ik heb wel een flesje vodka staan met koffiebonen erin....
Had het vanille en citroen extract gemaakt ik denk dat werkt met koffiebonen vast zo...
Heb wat gegoogled en las dat het wel kon..
Heb het eerlijkheidshalve nog niet gebruikt. :-l

Beantwoorden
AN
Marleen 2017-10-10 07:40:07

Hallo Anne, Laat je wat weten als je het gebruikt. Ik ben heel benieuwd namelijk. Wellicht ook wat koffieprut/ espresso oploskoffie erin? Ik denk dat ik het ook maar eens ga proberen ;-)

Beantwoorden
MA
Rutger 2017-10-11 12:12:07

Ik ben heel benieuwd hoe het smaakt en of het gelukt is!

Beantwoorden
Marleen 2017-10-05 17:27:37

Is er geen mokka extract te maken met een likeur, waardoor het langer goed blijft. Ik heb altijd het idee dat als er maar genoeg alcohol in zit, je het lang goed kunt houden. Suiker is vaak onvoldoende. Denk maar aan een pot jam die langer open staat.

Beantwoorden
MA
Rutger 2017-10-11 12:13:26

Je kunt ook een koffielikeur gebruiken, alleen is de smaak dan minder sterk. Voor een krachtig mokka extract met alcohol heb ik geen ervaring. Als je kijkt naar siropen met veel suiker dan is de houdbaarheid wel lang hoor, die zijn zo een jaar houdbaar.

Beantwoorden
Rianne 2017-09-30 09:40:58

En moet dit gekoeld bewaard blijven?

Beantwoorden
RI
Rutger 2017-10-02 13:12:03

Voor de zekerheid doe ik dat altijd wel, maar er zit zoveel suiker in dat het denk ik niet perse nodig is.

Beantwoorden
Sylvia 2017-09-25 11:01:50

Hoe lang precies kun je deze extracten bewaren?

Beantwoorden
SY
Rutger 2017-10-02 13:31:29

Hoe lang het precies kan durf ik je niet te zeggen, maar die met suiker erin kun je een behoorlijke tijd bewaren.

Beantwoorden