Mokka-extract (ook wel koffie-extract genoemd) wordt regelmatig gebruikt in recepten om bijvoorbeeld een banketbakkersroom of botercrème op smaak te brengen. Zo gebruik ik het in mijn hazelnootschuimtaart en gebruik ik het ook graag om de vulling voor eclairs of macarons mee op smaak te brengen. Wist je dat mokka-extract heel makkelijk zelf te maken is? In dit artikel geef ik je vier verschillende methodes om dit extract zelf te maken. Van supersimpel tot iets complexer, al proef je dat wel terug in het eindresultaat.
Puur koffie-extract
De makkelijkste manier om zelf koffie-extract te maken is door de eerste druppels van een ristretto (sterke variant van espresso) te gebruiken. Veel puurder dan dit ga je de koffiesmaak niet krijgen. Nadeel is wel dat dit extract niet lang houdbaar is en doordat er geen suiker is toegevoegd aan het extract, zal je de hoeveelheid suiker van het recept waarin je het extract gebruikt iets moeten verhogen.
Het mokka-extract van Holtkamp
Banketbakker Cees Holtkamp geeft in zijn standaardwerk De Banketbakker dit recept voor mokka-extract: meng 50 milliliter zeer sterke warme espressokoffie met 1 eetlepel bruine suiker en 1 eetlepel oplosespresso. Roer dit door tot alles opgelost is. Dit extract is makkelijk te maken en vol van smaak. Door het gebruik van de suiker kun je dit extract wat langer bewaren.
In oude banketbakkersboeken vond ik nog twee andere manieren om mokka-extract te maken. Beide methoden gebruiken een karamel, wat het mokka-extract een hele lekkere volle smaak geeft. Doordat het extract gekookt wordt en relatief veel suiker bevat is het lang houdbaar. De beschreven recepten gingen uit van liters koffie en kilo’s suiker, daarom heb ik de recepten iets kleiner gemaakt en de bereiding daarop aangepast. Beide bereidingen resulteren in een smaakvol koffie-extract.
Eerste werkwijze
Laat 125 gram zeer fijn gemalen koffie trekken in een halve liter kokend water. Nadat de koffie met het water gemengd is mag deze niet meer koken. Laat de koffie 15-20 minuten trekken en giet het mengsel vervolgens door een zeef met daarin een natte theedoek. Gooi de koffieprut niet weg, die heb je zo nog een keer nodig.
Doe in een hoge pan 625 gr suiker met 75 milliliter water en laat dit koken tot een bruine karamel. Voeg de koffieprut uit de theedoek toe aan de karamel en brand dit kort mee met de karamel. Blus het vervolgens af met 750 milliliter water. Roer het door tot alle suiker is opgelost en giet het door de zeef met de theedoek. Giet het bij de overige koffie, roer het door elkaar en giet het in gesteriliseerde flessen.
Tweede werkwijze
Deze werkwijze is iets sneller dan de vorige, maar heeft wel een grotere kans op mislukken. Dat komt vooral omdat je door de koffie de kleur van de karamel niet meer goed kan beoordelen. Let er op dat je een hoge pan gebruikt en dat je het rookalarm uitzet, die ging namelijk af bij mij. Dat het wat gaat roken is wel normaal, dus schrik daar niet van.
Doe 50 gram fijngemalen koffie met 300 gram suiker in een hoge pan en laat dit al roerend tot donkerbruin branden. Breng intussen 600 milliliter water aan de kook. Voeg het kokende water geleidelijk toe zodra de suiker en koffie een donkerbruine karamel vormen. Haal de pan van het vuur en roer het mengsel door tot alle karamel is opgelost. Laat het 20 minuten staan. Giet het vervolgens door een zeef met daarin een natte theedoek en giet het in gesteriliseerde flessen.
bron: Groot en Klein Gebak voor de Banketbakkerij, door een Chef- Pâtissier
Foto: Erik Spronk
