Zelf mayonaise maken – Recept + 2 methodes

Mayonaise is een klassiek banketbakker recept, hoe gek dat misschien ook klinkt. Gerechten als huzarensalade en gevulde eieren werden van origine vooral door banketbakkers gemaakt voor buffetten en diners en in deze recepten speelt mayonaise een belangrijke rol.

In dit artikel geef ik je twee methodes: de klassieke manier met een garde of mixer én het recept voor een supersnelle mayonaise. Ook beantwoord ik veelgestelde vragen en geef ik handige tips. Zo maak je vanaf nu de allerlekkerste mayonaise gewoon zelf.

Wat is mayonaise?

Mayonaise is een koude saus, gemaakt van olie, eidooiers, een zuurtje (zoals azijn of citroen) en mosterd. Al deze ingrediënten klop je tot ze samen een gladde, stevige saus vormen. Het resultaat is een zachte en romige mayonaise die je bij van alles kunt gebruiken, bijvoorbeeld bij friet of in een zelfgemaakte eiersalade. En geloof me: zelfgemaakte mayo is echt zoveel lekkerder dan uit een kant-en-klaar potje.

Hoe zelf mayonaise maken? 2 methoden

Zelf mayonaise maken is niet moeilijk, als je maar de juiste verhoudingen en techniek gebruikt. Je kunt op verschillende manieren mayo maken, in dit artikel geef ik je daarom mijn twee favoriete manieren:

1. De klassieke manier: mayonaise maken met de hand (een garde of handmixer).
2. De snelle manier: met de staafmixer mayonaise maken.

De ingrediënten zijn bij beide methodes bijna hetzelfde, er is een belangrijk verschil: bij de klassieke methode gebruik ik 2 eidooiers, bij de staafmixer gebruik ik 1 heel ei. Bij de staafmixer methode komt het hele ei vooral de textuur van de mayonaise ten goede.

Methode 1: klassiek mayonaise maken met de hand

Voorbereiding: zorg voordat je begint dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Zo voorkom je dat de mayo gaat schiften.

Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop alles met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door. Vervolgens kun je de olie toevoegen. Doe dit al kloppend in een heel dun straaltje en begin heel rustig. Als je merkt dat de olie goed wordt opgenomen door het mengsel, kun je de olie iets sneller bij het mengsel kloppen, maar blijf vooral kloppen.

Klop het mengsel nog kort door nadat de laatste olie is toegevoegd en proef de mayonaise. Breng de mayonaise op smaak met wat peper en voeg naar wens andere smaakmakers toe.

Methode 2: supersnelle mayonaise maken (met staafmixer)

Voorbereiding: zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, zo voorkom je geschifte mayonaise.

Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker. Giet daar vervolgens rustig alle olie op. Doe de staafmixer (terwijl deze nog uit staat) in de beker tot helemaal op de bodem. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar. Proef de mayonaise en breng op smaak met wat peper en eventuele andere smaakmakers. 

Veelgestelde vragen over mayonaise maken

Mayonaise maken lijkt misschien lastig, maar dat is het echt niet. En het resultaat is het zeker waard. Om je op weg te helpen, beantwoord ik hieronder de meest voorkomende vragen over zelfgemaakte mayonaise.

Wat is de beste olie voor mayonaise maken?

Voor mayonaise kun je het beste een olie met een neutralere smaak gebruiken, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Olijfolie of notenolie hebben een sterke smaak en zijn minder lekker in mayonaise. Je kunt wel experimenteren door bijvoorbeeld een klein deel van de neutrale olie te vervangen door (milde) olijfolie. 

Wat als mijn mayonaise te dik is?

Als je mayonaise wat te dik is, kun je dit eenvoudig verdunnen tot de goede dikte. Voeg al kloppend een beetje water (op kamertemperatuur) toe tot de gewenste dikte is bereikt. Gebruik geen extra olie, dat maakt de mayo juist dikker.

Wat als mijn mayonaise geschift is?

Geschifte mayonaise is niet gelijk mislukte mayonaise. Gooi het dus niet gelijk weg. Mayonaise schift meestal door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen. Zo wordt de mayonaise weer een mooie emulsie en hoef je het niet weg te gooien. 

Tip: om te voorkomen dat je mayonaise schift, zorg je dat alle ingrediënten goed op kamertemperatuur zijn voordat je ze verwerkt.

Wat kan ik doen als mijn mayonaise te zuur is?

De azijn in dit mayonaise recept is nodig om de saus te binden, maar geef je de voorkeur aan minder zure mayonaise? Voeg aan het einde een beetje poedersuiker of honing toe om de zure smaak te verzachten of neutraliseren.

Hoe lang kun je zelfgemaakte mayonaise bewaren?

Zelfgemaakte mayo kun je zeker een week in de koelkast bewaren, in een afgesloten bak of pot. Langer dan een week bewaren is lastig vanwege het gebruik van rauw ei. Zorg daarnaast ook dat je schoon werkt.

Hoe kun je variëren met zelfgemaakte mayonaise?

Met dit basisrecept voor mayonaise kun je heel goed variëren. Het is de perfecte basis voor allerlei smaakvariaties, zoals:

• Meng de mayonaise met gehakte groene kruiden en een half teentje geperste knoflook voor een heerlijke kruidenmayonaise.
• Maak de mayonaise extra fris met wat citroen- of limoenrasp.
• Voeg specerijen als kerrie, paprika of vadouvan toe.
• Voeg wat pittige smaakmakers toe, zoals sriracha, wasabi of chilisaus.

Variëren met de basisingrediënten van mayonaise

Je kunt ook aan de basisingrediënten al extra smaak toevoegen. Gebruik bijvoorbeeld dragonazijn in plaats van (witte wijn)azijn. Dragonazijn is te koop in een goede delicatessenwinkel of eenvoudig zelf te maken door verse, jonge dragontakken in een fles goede witte-wijnazijn een paar maanden te laten inwerken.

Of vervang (een deel van) de olie door zelfgemaakte groene kruidenolie. Blancheer een grote bos verse kruiden zoals lavas, peterselie of basilicum kort in kokend water, koel terug in ijswater en dep goed droog (het blancheren zorgt voor de mooie groene kleur). Doe de kruiden met 125-150 ml zonnebloem- of arachideolie per 50-75 g kruiden in een sauspan. Verwarm het mengsel 10 minuten op 70-75 °C. Maal de kruiden tijdens het verwarmen zo fijn mogelijk met een staafmixer, of maak alles achteraf glad in een goede blender. Zeef daarna door een fijne zeef en vervolgens door een kaasdoek. Vervang een deel van de olie in het mayonaise recept voor deze smaakvolle groene kruidenolie.

Foto: Erik Spronk