Mayonaise maken

Het lijkt misschien wat gek, een mayonaise recept op een bakblog, maar toch is het een basisrecept dat zeker door klassieke banketbakkers regelmatig werd gebruikt. Van origine werden gerechten als huzarensalade (waar zelfgemaakte mayonaise een belangrijke rol speelt) en gevulde eieren vooral door banketbakkers gemaakt voor buffetten en diners. 

Zelf mayonaise maken hoeft niet moeilijk te zijn, als je maar een goed en duidelijk recept kunt volgen. In dit artikel beantwoord ik veelgestelde vragen over zelfgemaakte mayonaise én vind je niet één maar twee mayonaise recepten: eentje voor mayonaise maken op de klassieke manier en eentje voor mayonaise maken met een staafmixer.

Hoe zelf mayonaise maken?

Je kunt op verschillende manieren zelf mayonaise maken. In dit recept geef ik je mijn twee favoriete methodes:

1. Zelf mayonaise maken met de hand, garde of mixer (handmixer, standmixer of met de hand met een garde)
2. Zelf mayonaise maken met staafmixer

De meest klassieke methode is mayonaise maken met de hand of met een mixer. Mayonaise maken met een staafmixer is iets makkelijker en sneller. De ingrediënten voor de mayonaise zijn bijna hetzelfde bij beide methodes. Ik kies er alleen voor om bij de klassieke methode 2 eidooiers te gebruiken en voor de staafmixer-methode 1 heel ei te gebruiken. Het gebruik van het hele ei bij de staafmixer-versie komt vooral de textuur van de mayonaise ten goede. 

Zelfgemaakte mayonaise: veelgestelde vragen

Mayonaise maken lijkt misschien lastig, maar dat is het echt niet. En het resultaat is het zeker waard. Om je op weg te helpen, beantwoord ik hieronder de meest voorkomende mayonaise vragen. Vergeet ook niet het mayonaise recept te bekijken onderaan dit artikel. 

Wat is de beste olie voor mayonaise maken?

Met welke olie krijg je de beste mayonaise? Gebruik voor mayonaise een neutrale olie, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Mayonaise met olijfolie of notenolie (oliën met meer smaak) geeft een minder aangename smaak. Je kunt wel experimenteren door bijvoorbeeld een klein deel van de neutrale olie te vervangen door olijfolie. 

Mijn zelfgemaakte mayonaise is te dik, wat nu?

Is jouw zelfgemaakte mayonaise te dik geworden? Je kan mayonaise eenvoudig wat dunner maken. Voeg al kloppend wat water (op kamertemperatuur) toe aan de mayonaise, tot deze de gewenste dikte heeft. Na enkele dagen bewaren kan de mayonaise ook iets steviger zijn. Ook in dat geval is een klein beetje water toevoegen de oplossing. Voeg geen extra olie toe, daar wordt de mayonaise juist dikker van. 

Mijn zelfgemaakte mayonaise is geschift, wat nu?

Is geschifte mayonaise direct mislukte mayonaise? Nee, gooi de mayonaise niet gelijk weg als het gaat schiften. Wanneer mayonaise gaat schiften, komt dit eigenlijk altijd door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Zorg er daarom voor dat alles echt op kamertemperatuur is. Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen. Zo wordt de mayonaise weer een mooie emulsie en hoef je het niet weg te gooien. 

Wat kan ik doen als mijn mayonaise te zuur is?

Smaken verschillen en sommige mensen vinden zelfgemaakte mayonaise te zuur door het gebruik van de azijn. De azijn in dit mayonaise recept is nodig om de saus te binden. Aan het eind kun je altijd wat poedersuiker (of bijvoorbeeld honing) toevoegen om de zure smaak iets te neutraliseren. 

Hoe kun je mayonaise op smaak brengen?

Mayonaise op smaak brengen: de mogelijkheden zijn eindeloos. Meng er bijvoorbeeld gehakte groene kruiden en een half teentje geperste knoflook door voor een heerlijke kruidenmayonaise. Maak ‘m extra fris met wat citroen- of limoenrasp. Voeg specerijen als kerrie, paprika of vadouvan toe of breng op smaak met sriracha, wasabi, chilisaus of wat je maar lekker lijkt. 

Een andere leuke optie is om in de grondstoffen al smaak toe te voegen. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld dragonazijn (te koop in een goede delicatessenwinkel of eenvoudig zelf te maken door verse, jonge dragontakken in een fles goede witte-wijnazijn een paar maanden te laten inwerken). 

Wat je ook kunt doen is eerst zelf een groene kruidenolie maken. Gebruik daar dan een grote bos verse kruiden zoals lavas, peterselie, selderij of basilicum voor. Blancheer de kruiden kort in kokend water, en koel direct terug in ijswater. Laat de kruiden uitlekken, en rol ze in keukenpapier om ze droog te maken. Je kunt het blancheren ook achterwege laten, maar dan wordt de olie minder mooi groen van kleur. Doe de kruiden in een sauspan en voeg voor elke 50-75 gram kruiden (weeg ze voor het blancheren) zo’n 125-150 milliliter zonnebloem- of arachideolie toe. Verwarm het geheel tot 70-75 °C en houd het 10 minuten op die temperatuur, terwijl je het gedurende het verwarmen met een staafmixer zo fijn mogelijk maalt. Je kunt er ook voor kiezen om het achteraf in een goede blender glad te maken. Giet het mengsel door een fijne zeef om het grootste deel van de vezels te verwijderen. Zeef het geheel vervolgens door een kaasdoek om ook de fijnere delen te verwijderen. Vervang een deel van de olie voor de mayonaise voor deze knalgroene en smaakvolle kruidenolie. 

Hoe lang kun je zelfgemaakte mayonaise bewaren?

Hoe lang blijft huisgemaakte mayonaise goed? Zelfgemaakte mayonaise kun je zeker een week bewaren. Het is dan wel belangrijk dat je schoon werkt en de mayonaise in een afgesloten bakje of potje in de koelkast bewaard. Veel langer dan een week bewaren wordt lastig, door de verse eidooiers in de mayonaise.

Recept voor mayonaise maken met de hand 

Zorg er voordat je begint voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, om te voorkomen dat de mayonaise gaat schiften. Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop deze met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door. Voeg dan al kloppend in een heel dun straaltje de olie toe. Doe dit in het begin heel rustig. Als je merkt dat de olie goed wordt opgenomen door het mengsel kun je de olie iets sneller bij het mengsel kloppen, maar blijf vooral wel kloppen. Klop nog kort door nadat de laatste olie is toegevoegd en proef de mayonaise. Breng het op smaak met wat peper en voeg naar wens andere smaakmakers toe.  

Recept voor mayonaise maken met de staafmixer – snelle methode

Zorg er voordat je begint voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, om schifting van de mayonaise te voorkomen. Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker. Giet daar vervolgens rustig alle olie op. Doe de staafmixer (terwijl deze nog uit staat) in de beker tot helemaal op de bodem. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar. Proef de mayonaise en breng op smaak met wat peper en eventuele andere smaakmakers. 

Foto: Erik Spronk