In dit artikel laat ik je stap voor stap zien hoe je brooddeeg kunt opbollen. Deze techniek kun je bij bijna alle broodrecepten op mijn site toepassen. Naast het kneden en laten rijzen van het deeg, is ook het opbollen van deeg een belangrijke stap als je een heerlijk brood wilt bakken. Naast stap voor stap uitleg over brood opbollen, leg ik ook uit waarom deeg opbollen zo belangrijk is en ik geef een paar handige tips. Zo geniet ook jij van een perfect gebakken brood. Wil je juist bolletjes maken in plaats van een groot brood? Lees hier alles over kleine broodjes opbollen.

brood opbollen

Waarom brooddeeg opbollen?

Deeg opbollen gebeurt om spanning te creëren in het deeg, waardoor het deeg sterker wordt en het deeg uiteindelijk een mooiere vorm krijgt. Het opbollen versterkt het glutennetwerk van het deeg en geeft het uiteindelijke brood een gelijkmatige structuur. 

Goed opbollen maakt het verschil tussen een mooi gevormd rond brood of een uitgezakt brood. Deeg opbollen kun je op verschillende manieren doen. In dit artikel laat ik je zien hoe je het deeg voor de eerste rijs (de bulkrijs) of voor het vormen van een rond brood kunt opbollen. 

deeg opbollen

Brood bakken zonder opbollen deeg: wat gebeurt er?

Opbollen is dus belangrijk, maar wat gebeurt er precies met je brood als je het opbollen overslaat? Een brood dat niet goed opgebold is bakt ongelijkmatig. Dat zie je zowel aan de buitenkant als binnenin het brood. De garing van het brood is ongelijkmatig, waardoor sommige delen veel compacter en minder gaar zijn dan andere stukken. Het niet opgebolde brood zal een minder mooie vorm hebben en sneller inzakken. Dat komt omdat het deeg niet voldoende spanning heeft om de vorm goed te behouden. Door het gebrek aan spanning zullen sommige stukken van de korst ook eerder (te) donker worden dan andere stukken. 

Groot brood opbollen

Deeg opbollen zoals hieronder uitgelegd kun je gebruiken voor:

  • Het rijzen van het brooddeeg
  • Om het deeg tijdens het rijzen op spanning te brengen
  • Om het uiteindelijke deeg te vormen tot een rond brood. 

Houd er rekening mee dat het deeg aan het begin iets slapper aanvoelt en dat het deeg iets zal uitlopen naarmate de tijd verstrijkt. 

Let op: de tijden en hoe vaak het deeg op spanning gebracht moet worden vind je in de betreffende broodrecepten.

Handige tips voor opbollen brood

  • Zorg dat het deeg in de eerste rijs (de bulkrijs) niet blijft plakken aan de kom waar het in zit. Vet de kom in met wat neutrale olie (bijvoorbeeld bakspray) voordat je het deeg erin legt. Dek de kom losjes af met een stuk plasticfolie of een licht vochtige theedoek, om te voorkomen dat het deeg aan de bovenkant uitdroogt. Let op dat het plastic of de doek het deeg niet direct raakt. 
  • Ga je een plakkerig deeg opbollen? Dan kan het nodig zijn om wat bloem op het werkblad te strooien, maar gebruik bij voorkeur geen of zo min mogelijk bloem tijdens het opbollen van het deeg. 

Wil je het deeg tot een langwerpig brood vormen? Check dan deze uitleg voor het vormen van een batard.

Hoe bol ik brood op? Stap voor stap uitleg

Stap 1 

Maak je handen licht vochtig en ga hiermee rond het deeg in de kom, zodat het los komt. Stort het deeg vervolgens op het werkblad. Zorg ervoor dat de bovenkant van het deeg (de gladde kant) op het werkblad komt te liggen. 

deeg opbollen

Stap 2

Zorg dat je handen nog licht vochtig zijn. Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. 

deeg opbollen

Stap 3

Doe dit zo’n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen. In dat geval vouw je het deeg 6-8 keer naar binnen. 

Stap 4 

Draai het deeg om, de gladde kant ligt nu boven, en leg het op het werkblad. Gebruik geen of slechts heel minimaal bloem op het werkblad, je wilt dat het deeg grip heeft op het werkblad tijdens de volgende stappen. 

deeg opbollen

Stap 5

Zorg dat het deeg voor je ligt. Plaats je twee handen achter het deeg, met je pinken aan de onderkant. Trek het deeg zo’n 30 centimeter naar je toe en druk daarbij het deeg daarbij onder zichzelf. 

Stap

Pak het deeg op, draai het een stukje en leg het weer voor je. Herhaal de vorige stap. Doe dit afhankelijk van de elasticiteit van het deeg zo’n 6-8 keer. Je voelt dat het deeg op spanning komt te staan. 

Stap 7 

Na het opbollen is het deeg (afhankelijk van waar je bent in het recept) klaar om te rijzen of om in het rijsmandje te gaan. Doe je het deeg in een rijsmandje, keer het dan weer om, zodat de gladde kant naar beneden in het mandje ligt.

deeg opbollen

Meer weten over het gebruik van een rijsmandje en op zoek naar meer tips om het beste brood te bakken? Dit artikel staat boordevol tips en adviezen: zelf brood bakken.

Dit artikel is gemaakt heb ik gemaakt medewerking van Chris Putman

Foto’s: Saskia Lelieveld

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.
Reacties (2)
Danielle 2023-06-02 11:17:12

Beste Rutger,

Bedankt voor de tips ik ga ermee aan de slag.
Ik heb echter een vraag: Mijn stoomoven heeft een handige rijs functie alleen weet ik nou niet of het nodig is om het brood af te dekken met vochtige doek of dat deze gewoon zonder iets in de oven worden gezet.
Ik hoor het graag

Met vriendelijke groet,

Danielle

Beantwoorden
DA
Rutger 2023-06-05 07:24:14

Hoi. Ik zou voor de zekerheid het deeg altijd afdekken, om te voorkomen dat het uitdroogt.

Beantwoorden
Antoinette 2023-07-13 18:02:56

Ik bak al 40 jaar iedere week 2 broden van ruim anderhalve kilo. Van half speltbloem,half spelmeel. Maar ik gebruik op een kilo meel/bloem maar 3 gram gedroogde gist (bruggeman) en maar 14 gram zout.Het brood rijst geweldig en smaakt fantastisch. Luchtig,mooie kruim en knapperige korst.
Ik gebruik grote zwarte bakblikken.
In de loop der jaren ben ik steeds minder zout en gist gaan gebruiken. Met bovengenoemd resultaat.
Misschien een tip om ook eens te experimenteren.

Beantwoorden
AN
Rutger 2023-07-17 13:06:28

Ha! Leuk om te horen en zeker tof om uit te proberen. Welke rijstijd hou je aan voor het deeg?

Beantwoorden