Bakhulp macarons – weg met alle macaron problemen!
Macarons zijn super lekker en leuk om te bakken. Wel is het een recept dat om precisie vraagt; een kleine afwijking in het recept of tijdens de bereiding kan er al voor zorgen dat je macarons niet goed lukken. Om je daarbij te helpen heb ik de meest voorkomende macaronproblemen, en de oplossingen daarvoor, op een rijtje gezet. Mijn basisrecept voor macarons vind je hier. Daar vind je ook stap-voor-stap foto’s, zodat je precies weet hoe het macaronmengsel eruit moet zien. Kijk voor lekkere macaronvullingen onder andere in dit artikel.
Online cursus macarons bakken!
Wil jij zelf de mooiste en lekkerste macarons bakken? In de online cursus die ik bij Delicious academy geef leer ik je er alles over! Ik laat je stap voor stap zien hoe je macaronbeslag maakt en daar vervolgens macaronschelpen mee bakt. En omdat er nog wel eens iets fout gaat bij macarons, ga ik in op de meest voorkomende problemen bij macarons. Je leert verschillende afwerkingen voor de macaronschelpen en uiteraard geef ik je ook verschillende vullingen: van frisse citroen tot sticky caramel, van chocolade tot pistache! Na deze online cursus hoef je niet meer naar Frankrijk voor de lekkerste macarons, die maak je lekker zelf. Je kunt je hier aanmelden voor de macaroncursus! Na aanmelden is de macaroncursus een jaar beschikbaar.
Er blijven opstaanden puntjes te zien na het opspuiten van de macarons
Als dit na het tikken met de bakplaat nog zo is, was het macaronbeslag nog niet voldoende geroerd (gemacaroneerd) waardoor het nog te stijf was. Meng het macaronbeslag tot het een soort dikke lava is. Je roert op die manier iets van de luchtigheid uit het opgeklopte eiwit, waardoor het mengsel wat lopender wordt en de puntjes op de gespoten schelpen weg zullen vloeien.
De macarons zijn gescheurd
Meestal komt dit doordat de macarons niet droog genoeg waren voordat ze de oven in gingen. De macarons moeten echt een ‘huidje’ hebben voordat ze de oven in gaan. Als je er voorzichtig op drukt mag er geen beslag aan je vinger blijven plakken. Op vochtige dagen kan dit (veel) langer duren. Ook kan de oventemperatuur te hoog zijn: probeer het op een iets lagere temperatuur en eventueel met een wat langere baktijd. Ook is het soort kleurstof dat je gebruikt erg belangrijk. Gebruik poederkleurstof die oplosbaar is in water.
De macarons hebben geen voetje
Dit kan wederom komen doordat de macarons niet droog genoeg waren voordat ze de oven in gingen. Ook kan het zo zijn dat het macaronbeslag te vloeibaar was doordat er te veel lucht uit geslagen was. Meng het macaronbeslag tot het een soort dikke lava is, vooral niet langer, dan wordt het te vloeibaar.
De macarons zijn te hard
De oventijd was te lang of de oventemperatuur was te hoog. Probeer het met een kortere baktijd of op een lagere temperatuur. De gevulde macarons zullen na ongeveer 24 uur nog wel wat zachter worden doordat ze iets van het vocht uit de vulling opnemen.
De macarons zijn te plat
De meringue was mogelijk niet luchtig genoeg. Dat kan komen omdat je te kort geklopt hebt of omdat de suikersiroop niet heet genoeg gekookt is. Ook kan het zijn dat je het mengsel te lang hebt gemengd aan het einde, waardoor de luchtigheid uit het mengsel verloren ging.
Check voor meer informatie mijn how-to macarons bakken
Foto: Erik Spronk
Meer bakhulp
Dit artikel kan affiliatielinks bevatten. Dit betekent dat ik een kleine commissie ontvang als jij via deze links iets koopt, zonder extra kosten voor jou.
Reacties · 43
Hoi Rutger, Is een siliconen bakmat ook een optie om macarons vooral mooi en hetzelfde te maken? Of kan ik beter bakpapier gebruiken en er rondjes op tekenen? Groetjes, Simone
Zelf vind ik bakpapier het fijnst. In mijn online cursus macarons bakken geef ik je verschillende tips.
Hi Rutger, Het voetje is puur een uiterlijk dingetje ? Smaaktechnisch is het toch geen probleem lijkt mij als ze geen voetje hebben ? Groet, Tom
Deels heb je gelijk, wel is de binnenkant daardoor ook iets compacter waarschijnlijk, omdat ze wat minder hoog gerezen zijn. De textuur is dus wel iets anders, waardoor de smaakbeleving anders kan zijn.
Kun je de macarons laten drogen in de oven of met een voedseldroger?
Ik heb weleens gelezen dat het gedaan wordt, maar zelf heb ik er geen ervaring mee. Kijk wel uit dat je ze ook weer niet te ver laat drogen, ook dan kunnen ze gaan scheuren.
Beste Rutger, Ik heb n vraag Mijn macarons rijzen soms scheef op Ze hebben wel n voetje, waren goed gedroogd , maar ze zijn scheef. Dank alvast Groet Anouk
Dat kan eraan liggen dat ze scheef opgespoten zijn of dat de warmteverdeling in je oven niet gelijkmatig is.
Mijn macarons drogen mooi op en prima voetje, ze scheuren niet maar in het verloop van bakproces gaan ze bovenop beetje hobbelen? Enig idee waar dit aan zou kunnen liggen?
Heb je na het opspuiten van de macarons onder de bakplaat geklopt, zodat de grote luchtbellen eruit komen?
Ik zou graag grote macarons willen maken. Heb ik ooit op in Parijs en was verrukkelijk. Is dit een kwestie van groter maken en langer bakken of is dit toch ingewikkelder dan dat ik denk?
Dat klopt. En inderdaad net iets langer bakken. Kijk ook eens bij dit recept: https://rutgerbakt.nl/taart-recepten/macaron-taart-met-pistache-frambozen/
Hoi Rutger, Na het bakken hebben mijn macaronschelpen een velletje op de bovenkant en zien ze er een beetje gerimpeld uit. Net als vroeger een velletje op oma’s vla. Enig idee hoe dat kan?
Hoi. Ik weet niet precies waar dat door kan komen.
Ik heb alles stap stap voor stap gevilgs, wel met een handmixer en ik krijg mijn beslag ni glad. Lijkt net een kruimeldeeg...wat doe ik fout
Bij welke stap heb je dat probleem?
Het meel nog even door een foodprocessor halen :)
Hallo, ik heb groot probleem met macarons beslag, erwerd altijg gezegd iet te lang blijven macarons beslag roeren anders wordt vloeibaar, maar waarom bij mij wordt niet vloeibaar maar steeds vast beslag krijg ik dat ik niet meer kan beslag roeren ik krijg pijn in mijn arm , maar beslag wordt niet vloeibaar ? bedankt
Heb je de eiwitten eerst wel luchtig genoeg geklopt met de hete suikersiroop?
Hi, Mijn suikerwater kristalliseert. Hoe kan ik dit voorkomen?
Heb je het veel verder laten koken dan 118 °c?
Ik heb nu al een aantal keer deze macarons gebakken. Volgens mij is mijn beslag goed. Ik krijg ook mooie schelpen met voetjes maar helaas zijn ze vaak hol van binnen en/of geen platte onderkant. Moet je dan langer bakken (evt op iets lagere temperatuur) of juist korter bakken?
Dat is gek. Waar bak je ze op? Wellicht een handige tip, in januari geef ik een online masterclass met alle macaronproblemen: https://shop.deliciousmagazine.nl/shop/online-academy/delicious-online-live-delicious-masterclass-rutger-bakt-macarons/
Ik bakte ze eerst op bakpapier en heb nu ook eens een bakmat geprobeerd maar hou eigenlijk hetzelfde probleem. Al heb ik er op de bakmat misschien zelfs iets meer last van. Bedankt voor de tip! Klinkt interessant.
Het overmixen van het eiwit kan holle macarons veroorzaken.
Mijn macarons zijn niet glimmend en glad.ik gebruik geen kleurstof. Kan dat het probleem zijn ?
Heb je het mengsel lang genoeg gemengd, zodat het belag iets vloeiend was. Daardoor worden de schelpen ook mooi glad.
Hey Rutger Mij macarons lukken redelijk goed. Ik heb een voetje, mooie egale bovenkant,... Het enige wat maar niet lukt is de goede kleur. De kleur van mijn macarons bleekt in de oven altijd af en er komt een licht bruine schijn aan de randjes. Ik bak mijn macarons op 150° (hetelucht) 13 min. Ik gebruik een ander recept als de jouwe. Hoe zorg ik ervoor dat mijn macarons een mooie egale kleur hebben?
Hoi. Kun je ook met onder- en bovenwarmte bakken? Dan zal de bruine schijn iets minder zijn. En iets meer kleurstof toevoegen wellicht.
hoi rutger even een vraag ik heb vandaag poging weet ik hoe veelste gedaan onder het oog van een patissier en alle stappen die ik maak en doe zijn volgens hem perfect, laat de macarons drogen in de oven van 150 graden naar 0 zeg maar (oven werd uitgezet zodra de macarons erin gingen om te drogen,(deze hebben dan een stevig velletje na het drogen) Afbakken doe ik op een tempratuur van 140 graden en dan de baktijd 12-13 minuten, maar bij de 4 minuten beginnen ze te scheuren en vormen dan geen voetje. wie o wie kan mij helpen want die patissier leest nu mijn berichten wel maar krijg geen antwoord meer, ik denk dat hij het ook niet meer weet.
Hoi! Met jouw methode heb ik geen ervaring. Zelf laat ik ze altijd gewoon op kamertemperatuur drogen, tot ze aangeraakt kunnen worden zonder dat ze plakken.
Hoi Rutger, ik wil de macarons binnenkort gaan maken. Maar heb geen thermometer om de suikertemperatuur in de gaten te houden. Hoe kan ik dat dan meten? Groetjes Bianca.
Hoi Bianca. Zonder thermometer wordt dat erg lastig. Er zijn manieren door druppels van de siroop in een glas water te laten vallen, maar om eerlijk te zijn vind ik dat zelf lastig werken.
Ik heb het beslag te gemengd, Kan ik de macarons nog redden, en hoe?
Als het te lang gemengd is kun je er helaas niets meer aan doen.
Laat het beslag indrogen en gebruik het als het in een langzame v van je spatel afloopt.
De voetjes van mijn macarons blijven aan het bakpapier plakken. Wat doe ik verkeerd?
Heb je de macaronschelpen goed laten afkoelen voordat je ze van het papier haalt?
2 Te vloeibaar deeg, loopt enorm uit. Was de vorige keer ook al zo, terwijl ik het recept zeker dit keer secuur gevolgd heb. Wat doe ik fout? Heb de suikerstroop wel iets hoger verhit (140 graden) omdat de suiker niet wilde smelten. Daarna eerst weer af laten koelen tot lichaamstemperatuur alvorens tot te voegen aan het geklopte eiwit. Spatelen (invouwen) zo kort mogelijk gedaan. Juist omdat het deeg zo uit liep, lang laten drogen, dus wel ‘voetjes’!
Hoi Lies. het is echt van belang dat de suikersiroop op de juiste temperatuur gelijk door het eiwit wordt geklopt. Op die manier gaart het eiwitschuim door de hitte van de siroop en krijg je een stevig schuim als basis voor je macaronbeslag.
Hi Rutger, Wordt moedeloos van de macarons die maar niet willen lukken. Geen voetje, soms hol en niet gaar. De eiwitten zijn prachtig geklopt en stijf en met macroneren krijg ik een mooie samenstelling die van de lepel afglijd maar niet te slap. Ik krijg geen droog laagje maar wel maar door een voorverwarmde oven open te laten staan (oven uit) met de macarons erin. Daarna in oven op 150 Gr op hete lucht voor 14 min. en weer geen voetje. Kan het er ook aan liggen dat ik teveel opspuit ( te dik) waardoor t van te voren niet goed droogt? Is het misschien beter de oven boven en onderwarmte zetten en dan 140 Gr voor 18 min of zo? Alvast bedankt voor je antwoord
Hoi! Vanaf een afstand vind ik het heel moeilijk om te zeggen waar het mis gaat. Zelf bak ik macarons wel altijd op onder en bovenwarmte, dat werkt voor mij beter. Hopelijk is dat voor jou ook de oplossing!
Hi Rutger, super bedankt voor je antwoord. Ga t vandaag uitproberen.