Ingrediëntenlijst
  • Voor de sinaasappelroom
  • 1 ½ liter melk
  • 1 vanillestokje
  • rasp van 3 sinaasappels
  • 300 gr suiker
  • 135 gr maïzena
  • 9 eidooiers
  • 120 gr boter
  • 3-6 el sinaasappellikeur (optioneel)
  • Voor de nougatine bodem
  • 170 gr amandelen
  • 425 gr suiker
  • 160 gr glucosestroop (te vervangen door honing)
  • 125 ml water
  • Verder nodig
  • 2 recepten soezendeeg
  • neutrale olie, om in te vetten
  • 500 gr suiker
  • 75 ml water
  • glaceerfondant (ook te vervangen door waterglazuur, gemaakt van poedersuiker en wat water)
  • decoratie strooisels, denk aan eetbare sterretjes en pareltjes

Deze croquembouche is een prachtig spektakelstuk en hij zorgt gegarandeerd voor een feest op tafel! Naast het mooie uiterlijk is dit ook nog eens een heel erg lekker dessert. De romige sinaasappelvulling en de krokante karamel combineren perfect met elkaar. Deze soezentoren heb ik samen met mijn zus Laura gemaakt, want grote projecten zijn het leukst om samen te maken. Waar ik vaak van de vullingen en het bakken ben, is Laura juist meer van het uiterlijk en de afwerking. Zo vullen we elkaar goed aan! Normaal gesproken worden de soesjes voor een croquembouche in een kegel met karamel tegen elkaar geplakt. Omdat dat best lastig is heb ik gekozen voor een iets makkelijkere versie, met een kegel van piepschuim in het midden. Daar kunnen de soesjes met cocktailprikkers op vast geprikt worden, met een prachtige soesjestoren als resultaat! Maak de karameldraden pas vlak van te voren; karamel trekt vocht aan waardoor de dunne draden heel snel oplossen. De kegel van piepschuim kocht ik trouwens bij de hobbywinkel.

Croquembouche met sinaasappelroom

Croquembouche met sinaasappelroom

Bereiding: Croquembouche met sinaasappelroom

Verwarm de oven voor op 210 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het soezendeeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 10 à 12 millimeter en spuit ronde doppen van ongeveer 2 centimeter doorsnede en hoogte op de bakplaat. Je kunt het deeg ook vormen met behulp van twee lepels. Druk met een natte vinger de puntjes bovenop de soesjes plat. Bak de soesjes in 20 tot 25 minuten goudbruin. Laat de soesjes volledig afkoelen. Herhaal dit tot al het soezendeeg gebruikt is.

Doe voor de sinaasappelroom 1300 milliliter van de melk in een pan. Snijd het vanillestokje met een scherp mesje open en schraap het merg eruit. Voeg het leeggeschraapte vanillestokje, het vanillemerg en de sinaasappelrasp toe aan de melk en breng alles aan de kook.

De sinaasappel crème maken

Doe de overige melk met de suiker en de eidooiers in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van. Giet als de melk kookt al roerende de helft van de hete melk op het  suikermengsel. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de banketbakkersroom door een zeef in een lage platte schaal. Door het zeven blijft de meeste sinaasappelrasp en het vanillestokje achter. Klop de boter en de sinaasappellikeur door de banketbakkersroom. Dek de sinaasappelroom af met plasticfolie en zorg er daarbij voor dat het folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden. Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot aan het gebruik in de koelkast.

Verwarm voor de bodem van nougatine de oven voor op 170 ᵒC. Vet een ronde bakring (of de ring van een springvorm) van zo’n 22 centimeter in met olie en leg deze op een siliconen matje. Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in ongeveer 10 minuten goudbruin. Laat de amandelen iets afkoelen en hak ze grof. Doe de suiker, glucosestroop en het water in een pan en breng dit aan de kook. Laat het mengsel, zonder te roeren, koken tot een goudbruine karamel. Kijk hier voor meer uitleg over karamel maken. Voeg de amandelen toe aan de karamel, roer ze er doorheen en stort het mengsel gelijk in de bakring. Doe dit voorzichtig, het mengsel is erg heet! Laat de karamel volledig afkoelen en verwijder de ring voorzichtig.

Klop de sinaasappelroom met een mixer kort door tot een gladde room. Doe de sinaasappelroom in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Maak met een scherp mesje een klein gaatje in de onderkant van de soesjes en vul deze met behulp van de spuitzak met de sinaasappelroom.

De croquembouche maken

Verwarm de glaceerfondant tot lichaamstemperatuur en maak hem eventueel iets vloeibaarder met wat water. Doop de helft van de soesjes in de fondant en bestrooi ze daarna met decoraties naar keuze. Doe 300 gram suiker met 50 milliliter water in een pan en kook dit tot een goudbruine karamel (kijk hier voor meer uitleg over karamel maken). Doop de andere helft van de soesjes voorzichtig in de karamel en bestrooi ook die met eetbare strooisels naar keuze.

Bekleed de piepschuim kegel (van ongeveer 25 centimeter hoogte) met bakpapier of aluminiumfolie. Gebruik cocktailprikkers om de soesjes vast te zetten tegen de kegel, met de gedoopte bovenkant naar buiten toe. Maak een karamel van 200 gram suiker en 25 milliliter water en laat deze kort afkoelen. Ga met een vork door de karamel en zwaai die rond de croquembouche heen en weer om karameldraden te vormen.

Croquembouche met sinaasappelroom

Foto’s: Erik Spronk

Beoordeel dit recept
Reactie plaatsen
Reacties (7)
Pieke 2018-11-22 10:16:33

Beste Rutger,

Ik wil deze croquembouche graag met kerst serveren na de lunch. Nu dacht ik de soezen zelf eerder te maken, zodat het de 24e 's ochtends alleen nog vullen en stapelen is.
De 19e wil ik de soezen gaan bakken. Kan ik ze tot de 24e dan nog bewaren in de koelkast? Of kan ik ze beter invriezen?
En als ze het wel houden tot de 24e kan ik ze dan de 19e ook al vullen? Of daar toch echt beter mee wachten tot de 24e?

Beantwoorden
PI
Rutger 2018-11-26 11:23:48

Hoi Pieke. De ongevulde soezen zou ik in de vriezer bewaren. En het vullen zou ik echt zo kort mogelijk van tevoren doen, dus echt de ochtend zelf.

Beantwoorden
Tjalline 2017-12-25 19:21:34

Vandaag gemaakt.. tip: handschoenen aan als je de soezen in de karamel doopt of in elk geval ijswater in de buurt.. je verbrandt makkelijk je vingers.

Beantwoorden
TJ
Lyanne 2017-12-22 11:10:57

Beste rutger, hoe lang van tevoren kun je de soesjes vullen en de toren opbouwen? Blijft dat een middag goed of moet het vlak van tevoren?

Beantwoorden
LY
Rutger 2017-12-22 16:49:03

Het vullen van de soesjes kun je eerder op de dag doen, de karamel zou ik zo kort mogelijk van tevoren doen. Karamel trekt heel makkelijk en snel vocht aan en verliest daardoor snel zijn knapperigheid en stevigheid.

Beantwoorden
Ingrid de Vries 2017-12-18 19:57:19

Hallo Rutger
Bij de ingrediënten voor de sinaasappelroom staat 120 gr boter, maar ik vind die nergens terug in de beschrijving. Wat doe je daarmee?

Beantwoorden
IN
Rutger 2017-12-20 12:31:25

Dankjewel voor je oplettendheid! Ik was dat inderdaad vergeten te vermelden in het recept. Het staat er nu in!

Beantwoorden
Laura Geerlings 2017-12-17 13:38:54

De keuze voor het dessert wordt steeds moeilijker.
Ik denk dat het maar een dessert buffet wordt. Daar maak ik iedereen blij mee, wel met jou naam erbij!!. Fijne dagen. Laura.

Beantwoorden
LA
Rutger 2017-12-18 00:53:21

Superleuk om te horen! Succes met kiezen!

Beantwoorden
Angelika 2017-12-17 10:42:57

Hallo Ruger,
Even een vraag: hoe lang blijft de sinaasappelroom goed? Ik wil er een vulling van maken voor mijn Pralinés. Ik maak namelijk zelf bonbons en zoek geregeld naar nieuwe inspiratie.

Gr. Angelika

Beantwoorden
AN
Rutger 2017-12-18 00:56:52

Hoi! De room blijft in de koelkast een paar dagen goed. Voor bonbonvullingen zou ik deze room niet gebruiken, daar is hij minder geschikt voor.

Beantwoorden
Gerard van Bilsem 2017-12-17 09:44:09

wat is het verschil tussen een profiterol taart en een croquembouche

Beantwoorden
GE
Rutger 2017-12-18 00:58:13

Bij een profiterol worden de soesjes vaak omhuld met Italiaanse meringue en chocolade, bij een ccroquembouche wordt ook altijd karamel gebruikt. Letterlijk betekend croquembouche zoiets als 'kraak in de mond', dat natuurlijk komt door de knapperige karamel.

Beantwoorden