Gâteau Basque (Baskische taart) – Recept

De Gâteau Basque is een klassieker uit het Franse deel van Baskenland. De vulling van deze Baskische taart kan variëren, van banketbakkersroom tot (zwarte) kersen, en van amandelcrème tot pruimen. Ik gebruik in dit recept een combinatie van extra rijke banketbakkersroom en kersenjam.

Het deeg is heerlijk rijk van smaak. Dit komt onder andere door het amandelmeel dat erdoorheen gaat. In combinatie met de romige crème en de zwarte kersen vormt alles een heerlijk geheel.

Dit Gâteau Basque recept is goed voor een taart waar je 8-10 punten van snijdt.

Dit recept is een exclusieve preview uit Patisseriebijbel. In dit boek vind je ruim 200 patisserie recepten: van tartelettes, macarons en eclairs tot madeleines, croissants en verfijnde Franse taarten.

Wat is een Gâteau Basque?

De Gâteau Basque is een traditionele taart, afkomstig uit Baskenland (het Franse deel). De taart wordt gemaakt van een bros, zandkoekdeeg en kan met verschillende vullingen worden gevuld. Denk aan banketbakkersroom, een amandelcrème of een jam van zwarte kersen. In dit recept is de vulling een combinatie van banketbakkersroom en een kersenjam.

Letterlijk vertaald naar het Nederlands betekent Gâteau Basque: Baskische taart. In het Baskisch heet de taart etxeko bixkotxa, wat cake van het huis betekent.

Leuk om te weten: er is zelfs een museum gewijd aan deze beroemde taart, namelijk het Musée du Gâteau Basque in Sare, Frankrijk.

4 tips voor de lekkerste Baskische taart

• Voor dit recept gebruik ik niet mijn basisrecept banketbakkersroom, maar ik maak een rijkere versie. Er zitten meer eidooiers in en ik voeg aan het einde wat boter toe. Dat maakt een extra rijke, romige, smaakvolle crème, die perfect is als vulling voor deze taart. 
• Het deeg is aan de zachte kant. Als je dat lastig vindt om te verwerken, kun je het deeg ook tussen twee vellen bakpapier uitrollen. Wordt het deeg tijdens het uitrollen te zacht, leg het dan nog even kort in de koelkast.
• Deze gâteau basque is versgebakken het allerlekkerst, dan is het deeg namelijk nog lekker knapperig van buiten. Wil je de Baskische taart toch bewaren? Dat kan 2-3 dagen in de koelkast. Haal de taart dan wel minimaal ½ uur voor het serveren uit de koelkast.
• Je kunt de Baskische taart ook voor 2-3 maanden invriezen. Laat de lekkernij dan rustig in de koelkast ontdooien, om vervolgens ruim voor het serveren op kamertemperatuur te laten komen, zodat de taart niet te koud is. 

Gâteau Basque maken – Stap voor stap recept 

Banketbakkersroom maken

Begin met maken van de banketbakkersroom. Snijd het vanillestokje met een scherp mesje open en schraap het merg eruit. Doe zowel het leeggeschraapte vanillestokje als het vanillemerg samen met de melk in een steelpannetje en breng alles aan de kook.

Doe intussen de eidooiers in een kom en klop deze los met een garde. Voeg de suiker toe en klop ½-1 minuut door. Voeg als laatste de maizena toe en klop nogmaals goed door. Giet als de melk kookt al roerend de helft van de hete melk op het suikermengsel. Roer het goed door. Giet het mengsel bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1-2 minuten zachtjes doorkoken. 

Giet de banketbakkersroom in een fijne zeef en gebruik een spatel om de crème door de zeef te wrijven. Het vanillestokje en eventuele stukjes/klontjes blijven achter in de zeef. Roer de boter met een garde door de crème. Dek de crème af met plasticfolie en zorg ervoor dat het folie direct op de crème ligt om velvorming te voorkomen. Laat de crème eerst wat afkoelen op het aanrecht en laat daarna volledig afkoelen in de koelkast.

Deeg maken

Doe voor het deeg de boter, basterdsuiker en het zout in een kom en meng alles door elkaar. Dat kan met de hand, met een handmixer met deeghaken of in een standmixer met de platte menghaak. Voeg het ei en de eidooier toe en meng erdoor. Voeg de bloem, het amandelmeel en het bakpoeder toe en kneed alles kort tot een deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 °C onder- en bovenwarmte en plaats het ovenrooster iets onder het midden van de oven. Bekleed de bodem van een springvorm van 20 centimeter met bakpapier en vet de zijkant in met boter.

Deeg uitrollen

Kneed het deeg kort door. Rol ⅓ van het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een ronde lap die net iets groter is dan 20 centimeter. Het deeg is aan de zachte kant. Als je dat lastig vindt, dan kun je het deeg ook tussen twee vellen bakpapier uitrollen. Druk met de bovenkant van de springvorm een cirkel uit het deeg en leg die op een stuk bakpapier in de koelkast. Dit deeg wordt straks de bovenkant van de taart.

Rol de rest van het deeg uit tot een lap die groot genoeg is om de bodem en de zijkanten tot 3 centimeter hoog mee te bekleden. Bekleed de bodem en de zijkant van de springvorm met het deeg en snijd het deeg op 3 centimeter hoogte af. Prik het deeg op de bodem meerdere malen in met een vork.

Baskische taart maken

Roer de jam los en verdeel deze over de deegbodem. Klop de banketbakkersroom los met een (hand)mixer met garde(s) en doe deze in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 centimeter. Verdeel de room over de jam en strijk de bovenkant glad. Bedek de vulling met de ronde deeglap uit de koelkast en druk het deeg aan de zijkant goed aan.

Baskische taart bakken

Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en kerf er met een vork een ruitjesmotief in. Bak de taart, iets onder het midden van de oven, in 40-50 minuten goudbruin en gaar. Laat de taart 15 minuten afkoelen, verwijder dan voorzichtig de rand van de springvorm en laat de taart verder afkoelen.

Foto: Saskia Lelieveld