Drabbelkoeken recept

Vroeger was er op Koninginnedag in Hilversum altijd een oude-ambachtenmarkt, waar ook een kraam stond waar ze verse drabbelkoeken bakten. Je komt deze Friese koeken steeds minder tegen en ik kende ze toen ook nog niet, maar was er wel door gefascineerd!

Juist daarom leek het mij zo leuk om ze zelf een keer te bakken. Het originele drabbelkoeken recept is strikt geheim, maar na het doorspitten van oude banketbakkersboeken en na diverse proefbaksessies is dit het resultaat, een heerlijk knapperige, kruimelige koek met een intense botersmaak. Het maken van drabbelkoeken is best arbeidsintensief, maar het resultaat is het absoluut waard.

Dit is dus niet het originele recept, maar wel een waanzinnig lekkere versie! Met dit recept bak je zo’n 16-20 drabbelkoeken, afhankelijk van hoe dik je ze maakt. Luchtdicht verpakt kun je ze zeker 2 weken bewaren.

Wat zijn drabbelkoeken?

Drabbelkoeken zijn een typisch Friese specialiteit, oorspronkelijk afkomstig uit Sneek. Het zijn brosse koeken die niet in de oven worden gebakken: maar in hete boter. De koeken danken hun naam aan de manier waarop ze gemaakt worden: het vloeibare beslag wordt namelijk met een speciale trechter in de boter ‘gedrabbeld’. Zo ontstaan koeken van dunne, knapperige sliertjes deeg die kriskras op elkaar liggen.

Omdat het bakken van deze koeken erg arbeidsintensief is en veel geduld vraagt, worden ze nog maar door weinig bakkers op de traditionele manier gemaakt. Tegenwoordig worden de koeken in boter gebakken, maar in oudere recepten wordt er ook vaak reuzel of kalfsvet gebruikt.

Bakken in geklaarde boter 

De drabbelkoeken worden gebakken in geklaarde boter, omdat deze boter niet verbrandt op hogere temperaturen. Je kunt zelf boter klaren, maar je kunt het tegenwoordig ook kant-en-klaar kopen in de grotere supermarkt. Ghee is overigens ook een prima alternatief.

Om te voorkomen dat je onnodig veel boter nodig hebt, kun je het beste een zo klein mogelijke steelpan gebruiken. Ik gebruikte zelf een pan met een doorsnede van 12 centimeter en deed daar 250 gram geklaarde boter in. Om te zorgen dat de koeken mooi rond blijven en niet te groot worden, plaatste ik in het midden van de pan een kookring van 10 centimeter zoals je ziet op de foto hieronder.

Drabbeltrechter maken 

Om het beslag gelijkmatig in de hete boter te laten lopen, wordt traditioneel een drabbelkoektrechter gebruikt. Dit is een speciaal trechtertje met drie gaatjes, waarmee je het beslag in de hete boter ‘drabbelt’, zoals je ook in deze video kunt zien. Omdat deze trechtertjes tegenwoordig lastig te vinden zijn, heb ik twee manieren bedacht om er zelf een te maken. Beide versies werken prima, dus kies vooral wat jij het fijnste vindt:

1. Neem een kartonnen bekertje en prik aan de onderkant drie gaatjes van zo’n 4-6 millimeter. Maak de gaatjes liever iets te klein dan te groot; je kunt ze tijdens het bakken altijd nog wat groter maken als je merkt dat het beslag er niet vlot genoeg uitloopt.
2. Je kunt ook een plastic fles gebruiken, zoals een lege sausfles of een halve-literfles. Maak deze natuurlijk eerst goed schoon. Snijd of knip de onderste 8 centimeter van de fles af en boor of prik drie gaatjes in de bodem.

Zelf drabbelkoeken maken – Stap voor stap

Maak eerst het beslag. Doe de bloem, het boekweitmeel, de suiker, de kaneel en het zout in een kom en voeg het ei en 150 milliliter van de melk toe. Meng alles met een (hand)mixer met garde(s) goed door elkaar. Voeg vervolgens geleidelijk nog eens 150 milliliter melk toe, tot je een mooi glad beslag hebt. Laat het beslag daarna zo’n 15 minuten rusten op kamertemperatuur.

Na het rusten is het beslag iets dikker geworden. Verdun het met een beetje extra melk tot het de juiste structuur heeft. Je wilt dat het vloeibaar genoeg is om goed in de hete boter te kunnen ‘drabbelen’, maar het moet natuurlijk ook niet te dun zijn. Zelf gebruikte ik nog 50 milliliter melk om het beslag de juiste dikte te geven, maar het kan zijn dat jij net wat minder of juist meer nodig hebt. Voeg liever niet in één keer te veel melk toe; je kunt het beslag later altijd nog iets verder verdunnen.

Drabbelkoek maken van sliertjes beslag

Verhit de geklaarde boter in een kleine steelpan tot 160 °C. Zorg ervoor dat de pan niet te vol zit, maximaal tot de helft gevuld. Houd de temperatuur tijdens het bakken goed in de gaten met een thermometer en zorg dat deze rond de 160 °C blijft. Plaats een metalen kookring met een doorsnede van 10 centimeter in de pan om de koeken in te bakken.

Doe wat van het beslag in je zelfgemaakte drabbeltrechter en ‘drabbel’ het beslag gelijkmatig in de kookring. Dit doe je door vrij snel heen en weer te gaan met de drabbeltrechter, zodat er dunne lijntjes beslag kriskras in de boter vallen. Wees niet te zuinig, de koek mag best een beetje body hebben.

Bak de drabbelkoek in 4-6 minuten aan beide kanten goudbruin. Draai de koek halverwege voorzichtig om met behulp van twee vorken. Mocht het beslag aan de zijkant van de kookring vastbakken, dan kun je dit voorzichtig lossnijden met een mesje. 

Haal de koek uit de boter en laat deze uitlekken op de bolle kant van een omgekeerde zeef. Pas tijdens het afkoelen worden de koeken bros en knapperig.

Na een paar koeken kan er wat beslag aankoeken aan de binnenkant van de kookring. Je kunt de ring er tussendoor voorzichtig uithalen en schoonmaken, voordat je verder gaat met bakken. Zo voorkom je dat de koeken erg vast komen te zitten aan de ring. Bewaar de afgekoelde drabbelkoeken luchtdicht verpakt.

Foto’s: Saskia Lelieveld