Zoals jullie weten bak ik heel graag! En veel! Brood bak ik ook regelmatig, maar dat doe ik nog niet zo vaak dat ik er heel geroutineerd in ben.  Zeker over de technieken die nodig zijn bij het kneden, vouwen en vormen van de broden valt voor mij nog genoeg te leren. Een  goede reden om op zoek te gaan naar tips en uitleg daarover. Samen met Laura (van Laura’s Bakery) heb ik een middag brood gebakken bij Gebr. Niemeijer, om zo de kunst van het broodbakken iets beter onder de knie te krijgen.

ALr7D_00003IMG_2171

IMG_2201IMG_2197IMG_2145

Midden in het centrum van Amsterdam

Gebr. Niemeijer is een ambachtelijke Franse bakkerij aan de Nieuwendijk in Amsterdam. In de voormalige koffieshop (met een prachtig Art Deco plafond) zijn Issa en zijn broer Marco Niemeijer negen jaar geleden deze bakkerij begonnen. Een paar jaar geleden is Marco ermee gestopt en heeft Issa alles overgenomen. Issa is zelf één van de bakkers en is samen met zijn andere twee vaste bakkers verantwoordelijk voor al het lekkers dat in de winkel te koop is. Naast de winkel is er ook genoeg ruimte om te ontbijten of lunchen in het gezellige bakkerijcafé.

Passie voor bakken

Issa vertelt ons dat hij de bakkerij begonnen is door zijn enorme passie voor broodbakken. Hij heeft sociologie gestudeerd, niet bepaald de opleiding die je hiervoor verwacht. Na zijn studie besloot Issa zijn hart te volgen en deze bakkerij te beginnen. Zijn bakpassie merk je in alles; hoe Issa enthousiast vertelt, de prachtige producten die op de planken en in de vitrine liggen en alle tips en uitleg die wij gedurende de middag van hem krijgen.

IMG_2250IMG_2272IMG_2233

IMG_2158 IMG_2161

Andere filosofie

Bij brooddeeg is lang genoeg kneden en rijzen op een warme plek altijd erg belangrijk. Tenminste, dat dacht ik altijd. Tot vandaag! In deze bakkerij worden de broden op een heel andere manier gemaakt. Er wordt alleen gebruik gemaakt van de basisingrediënten, dus geen broodverbetermiddelen of vetstoffen in het deeg. De ingrediënten (allemaal koud, dus geen lauwwarm water) worden kort gemengd, maar zeker niet uitgebreid gekneed. Vervolgens gaat het deeg een koude rijskast in, om zo heel rustig te rijzen en een diepe smaak en mooie structuur te ontwikkelen. Ook komen er hierdoor suikers vrij in het deeg die straks zorgen voor een mooie korst tijdens het bakken. De hoeveelheid gist die gebruikt wordt in de broden is ook veel minder dan ik gewend ben, maar door het lange rijzen en de bijzondere behandeling van het deeg ontstaat er wel een prachtige open broodstructuur.

Tussen het rijzen door wordt het deeg gevouwen, om te zorgen dat het onder spanning komt te staan. Dit is goed voor de ontwikkeling van de gluten in het deeg. Bij het vouwen wordt het deeg heel voorzichtig behandeld, zodat er bijna geen gassen uit het deeg verloren gaan en het dus erg luchtig van structuur blijft. Het is prachtig om te zien met welk gemak de bakkers ‘even’ 20 kilo deeg  verwerken. Na de tweede rijs wordt het deeg in stukken afgewogen. Vervolgens worden die stukken opgebold en gevormd, waarna de gevormde broden een nacht in de koele rijskast gaan. Ook bij het vormen wordt het deeg niet meer gekneed of platgedrukt, waardoor de tijdens het rijzen gevormde gasbellen in het deeg intact blijven. De volgende ochtend worden de broden gebakken in de steenoven, met een klein beetje stoom bij het inschieten voor een mooie korst.

IMG_2218 IMG_2131

IMG_2245IMG_2250IMG_2138

IMG_2295  IMG_2259

De kunst van het opbollen en vouwen

Het deeg voor ons brood heeft Issa al eerder gemaakt, omdat het anders wel een hele lange dag (of zelfs dagen) zou worden. Laura en ik mogen de 20 kilo deeg gaan portioneren, opbollen, vormen, insnijden en afbakken. Issa legt ons uit dat we het deeg slechts vluchtig moeten vastpakken, omdat het anders aan je handen blijft plakken. Hij gebruikt liever niet teveel bloem bij het opbollen en vormen, slechts een heel klein beetje is genoeg. Met een plastic deegschraper snijden we met ferme bewegingen stukken van het deeg af die tussen de 340 en 365 gram mogen zijn. Geen grammetje meer, Issa is behoorlijk streng. ‘Die marge is er niet voor niks, aan een marge op de marge doen we hier niet’. Dit zorgt er uiteindelijk wel voor dat we mooie gelijke stukken deeg hebben. Ons tempo is wel veel lager dan dat van de bakkers zelf, we nemen er heel uitgebreid de tijd voor.

De deegstukken worden nu opgebold, dit is om de spanning in het deeg te brengen. De techniek van vouwen en voorzichtig aandrukken ziet er simpel uit, maar blijkt wat lastiger als we het zelf moeten gaan doen. Gelukkig hebben we veel deeg om te oefenen en op het eind gaat het dan ook wat beter. In de tijd dat wij één portie deeg verwerken heeft Issa er ongeveer 5 gedaan. We moeten nog wat bakkilometers maken om die snelheid ook te krijgen. Het opgebolde deeg wordt vervolgens gevormd. Ook hierbij geldt weer: het deeg zo min mogelijk aanraken en platdrukken, maar wel zorgen dat het goed op spanning komt staan. Dat geeft het mooiste resultaat tijdens het bakken. We maken baguettes en batards (een puntig ovaalvormig brood). Enkele baguettes knippen we ook in waardoor er een epi (korenaar) ontstaat.

Na het vormen (en dit keer wat korter rijzen) worden de broden met behulp van een plankje met een panty daaromheen op de doek voor de oven gelegd. Met een broodmesje wordt het deeg ingesneden. Niet te diep, slechts een klein sneetje is genoeg. Wel is het belangrijk dat de sneden elkaar in de lengte overlappen zodat het brood mooi open kan springen tijdens het bakken. We proberen enkele insnijtechnieken (en insnijfouten) uit, om te zien hoe de verschillende broden straks uit de oven komen. Met een ingenieus apparaat plaatst Issa de broden in de oven en trekt hij het doek weer terug. Zodra de borden de oven in gaan wordt er wat stoom in  de oven geblazen, zodat ze een mooie korst krijgen.

Issa gaf ons nog een handige tip om zelfgebakken brood te bewaren. Bak de broden iets minder lang (ze moeten al wel gaar zijn van binnen, maar nog niet helemaal bruin van buiten). Als je ze dan invriest kun je ze op een ander tijdstip nog kort afbakken. De broden zijn na het afbakken wel minder lang houdbaar dan dat vers brood zou zijn.

20160630_13534620160630_13480920160630_141428

ALr7D_00002 IMG_2329

Alles zelfgemaakt

Behalve het brood hebben we ook nog veel gehoord en geproefd van de andere dingen die bij de Gebr. Niemeijer worden gemaakt. Alles wordt zelfgemaakt en er worden geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen gebruikt. Het amandelspijs wordt gemaakt van amandelen, citroenrasp en –sap, suiker en eieren. Het koffie-extract wordt van de eerste druppels verse ristretto gemaakt, de croissants en het bladerdeeg worden met echte roomboter getoerd (dus geen bewerkte toerboter met een verhoogd smeltpunt) en zelfs de speculaaskruiden die gebruikt worden voor de gevulde speculaas worden zelf gebrand. Het is allemaal wat arbeidsintensiever maar wel heel erg lekker!

IMG_2284

Broodproeverij

Tussen het bakken door is er (gelukkig!) nog tijd om de verschillende soorten brood te proeven. We proeven verschillende broden op basis van gist en desem. Zelfs de baguette en de pavé, die met hetzelfde deeg gemaakt zijn (maar een andere vorm hebben), smaken anders. Mijn favoriet was het desembrood met de gedroogde vijgen en walnoten. Superlekker!

IMG_2346 IMG_2338

20160630_155518

Uitgebakken

Het was een hele leuke en leerzame middag, waarin Laura en ik veel geleerd, gedaan en geproefd hebben. Respect voor de bakkers die hier elke dag tussen de 300 en 600 broden bakken, want het is allemaal erg zwaar werk. Helaas kwamen wij na al het bakken niet onder het vegen van de oven uit, dat hoort er ook gewoon bij! Een paar van de door ons gebakken broden nemen we mee naar huis, de rest gaat (net als al het andere brood dat over is aan het eind van de dag) naar een organisatie voor vluchtelingen.

Gebr. Niemeijer, Nieuwendijk 35, 1012 MA Amsterdam, www.gebroedersniemeijer.nl

Bekijk ook de blog van Issa met recepten en meer!

Laura’s verslag over onze middag broodbakken lees je hier!

Sponsored
Reactie plaatsen
Reacties (1)
Adrie Zandbergen 2016-07-12 13:39:01

Klinkt geweldig en nu maar wachten op je recepten. Ik heb trouwens een broodmachine en zou wel graat recepten willen hebben voor een broodje voor 2 personen. Ik ben nog steeds aan het 'oefenen' met hoeveelheden en zou liever 2 x een klein broodje bakken dan 1 x een grote.

Beantwoorden
AD