Bitterballen maken – Recept

Bitterballen zijn een oer-Nederlandse lekkernij die natuurlijk niet mogen ontbreken bij de borrel. Wil je dat dit borrelhapje met nog meer enthousiasme ontvangen wordt door je gasten? Het is nog leuker én lekkerder om zelfgemaakte bitterballen te serveren. Met dit bitterballen recept maak je 30-35 bitterballen, maar je kunt ook eenvoudig een dubbele portie maken en de rest invriezen. Zo heb je altijd een voorraadje in huis. 

Tip: de bouillon is erg bepalend voor de smaak van de bitterballen, gebruik dus een goede runderbouillon. Zelfgemaakt is helemaal perfect, maar je kunt ook een (kwalitatieve) bouillon uit pot of pak gebruiken. Deze opties zijn vaak lekkerder dan een bouillonblokje. Check ook van tevoren of de bouillon zout bevat, anders moet je later nog iets meer zout toevoegen. 

Wat zijn bitterballen?

Bitterballen, wie kent ze niet? Deze gefrituurde hapjes hebben een krokante paneerlaag en een smakelijke (vlees)ragout. De bitterbal is een typisch borrelhapje, geserveerd met mosterd. De borrelsnack heeft wel wat weg van een kroket, maar is kleiner en ronder.

Wist je dat het in het verleden heel normaal was om bij de bitterbal een ‘bittertje’ te drinken, zoals kruidenbitter of jenever? Hier heeft de bitterbal ook zijn naam aan te danken. 

Slagersbitterballen en bakkersbitterballen

Met dit recept maak je smaakvolle, ambachtelijke bitterballen. Ik kies hier voor de slagersbitterbal, met draadjesvlees als basis. Naast de slagersbitterbal bestaat ook de bakkersbitterbal: hierbij wordt geen draadjesvlees gebruikt, maar een stuk vlees dat eerst wordt gegaard en daarna in stukjes wordt gesneden.

Wil je liever een bakkersbitterbal maken, dus een bitterbal met stukjes vlees? Dan kun je bijvoorbeeld dit kalfskroketten recept als basis gebruiken en van de ragout bitterballen maken. 

Hoe krijg je krokante bitterballen?

Het geheim om bitterballen met een perfecte korst te maken, leerde ik ooit van Cees Holtkamp: paneer de bitterbal twee keer. Eerst door fijn paneermeel en daarna door grof paneermeel. Dit dubbele paneren levert een heerlijk knapperige bitterbal op. Zelf paneermeel maken (grof en fijn) is heel makkelijk en het allerlekkerst!

Hoe kan je bitterballen bewaren?

Bitterballen kun je heel goed invriezen en op een later moment gebruiken. Wil je meer rundvleesbitterballen maken dan je direct nodig hebt? Vries de bitterballen dan na het paneren in. Ze blijven in de vriezer zeker 3-4 maanden goed. 

Ga je ze invriezen? Om te voorkomen dat de rundvleesbitterballen als één grote bal aan elkaar vriezen, kun je ze het beste eerst los van elkaar bevriezen. Dit doe je door de bitterballen op een (met bakpapier beklede) bakplaat op een snijplank te leggen. Zet dit in de vriezer en laat de bitterballen los van elkaar bevriezen. Zodra de bitterballen eenmaal bevroren zijn, kun je ze in een (diepvries)zak doen. 

Ingevroren bitterballen bakken

Je kunt de bitterballen rechtstreeks vanuit de vriezer bakken, maar let er dan wel op dan de baktijd 1-2 minuten langer wordt.  Let op: deze bitterballen zijn niet geschikt om in de airfryer te bakken. 

Zelf bitterballen maken – Stap voor stap recept

Draadjesvlees maken

Bestrooi de riblappen met zout en peper. Verhit de boter in een pan en bak het vlees daar enkele minuten in, tot het bruin is. Schep de riblappen uit de pan en bak vervolgens de ui en winterpeen enkele minuten in de pan in het overgebleven vet. Doe het vlees weer in de pan en giet de runderbouillon erbij. Doe het laurierblaadje en de mosterd erbij en laat het vlees 3-4 uur sudderen, tot het gaar is en makkelijk uit elkaar valt. Giet alles door een fijne zeef. Meet 500 milliliter van de bouillon af en laat dit afkoelen. Neem de stukjes vlees uit de zeef en druk ze in een kom met je vingers uit elkaar. De stukjes ui en winterpeen gebruik je verder niet meer voor de vulling, die hebben hun smaak afgegeven. 

Ragout voor bitterballen maken

Verwarm voor de ragout de boter in een pan totdat hij gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. De bloem mag niet te bruin worden. Voeg ⅓ van de afgemeten bouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 delen toe, roer het mengsel tussendoor glad. Breng de ragout aan de kook en laat al roerend nog enkele minuten koken. Voeg het vlees en de mosterd toe en roer door.

Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Klop de eidooiers los met de slagroom en roer dit mengsel door de ragout. Breng de ragout op smaak met de peterselie, een snuf nootmuskaat en zout en peper. Stort de massa in een diepe schaal, dek het af met plasticfolie en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Bitterballen bakken

Klop de eiwitten los met de bloem. Vorm ballen van ongeveer 30 gram per stuk van de afgekoelde ragout. Dat gaat het makkelijkst met een kleine ijslepel. Rol de balletjes door het fijne paneermeel, daarna door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Laat de rundvleesbitterballen minimaal 30 minuten rusten in de koelkast voordat je ze gaat bakken, of vries ze in om ze langer te bewaren.

Verwarm de zonnebloem- of arachideolie voor tot 180 ⁰C in een frituurpan of grote gietijzeren pan. Frituur de bitterballen 3-4 minuten. Reken voor bevroren bitterballen 5-6 minuten. Laat de ballen uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.

Foto’s: Saskia Lelieveld