Wil je iets lekkers maken met glutenvrij meel? Glutenvrij bakken is de laatste jaren steeds populairder geworden en in dit artikel vertel ik je alles over bakken met glutenvrij meel. Wat is glutenvrij meel precies, waar moet je op letten en wat zijn meelsoorten die van nature glutenvrij zijn?
Wat is gluten?
Als je glutenvrij wilt bakken, is het handig om te weten wat gluten is en wat het precies doet. Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in bepaalde granen zoals tarwe, spelt, rogge en gerst. Als dit eiwit in contact komt met vocht, vormt het lange strengen. Door je beslag te kloppen of je deeg te kneden, ontwikkelen de strengen zich nog beter. Deze stevige glutenstrengen houden de luchtbelletjes vast die gevormd worden tijdens het rijzen van bijvoorbeeld brood en gebak.
Gluten zorgt er ook voor dat wat je bakt niet uit elkaar valt in kruimels en het geeft een stevige maar toch elastische structuur. Gluten houdt ook het vocht in gebak vast waardoor je bijvoorbeeld brood langer kunt bewaren. Tarwe, gerst, rogge, spelt en kamut zijn allemaal granen die van nature gluten bevatten.
Wist je dat: gluten een enkelvoudig en meervoudig woord is? Van oorsprong is gluten enkelvoud, maar in meervoudsvorm gebruik je hetzelfde woord.
Wat betekent glutenvrij?
Is gluten slecht voor je? Tenzij je er allergisch of gevoelig voor bent, is gluten helemaal niet slecht voor je en kun je het gerust eten. De mens eet al eeuwenlang graanproducten met gluten. Maar ben je allergisch of overgevoelig voor dit eiwit, dan kun je na het eten van glutenhoudende producten ziek worden en bijvoorbeeld buikpijn, darmklachten en vermoeidheidsklachten krijgen. Een glutenvrij alternatief kan dan een goede oplossing zijn.
En kiezen voor een glutenvrij alternatief geldt niet alleen voor mensen die echt gluten moeten vermijden wegens glutenallergie (coeliakie) of glutenintolerantie. Ook mensen die bewust bezig zijn met voeding zijn nieuwsgierig naar alternatieven voor meelsoorten met gluten.
Wat is glutenvrij meel?
Glutenvrij meel is een verzamelnaam voor alle fijngemalen ingrediënten die ongeveer op ongeveer dezelfde manier gebruikt kunnen worden als tarwemeel of -bloem. Glutenvrij meel wordt vaak gemaakt van andere granen, noten, zaden of peulvruchten. Denk bijvoorbeeld aan fijngemalen haver, amandelen, kokos, kikkererwten, rijst en boekweit, als vervanger van ‘gewoon’ meel of bloem. Meestal wordt in een glutenvrij recept een mengsel van verschillende glutenvrije melen gebruikt voor een optimaal resultaat.
Houd er trouwens wel rekening mee dat het resultaat met glutenvrij meel altijd net iets anders wordt dan met glutenrijk bloem of meel.
Waarop letten als je wilt bakken met glutenvrij meel?
- Elke meelsoort heeft een andere smaak en een andere samenstelling wat betreft vet-, zetmeel- en eiwitgehalte en reageert dus anders tijdens het bakken. Je kunt bijna nooit één op één deze meelsoorten gebruiken in plaats van gewone tarwebloem of -meel. Soms zul je extra vocht moeten toevoegen, soms juist minder. Sommige glutenvrije meelsoorten hebben nog (meer) extra bindmiddel nodig dan anderen. Meestal geeft een mix van verschillende soorten glutenvrij meel het beste eindresultaat.
- Er zijn verschillende soorten glutenvrije bloemmixen verkrijgbaar, die bijvoorbeeld geschikt zijn voor patisserie of juist voor glutenvrij brood. Let goed op welke bloemmix je voor welk recept gebruikt. De verhoudingen in het recept kunnen ook hierbij veranderen, het is echt een kwestie van experimenteren wat het beste werkt.
- Waar je glutenvrije bakproducten vindt? Kant-en-klaar glutenvrij meel in de winkel bevat altijd een mix van verschillende soorten glutenvrij meel. Er zijn glutenvrije meelmixen te koop die goed geschikt zijn voor patisserie of ideaal zijn om brood mee te bakken.
Hoe weet ik zeker dat bepaalde melen glutenvrij zijn?
Ga je een glutenvrij product kopen? Bij meelsoorten heb je altijd een risico op kruisbesmetting met gluten. Gelukkig kun je erkende glutenvrije producten herkennen aan het Crossed Grain keurmerk. Dit is het internationaal erkende kwaliteitskeurmerk voor glutenvrije producten. Door enkel producten te kopen die voorzien zijn van dit keurmerk, weet je zeker dat iets erkend glutenvrij is.
Om kruisbesmetting te voorkomen, is het ook essentieel dat andere ingrediënten en bakbenodigdheden die je gebruikt niet in aanraking zijn geweest met gluten. Zorg daarom dat alles wat je gebruikt goed schoon is.
Glutenvrije meelsoorten
Welke soorten meel zijn glutenvrij? Onderstaande meelsoorten kun je gebruiken als je glutenvrij gaat bakken:
- Amandelmeel of ander notenmeel
- Rijstmeel
- Tapiocameel
- Kokosmeel
- Kikkererwtenmeel
- Boekweitmeel
- Maïzena
Amandelmeel en ander notenmeel
Amandelmeel wordt gemaakt van fijngemalen blanke amandelen. Dit meel heeft een milde, zoete en iets nootachtige smaak en een hoog vetgehalte. Ook bevat het meer vocht dan gewone bloem. Amandelmeel heeft een iets korrelige textuur en houdt ook na het bakken je cakes lekker zacht en vochtig. Meel van andere noten, zoals walnoot, hazelnoot, pinda of pecannoot kun je op dezelfde manier gebruiken als amandelmeel, maar zijn minder neutraal van smaak.
Rijstmeel
Rijstmeel is gemaakt van fijngemalen rijst. Het is verkrijgbaar als volkorenmeel of witmeel. Wit rijstmeel heeft een neutrale smaak en is vrij fijn. Volkoren of bruine rijstmeel is wat grover en heeft meer smaak. Je kunt beide soorten goed gebruiken in gebak, al kan het wel een wat korrelige textuur geven. Ook is het een goede binder in sauzen en vullingen.
Tapiocameel
Tapiocameel wordt gemaakt van de wortel van de cassaveplant en heeft een neutrale smaak. Dit meel zorgt voor binding en elasticiteit. Het is heel geschikt voor het bakken van brood en een goede binder in sauzen en vullingen. Gebruik het ook voor koekjes, taart- en pizzabodems. Combineer tapiocameel met andere meelsoorten voor het lekkerste, mooiste resultaat. Lees meer over dit meel in mijn artikel over bindmiddelen.
Kokosmeel
Kokosmeel wordt gemaakt van gedroogde, gemalen kokosnoot. Het is bijvoorbeeld heel geschikt om koekjes, pannenkoeken, brownies en cake mee te maken. Het heeft een milde, iets zoete kokossmaak en bevat geen zetmeel. Hierdoor gedraagt het zich anders dan ander glutenvrij meel. Combineer kokosmeel daarom het liefste met andere glutenvrije meelsoorten. Als je kokosmeel gebruikt, zul je ook meer water moeten gebruiken dan als je met meel van granen of zaden bakt.
Kikkererwtenmeel
Kikkererwtenmeel wordt gemaakt van gemalen, gedroogde kikkererwten. Dit fijne meel geeft goede stevigheid en binding aan je baksels. Maak er bijvoorbeeld pannenkoeken, tortilla’s, crackers of koekjes mee. Het is ook ideaal in gebak, sauzen en vullingen. Houd wel rekening met een uitgesproken smaak die je ook na het bakken kunt proeven. Net als bij kokosmeel, zul je bij kikkererwtenmeel meer water moeten gebruiken in vergelijking met meel van granen of zaden.
Boekweitmeel
Boekweitmeel wordt gemaakt van de zaden van de boekweitplant. Het is lichtbruin van kleur en heeft een lekkere nootachtige en iets aardse smaak. Het past daarom goed in hartige recepten of gebak met een stevige smaak, zoals Japanse sobanoedels en Franse hartige galettes. Ook is meel van boekweit lekker om te gebruiken in pannenkoeken, cake of koekjes met chocolade of muffins. Gebruik glutenvrij boekweitmeel in combinatie met andere glutenvrije meelsoorten in gebak, om te voorkomen dat je een rubberachtige textuur krijgt.
Havermeel
Haver is van nature glutenvrij, maar havermeel kan gluten bevatten. Dit komt door kruisbesmetting ergens in het verwerkingsproces. Om glutenvrij te bakken, koop je alleen havermeel met het Crossed Grain keurmerk.
Havermeel is fijngemalen haver, gemaakt van haverkorrels. Het heeft een neutrale, iets zoete smaak en een lichte kleur. Haver bevat relatief veel vet, eiwit en vezels en daarom zorgt het voor een lichte textuur en elasticiteit in gebak. Havermeel houdt goed vocht vast en zorgt dat het resultaat van je bakwerk niet te droog wordt. Het is erg geschikt om wafels, muffins, cake, pannenkoeken, bananenbrood en koekjes mee te maken.
Maïzena
Maïzena is het gedroogde en fijngemalen zetmeel uit de maïskorrel. Dit fijne meel is licht van kleur en neutraal van smaak en wordt meestal gebruikt in mengsels met andere glutenvrije meelsoorten. Het hoge zetmeelgehalte maakt dat wat je bakt lekker licht en luchtig wordt. Ook zorgt maïzena voor een mooi bruin en knapperig korstje. Maïzena is bovendien een goede binder in sauzen en vullingen. Gebruik het in deeg voor brood, quiche, koekjes, cakes en taartbodems.
Andere glutenvrije meelsoorten
Je kunt ook allerlei andere zaden, bonen en wortels en knollen malen tot meel en gebruiken in je glutenvrije recepten. In de natuurwinkel, toko en online kun je onder andere meel vinden dat gemaakt is van quinoa, sorghum, teff, cassave, sojabonen, aardappelzetmeel en pijlwortel (arrowroot). Ook voor deze soorten meel geldt dat meestal een mengsel van verschillende soorten het beste werkt.
Lekkere recepten voor glutenvrije baksels
Wil je wat lekkers maken met glutenvrij meel? Ik deelde al verschillende lekkere en glutenvrije recepten. Voor een compleet overzicht bekijk je deze pagina: glutenvrije recepten.
Dit artikel is geschreven door Dosia Brewer
