Canelés recept

Canelés zijn kleine Franse gebakjes uit Bordeaux met een donkere, gekaramelliseerde buitenkant en een zachte, romige binnenkant. Het zijn een soort gebakken custardgebakjes, maar dan met een heel eigen structuur en smaak. De buitenkant hoort stevig, donker en knapperig te zijn, terwijl de binnenkant juist zacht, smeuïg en bijna puddingachtig is.

In Bordeaux en omgeving kun je echt niet om canelés heen. Daar heten ze voluit cannelés de Bordeaux. Zelfs bij benzinepompen staan soms kraampjes met canelés, al halen die het doorgaans niet bij de verfijndere versies die je bij een patissier kunt kopen. Maar ook in de rest van Frankrijk en zelfs daarbuiten kom je ze steeds vaker tegen. En terecht, want goed gebakken canelés zijn echt waanzinnig lekker.

Gelukkig kun je zelf ook canelés bakken, al zijn ze niet heel makkelijk om perfect te krijgen. Tijdens het ontwikkelen van dit canelés recept heb ik veel geëxperimenteerd voordat ze echt goed waren. Maar inmiddels ben ik heel blij met het resultaat, en dat deel ik graag met je. Begin op tijd met dit recept, want voor het lekkerste resultaat moet het beslag minimaal 1 dag, maar liever nog 2 dagen, rusten in de koelkast.

Met dit recept maak je zo’n 12-16 canelés.

Wat zijn canelés?

Een canelé is een Frans gebakje uit Bordeaux. In Frankrijk worden ze cannelés de Bordeaux genoemd, met dubbel n, terwijl in het Nederlands meestal canelés met één n wordt geschreven. Hoe je deze lekkernij ook schrijft, ze zijn om je vingers bij af te likken!

Cannelés worden gemaakt van een dun custardachtig beslag met melk, eieren, suiker, bloem, vanille en rum. Door de hoge oventemperatuur karamelliseert de buitenkant tijdens het bakken, terwijl de binnenkant zacht en romig blijft.

Welke vormpjes gebruik je voor canelés?

Traditioneel worden koperen vormpjes gebruikt om canelés in te bakken. Omdat koper de warmte heel goed geleidt, krijg je daar echt de mooiste canelés mee. De buitenkant van de gebakjes karamelliseert prachtig en de vormpjes geven de canelés ook hun kenmerkende ribbels.

Koperen vormpjes zijn wel behoorlijk kostbaar. Gelukkig zijn er ook andere metalen vormpjes verkrijgbaar waarin je canelés kunt bakken. Gebruik vormpjes met zo’n 5,5 centimeter doorsnede en een hoogte van 5 centimeter. Let er wel op dat de vormpjes die je gebruikt bestand zijn tegen hoge temperaturen. Gebruik geen siliconen vormpjes, die bakken echt niet mooi!

Tips voor de lekkerste canelés de Bordeaux

• In Frankrijk wordt vaak gedeeltelijk bijenwas gebruikt om de vormpjes in te vetten. Dit levert hele mooie, glanzende canelés op. Wil je dat ook proberen? Verwarm de vormpjes dan eerst 5-10 minuten in de hete oven. Doe gelijke delen boter en voedselveilige bijenwas in een steelpannetje en laat dit al roerend smelten. Pak met een ovenhandschoen een vormpje uit de oven en vet dit met een kwastje in met het bijenwasmengsel. Zet de vormpjes op hun kop op een rooster, zodat de overtollige was eruit kan druipen. Zet de afgekoelde vormpjes vervolgens 15 minuten in de vriezer.
• Het heeft mij een tijd gekost om de canelés perfect te krijgen. De ingrediënten spelen daarbij een belangrijke rol. Ik maak de canelés met verse melk, niet met lang houdbare UHT-melk. Daarnaast gebruik ik T45-bloem en biologische eieren.
• Wil je de canelés zonder rum maken, laat die dan achterwege en voeg 50 milliliter extra melk toe. Je kunt ook andere smaakmakers toevoegen zoals sinaasappelrasp, oranjebloesemwater of geraspte tonkaboon. In plaats van rum kun je ook sinaasappellikeur of amandellikeur gebruiken. Dat is misschien niet traditioneel, maar wel heel lekker!

Hoe kun je zelfgemaakte canelés bewaren?

Versgebakken zijn canelés het allerlekkerst. Dan is het contrast tussen de krokante buitenkant en de zachte, romige binnenkant optimaal. Eet ze bij voorkeur binnen 4-6 uur na het bakken.

Je kunt canelés 1-2 dagen op kamertemperatuur bewaren, maar de knapperige buitenkant verdwijnt dan wel. Wil je ze weer iets knapperiger maken? Bak de canelés voor het serveren nog 8-10 minuten op 180 °C hete lucht. Laat ze daarna wel afkoelen voordat je ze serveert.

Je kunt de canelés ook heel goed invriezen. In de vriezer blijven ze 2-3 maanden goed. Ook dan is het lekker om ze na het ontdooien nog even op te piepen in de oven.

Zelf canelés maken – Stap voor stap 

Beslag maken voor canelés

Snijd voor het beslag het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Doe het vanillemerg samen met het leeggeschraapte stokje, de melk en de boter in een pan en verhit het mengsel tot tegen het kookpunt. Haal de pan van het vuur, dek af met een deksel en laat 30 minuten staan.

Doe de eieren en de eidooiers in een kom en klop deze los met een garde. Voeg de suiker en het zout toe en meng alles door elkaar. Het mengsel mag niet luchtig worden, het moet enkel worden gemengd. Roer de rum erdoor en voeg vervolgens de bloem toe. Meng tot het een glad mengsel is.

Voeg de vanillemelk in drie delen toe en meng tussendoor goed. Giet het beslag door een fijne zeef, zodat het vanillestokje en eventuele klontjes in de zeef achterblijven. Dek de kom met het beslag af en zet het minimaal 1 dag, maar liever nog 2 dagen, in de koelkast.

Canelévormpjes invetten

Vet de canelévormpjes met behulp van een kwastje in met gesmolten boter. Houd de vormpjes tijdens het invetten schuin, zodat er niet te veel boter op de bodem van de vormpjes druipt. Zet de vormpjes na het invetten op hun kop op een rooster, zodat de overtollige boter eruit kan druipen. Zet de vormpjes vervolgens 15 minuten in de vriezer.

Canelés bakken

Verwarm de oven voor op 250 °C hetelucht. Roer het beslag nog kort door. Vul de vormpjes tot 1 centimeter onder de rand met het beslag. Tik een paar keer met de vormpjes op het werkblad, om eventuele grote luchtbellen in het beslag te laten ontsnappen.

Bak de canelés 10 minuten op 250 °C hetelucht. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 180 °C hetelucht, maar laat de ovendeur dicht. Bak de canelés nog 40-55 minuten, tot de bovenkant donkerbruin is.

Stort de canelés direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Het lekkerst zijn de canelés binnen 6 uur na het bakken, dan is de buitenkant knapperig en zijn ze vanbinnen heerlijk smeuïg.

Foto’s: Erik Spronk