In deze how-to wil ik je laten zien hoe je bonbons kunt maken met behulp van een bonbonvorm. Het is erg leuk om op deze manier bonbons te maken en het resultaat is (als je alles goed doet) erg mooi en gelijkmatig. Het is zeker niet gemakkelijk en als je klaar bent zit (bij mij tenminste) altijd alles onder de chocolade, maar dat maakt het niet minder leuk. Zeker omdat ik het slechts af en toe doe heb ik niet genoeg routine en materiaal om zo netjes en schoon te werken als de ‘echte’ chocolatiers. Kijk hier voor het recept van bonbons met karamel en vanille.

Gebruik voor het maken van bonbons altijd goed getempereerde chocolade, anders krijg je geen stevige en glanzende bonbons en zal ook de krimpkracht van de chocolade minder zijn waardoor je de bonbons niet uit hun vormpjes krijgt. Je kunt de chocolade tempereren in de magnetron of met de tableermethode.

Stap 1

Zorg dat de bonbonvorm die je gaat gebruiken niet te koud is, anders stolt de chocolade te snel. Eventueel kun je de mal met een haarfohn wat verwarmen, maar zorg dat de mal niet warmer wordt dan zo’n 25 °C. Vul de bonbonvorm met chocolade en zorg dat ieder vormpje gevuld is. Schraap de overtollige chocolade van de vorm af met een schraper of paletmes.

How-to werken met bonbonvorm

Stap 2

Tril de vorm wat heen en weer op het werkblad zodat eventuele luchtbelletjes die in de chocolade zitten naar boven komen.

How-to werken met bonbonvorm

Stap 3

Keer de vorm om boven de kom met gesmolten chocolade (of boven een stuk bakpapier als de schaal met chocolade de schaal niet groot genoeg is). Sla een paar keer zachtjes tegen de vorm om te zorgen dat het meeste van de chocolade er weer uit druipt. Zo vorm je de buitenste laag van de bonbon. Hoe langer je blijft tikken, des te dunner de buitenkant van de bonbon wordt. Laat de bonbonvorm enkele minuten op zijn kop liggen. Schraap vervolgens de bovenkant van de vorm schoon met de schraper of met een paletmes. Plaats de vorm in de koelkast zodat de chocolade uit kan harden.

How-to werken met bonbonvorm

Stap 4

Vul de bonbons met de vulling, dit gaat het makkelijkst met een spuitzak. Zorg dat je ze niet te vol vult, er moet ruimte overblijven om de bonbons straks nog te sluiten. Plaats de gevulde bonbons in de koelkast zodat de vulling op kan stijven.

How-to werken met bonbonvorm

Stap 5

Vul de vormen opnieuw met getempereerde chocolade, dit keer om de bonbons af te sluiten.

How-to werken met bonbonvorm

Stap 6

Verdeel de chocolade goed over alle vormpjes met behulp van een schraper of paletmes. Schraap vervolgens alle overtollige chocolade weg. Doe dit nauwkeurig, anders heb je straks randjes aan de bonbons zitten en dat is niet zo mooi. Plaats de vorm weer in de koelkast om de chocolade goed te laten stollen. Door het koelen krimpt de chocolade ook een heel klein beetje wat er voor zorgt dat de bonbons bij de volgende stap goed uit hun vorm komen.

How-to werken met bonbonvorm

Stap 7

Keer de vorm voorzichtig om en tik deze voorzichtig tegen het werkblad, zodat de bonbons uit hun vorm komen. Probeer de bonbons met handschoenen op te pakken, zo krijg je geen vingerafdrukken op de chocolade.

How-to werken met bonbonvorm

Tips

  • Als je de bonbonvorm af wilt wassen, doe dit dan alleen met heet water, nooit met afwasmiddel. Het vettige laagje dat achterblijft van de chocolade is juist goed voor de volgende lading die je erin gaat maken. Droog de vorm goed af, ook in alle vormpjes. Achtergebleven druppels water kunnen later een aanslag geven op je bonbon.
  • Bewaar de uiteindelijke bonbons liever niet in de koelkast maar op een droge en koele plaats erbuiten. Hierdoor blijven ze langer mooi en lekker.

Foto’s: Erik Spronk

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.
Reacties (13)
Marian Mattheij 2016-05-17 09:37:07

Heerlijk en lijkt mij heel erg leuk om te doen, dank je wel voor de werkwijze.

Beantwoorden
MA
bertine 2016-05-17 13:27:45

Leuk!!

Beantwoorden
BE
Henriette 2017-01-15 08:57:34

Ik heb van die enorme grote gietijzeren vormen. De chocolade komt er niet. Hoe kan dit?
Moet ik de vorm eerst ergens mee invetten of zo?

Groet, Henriette

Beantwoorden
HE
Lex donders 2020-02-22 18:45:31

Ik heb een probleem met afstrijken. Het lukt mij niet altijd om de polycarbonaat mal af te strijken zonder gaten. In sommige gevallen krijg ik tijdens het afstrijken dat er stukjes vulling meekomt. De bodem is dus niet gesloten. Het ziet er makkelijk uit maar wat doe ik mis. De ganache te warm? De chocolade te warm of te koud? Te snel of te langzaam strijken

Beantwoorden
LE
Laris 2020-03-01 21:04:27

Dan heb je de bonbon te ver gevuld, als je er iets minder vulling in doet sluit hij mooi.

Beantwoorden
LA
Rutger 2020-02-23 14:36:07

Hoi. Dat kan inderdaad lastig zijn en is ook een kwestie van vaak oefenen. De ganache moet wel gestold zijn en je moet 1, max 2 keer over de getempereerde chocolade heen strijken om de bonbons te vullen.

Beantwoorden
Stephanie 2020-06-30 18:41:51

Ik maak al een enige tijd bonbons op bestelling. Echter merk ik dat de chocola nadat ze uit de vorm zijn gehaald sneller zacht worden. Ook heb ik met de ruby chocolade dat ze wit uitslaan binnen & buiten de koeling.

Heeft u tips voor mij wat ik kan verbeteren?

Beantwoorden
ST
Rutger 2020-07-06 16:51:08

het klinkt alsof de chocolade dan toch niet goed getempereerd is. Het tempereren is heel belangrijk, daardoor wordt de chocolade weer stevig, krimpt het iets (waardoor de bonbons makkelijk uit de vorm komen) en slaat het niet wit uit.

Beantwoorden
Eline 2020-09-23 14:15:25

Na het lossen van de bonbons uit de mal (direct uit de koelkast) vormt zich een condenslaag op de buitenkant. Waar ze eerst nog mooi glanzen, worden ze na het condenseren dof. Waarom gebeurt dit en hoe kan ik dit het beste voorkomen? Moet ik de bonbons op kamertemperatuur laten komen voor ik ze los?

Beantwoorden
EL
Rutger 2020-09-28 08:55:08

De bonbons hoeven niet perse op kamertemperatuur te zijn voor het lossen. Het klinkt toch alsof de chocolade niet helemaal goed getempereerd is.

Beantwoorden
Wouter 2021-10-29 11:53:31

Beste Rutger,
Ik haal geregeld erg leuke en nuttige dingen van je uitstekende website.
Over het maken van vormbonbons even wat tips van mijn kant. Plaats bonbons ook tijdens de productie liever niet in de koelkast. Tenzij het echt niet anders kan. Liever laten koelen en uitharden op een koele plaats in huis. De koelkast is eigenlijk te koud. Dat geeft condensproblemen, waaronder dof worden.
Ik vul nooit de volledige vorm. Ik laat altijd één of twee rijtjes van drie open. Ik zorg ervoor dat alleen de cupjes die boven mijn schaal passen met chocolade zijn gevuld. Dat geeft bij het omkeren veel minder troep.
Tenslotte geduld, geduld en nog eens geduld voordat je demouleerd. Niet geforceerd koelen. Bedwing je ongeduld.

Beantwoorden
WO
Rutger 2021-11-01 09:28:48

Dank voor je tips!

Beantwoorden
Wouter 2021-10-29 18:51:43

Excuus voor de taalfout. Demouleerd moet natuurlijk zijn: demouleert.

Beantwoorden
WO
Cocko lock 2021-11-18 19:47:40

Ik heb een vorm voor chocolade speculaasjes
Ze komen niet uit de vorm wat doe ik verkeerd
Het is een harde vorm voor 12 speculaasjes
Moet ik de vormpjes eerst insmeren met bv eiwit

Beantwoorden
CO
Rutger 2021-11-25 14:55:35

De vorm hoeft nergens mee ingesmeerd te worden. Het belangrijkst is dat de chocolade goed getempereerd is, anders komt deze inderdaad niet uit de vorm.

Beantwoorden
Evertje 2022-03-03 15:24:01

Van welk merk is de schraper die je gebruikt?

Beantwoorden
EV
Rutger 2022-03-07 15:22:31

Hoi. Het merk weet ik niet, maar je kunt bijvoorbeeld deze gebruiken: https://www.bouwhuis.com/plaatkrabber-plaatmes-rvs-25cm

Beantwoorden
Hellie Durans 2022-04-09 22:34:18

Hoe doe je dit met bolletjes? Eerst de ene helft maken en dan de andere helft en dan vlak na het sluiten van de laatste helft, de eerste er op plaatsen?

Beantwoorden
HE
Rutger 2022-04-10 09:36:43

Dat kan inderdaad op ie manier. Of je kunt de halve bolletjes los van elkaar maken en de onderkant van 1 van de 2 kort verwarmen (op een hete vlakke pan) en dan op de andere drukken.

Beantwoorden
Hellie Durans 2022-04-11 09:45:18

Dank u wel voor uw antwoord.

Beantwoorden
HE
Fleurel 2022-09-11 21:50:57

Ik ben benieuwd hoe je de chocolade via de magnetron kunt temperen; iedere magnetron werkt toch anders……
Au-bain-Marie heb ik nu geprobeerd maar helaas komen ze niet uit hun vorm; waaruit ik opmaak dat ik niet goed getemperd heb 🤷🏼‍♀️

Beantwoorden
FL
Rutger 2022-09-14 19:28:00

In deze how-to staat het uitgelegd: https://rutgerbakt.nl/chocolade-recepten/how-to-chocolade-tempereren-in-de-magnetron/

Beantwoorden
Himpe Bruno 2022-11-16 13:51:42

Hoe komt het dat mijn getempereerde chocolade die 31 gr heeft, veel te dik is en niet uit de pralinevormpjes loopt?
Grt Bruno

Beantwoorden
HI
Rutger 2022-11-19 08:38:53

Dat kan zonder het proces verder te hebben gezien heel lastig beoordelen.

Beantwoorden
Bruno 2022-11-21 08:30:03

Waarmee kun je de gesmolten chocolade vloeibaarder maken zodat hij toch uit de vorm loopt?

Beantwoorden
BR
Rutger 2022-12-01 15:53:30

Je zou wat extra cacaoboter kunnen toevoegen.

Beantwoorden
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.