Ingrediëntenlijst
  • Voor de crème
  • 1 vanillestokje
  • 400 ml slagroom
  • 70 gr suiker
  • 5 eidooiers
  • Verder nodig
  • rietsuiker, om te bestrooien

Eerder deelde ik al mijn basisrecept voor Crè­me brûlée. Vandaag laat ik je zien dat je dit Franse dessert ook heel goed sous-vide kunt maken! Bij deze kooktechniek worden gerechten vacuüm verpakt en gegaard op een lage temperatuur. Dit gebeurd vaak in een warmwaterbad, maar kan bijvoorbeeld ook in een speciale stoomoven. De crè­me brûlée die ik vandaag met je deel heb ik gemaakt in kleine weckpotjes. Deze kunnen in z’n geheel in het waterbad, waardoor de crème heel gelijkmatig kan garen. Het resultaat: een heerlijk volle en zijdezachte crème met een knapperig laagje gebrande suiker!

Sous-vide crè¬me brûlée maken

Sous vide in de patisserie

Behalve crè­me brûlée kun je nog veel meer bereidingen in de patisserie sous vide bereiden. Zo maak je hiermee bijvoorbeeld heel makkelijk vanille-saus en de basis voor vanille-ijs. Het grote voordeel van sous vide bereiden is dat je de temperatuur tot op de graad nauwkeurig kunt bepalen. Waar je in een pannetje op moet letten dat het mengsel niet te warm wordt en gaat koken, hoef je daar bij deze kooktechniek niet bang voor te zijn. Het is eigenlijk een kwestie van alle ingrediënten goed mengen, zelf doe ik dat meestal met een staafmixer, ze in een vacuüm- of ziplockzakje doen en garen op de gewenste temperatuur. Voor zowel vanillesaus als -ijs kun je 82 °C aanhouden. Na het garen kun je de saus of ijsbasis gemakkelijk terug koelen door de zakjes in een bak met (ijs)water te leggen.

Sous vide apparaat

Voor het maken van deze crè­me brûlée heb ik gebruik gemaakt van een sous-vide apparaat van Maxima Kitchen Equipment. Als je thuis wilt gaan koken met een warmwaterbad zijn er twee mogelijkheden. Je kunt een sous-vide staaf gebruiken, die je in een pan of bak met water hangt, of je kunt een complete sous-vide gebruiken, waar de waterbak al ingebouwd is. Qua prijs verschillen beide soorten niet veel met elkaar, alleen qua opbergruimte heb je met de staaf wat minder kastruimte nodig. Wil je het zelf ook proberen? Tot eind 2019 heb ik een kortingscode voor je met extra korting. Gebruik de code RUTG75 en krijg tot einde van dit jaar 7,5 % korting op een sous-vide apparaat bij Maxima Kitchen Equipment.

Sous-vide crè¬me brûlée maken

Bereiding: Sous-vide crè­me brûlée

Verwarm de sous-vide op 82 °C.

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Doe het merg samen met het leeggeschraapte vanillestokje, de slagroom en de helft van de suiker in een steelpannetje en breng dit langzaam aan de kook. Klop in een kom de eidooiers los met de overige suiker. Verwijder het vanillestokje zodra de slagroom kookt. Giet de hete room onder voortdurend roeren op het eidooiermengsel en meng dit goed door elkaar.

Verdeel het roommengsel over 4 afsluitbare weckpotjes of jampotjes. Sluit de potjes goed af en zet deze in het warmwaterbad. Gaar de crèmes 1 uur en haal ze er daarna voorzichtig uit met een tang. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de potjes daarna minimaal 3 uur in de koelkast.

Bestrooi de crème voor het serveren met rietsuiker en brand deze af met een brander.

Foto’s: Erik Spronk

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Maxima Kitchen Equipment

Sponsored
Beoordeel dit recept
Reactie plaatsen
Reacties (6)
Monica 2019-10-31 18:25:38

Vandaag sous vide bereid....
Goed gelukt hij smaakte heerlijk
Vind als tie iets steviger is lekkerder maar heb r nog 1 voor morgen dus misschien stijft t dan iets meer op
Maar bedankt
Meer recepten voor sous vide zijn welkom hoor...

Beantwoorden
MO
Rutger 2019-11-04 09:10:34

Heel leuk om te horen! Er komen zeker nog meer sous-vide recepten!

Beantwoorden
Marja Boersma 2019-10-31 18:13:38

Hoi Rutger,
Als ik zou kiezen voor de staaf, hij is trouwens precies even duur als het apparaat dat jij op de foto hebt, moet die zeker in een roestvrijstalen pan of bak met deksel? Zo’n grote pan heb ik niet en ook geen hoge bak met deksel. Alleen ovenschalen en een bakblik voor groot vlees, mét zo’n rekje er in. Maar die zijn niet goed genoeg vermoed ik. En heb ik trouwens geen deksel voor. We zijn maar samen, dus we hebben niet echt grote pannen.
Hmmmm....ik denk dat ik dan voor het apparaat moet gaan, hoewel ik er geen ruimte voor heb. Of heb jij nog een tip? Alvast bedankt en tot een volgende keer.
Hartelijke groetjes.

Beantwoorden
MA
Rutger 2019-11-04 09:11:18

Hoi Marja. De staaf moet inderdaad wel in een grote bak of pan. Als je die niet hebt is deze versie inderdaad makkelijker.

Beantwoorden
Kikki 2019-10-30 09:49:58

Met Hetty eens@

Beantwoorden
KI
Rutger 2019-10-30 10:20:25

Hoi! In de eerste zin van het artikel staat de link naar het traditionele recept.

Beantwoorden
Ingrid 2019-10-30 09:10:53

Hoi Rutger, lijkt me een leuk recept om eens te maken.
Wij hebben een stoomoven van Atag.
Hoe zou ik het daar dan in kunnen maken?
gr.,
Ingrid

Beantwoorden
IN
Rutger 2019-11-04 09:14:47

Hoi Ingrid. Volgens mij moet het ook in een stoomoven kunnen, alleen heb ik daar zelf (nog) geen ervaring mee.

Beantwoorden
Hetty 2019-10-30 09:02:55

Ik was te snel.
Het andere recept staat er ook, als ik daarop klik.

Beantwoorden
HE
Hetty 2019-10-30 08:36:29

Een lekker recept en reclameactiviteiten begrijp ik ook wel.
Dit gaat mij net iets te ver.
Suggesties om het op een traditionele manier te doen, hadden het goed kunnen maken.

Beantwoorden
HE
Rutger 2019-10-30 10:19:18

Hoi! In de eerste zin van het artikel staat de link naar het traditionele recept.

Beantwoorden