Dessert van karamelmousse, melk-chocolademousse en sinaasappel

Met dit dessert van twee soorten mousse en een gelei heb je echt een prachtige showstopper te pakken! Ik moet eerlijk zijn, de meeste eer voor dit prachtige dessert gaat naar de Bubble crown vorm. Die geeft dit dessert namelijk zijn waanzinnig mooie vorm!

Voor dit dessert recept heb ik samengewerkt met Baktotaal Bouwhuis. Daar vind je echt alles voor de mooiste zelfgemaakte taarten, desserts, bonbons en nog veel meer. Vorig jaar maakte ik samen met hun ook al een geweldige kerstshowstopper, namelijk dit boltaartje met chocolade en framboos. Durf jij dit dessert aan met kerst?

Dessert van karamelmousse, melk-chocolademousse en sinaasappel

Begin met de sinaasappelgelei. Week de gelatineblaadjes minimaal 10 minuten in koud water. Doe het sinaasappelsap met de suiker in een steelpannetje en verwarm dit al roerend tot de suiker opgelost is. Haal het mengsel van het vuur en los de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor. Roer de sinaasappellikeur door het mensgel en giet deze in de dunne ringvorm van de crown-vorm. Zet deze minimaal 3 uur in de vriezer.

Week voor de chocolademousse de gelatineblaadjes in koud water. Doe de melk en 40 milliliter van de slagroom in een pannetje en breng dit aan de kook. Doe de eidooier en de suiker in een kom en klop deze door elkaar. Giet al roerend het kokende mengsel bij het dooiermengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm het al roerend oplaag vuur tot de massa dikker wordt. Om te controleren of de crème anglaise klaar is doop je een spatel in de saus en trek je er met je vinger een streep doorheen; als de massa niet meer doorloopt, is deze goed. De temperatuur moet ongeveer 82 ᵒC zijn. Let er op dat je het dus niet laat koken!

Haal de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatineblaadjes op in het mengsel. Giet het mengsel door een fijne zeef op de melk chocolade callets. Roer alles door tot de chocolade is gesmolten. Spatel de helft van de lobbig geklopte slagroom door het chocolademengsel en meng dit tot een egale massa. Spatel tot slot de rest van de slagroom erdoor en probeer daarbij de luchtigheid zoveel mogelijk te behouden. Verdeel de chocolademousse over de bovenste helft van de crown-vorm en zet deze enkele uren (of een nacht) in de vriezer.

De karamelmousse maken

Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe 40 milliliter van de melk, de eidooiers en 20 gram suiker in een kom en klop deze door elkaar. Zet dit opzij tot later. Doe de 140 gram suiker met het water in een pan en laat deze tot goudbruin karamelliseren. Meer over zelf karamel maken lees je hier. Blus de karamel voorzichtig af met 100 milliliter slagroom. Let op, dit gaat bruisen en spatten. Roer alles door tot een egaal mengsel en voeg de overige 40 milliliter melk toe. Giet al roerend warme karamelmengsel bij het dooiermengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm het al roerend op laag vuur tot de massa dikker wordt. Om te controleren of de crème anglaise klaar is doop je een spatel in de saus en trek je er met je vinger een streep doorheen; als de massa niet meer doorloopt, is deze goed. De temperatuur moet ongeveer 82 ᵒC zijn. Let er op dat je het dus niet laat koken!

Giet de crème door een fijne zeef in een kom en los er de uitgeknepen gelatine en een flinke snuf zout in op. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. Spatel de helft van de lobbig geklopte slagroom door de karamelcrème tot alles één egaal mengsel is. Spatel vervolgens de rest van de opgeklopte room erdoor. Vul de onderste helft van de crown-vorm voor de helft met de karamelmousse. Haal de sinaasappelgelei bevroren uit de vorm en leg deze in de vorm met de karamelmousse. Vul de vorm vervolgens tot bovenaan met de rest van de karamelmousse en zet de vorm enkele uren (of een nacht) in de vriezer.

De mousse afmaken

 Verwarm de glaze (bij voorkeur in de magnetron) tot 40°C. Haal de bevroren karamelmousse uit de vorm en plaats deze op een rooster. Schenk de lauwwarme chocolade glaze over de bevroren mousse en laat dit 2-3 minuten uitlekken. Til de mousse voorzichtig op met een spatel en plaats op een bord.

Haal de diepgevroren melk-chocolademousse voorzichtig uit de vorm en plaats deze op een rooster. Zorg dat de velvet spray niet te koud is, zo tussen de 20 en 25 ⁰C. Eventueel kun je de spuitbus in een kom met lauwwarm water zetten, om zo de inhoud iets op te warmen. Spuit een dun laagje velvet spray over de mousse. Plaats de mousse op de geglaceerde melk-chocolademousse en laat beide mousses in de koelkast enkele uren ontdooien.

Dit recept is gemaakt in samenwerking met Baktotaal Bouwhuis

Foto’s: Erik Spronk