Baba au rhum maken – Recept

Baba au rhum is een Franse klassieker, gemaakt van luchtig gebakken gistdeeg, dat na het bakken wordt ondergedompeld in een suikersiroop met rum. De baba’s worden vaak geserveerd als dessert, maar zijn ook heerlijk bij een kop koffie of thee. Met dit baba au rhum recept maak je 12 stuks. Je kunt de baba’s een dag van tevoren bakken. De volgende dag zijn ze iets droger, waardoor ze extra veel van de smaakvolle siroop opnemen.

Dit baba au rhum recept komt uit mijn Patisseriebijbel. Ik heb deze lekkernij vaak proefgebakken en verschillende verhoudingen voor het deeg en de siroop geprobeerd, tot ik helemaal tevreden was. Dit recept is het eindresultaat. Mijn Patisseriebijbel koop je hier.

Waar komt baba au rhum vandaan?

In mijn favoriete Parijse straat, de Rue Montorgueil, bevindt zich de oudste patisserie van Parijs: Stohrer. Bij het binnengaan van de winkel merk je aan alles dat dit een bijzondere plek is. De entourage is prachtig, met muur- en plafondschilderingen, spiegelwanden en een grote kroonluchter in het midden. Deze banketbakkerij werd in 1730 opgericht door Nicolas Stohrer. Nicolas was de patissier van de Poolse koning, maar verhuisde met de dochter van de koning mee naar Frankrijk, omdat zij daar ging trouwen met Lodewijk XV. Zo werd Nicolas de patissier van koning Lodewijk XV.

De bekendste specialiteit van patisserie Stohrer is de baba au rhum. Naar eigen zeggen hebben zij deze ook bedacht. Deze rijke brioches zijn gedrenkt in een zoete rumsiroop, wat ze hun kenmerkende smaak en structuur geeft. De baba’s vind je zowel opgespoten met crème chantilly in de vitrine als in een iets kleinere versie in een pot met siroop. Baba’s in een pot zijn wat mij betreft het perfecte souvenir om mee naar huis te nemen.

Vormpjes voor baba au rhum

Traditioneel worden baba’s gebakken in kleine timbaaltjes. Toch zijn er veel patissiers die baba au rhum in mini-savarinvormpjes bakken. Ik sluit me aan bij deze keuze, want het deeg bakt heel mooi in die vormpjes en de baba’s kunnen prachtig worden opgemaakt met een toef room in het midden.

Voor dit recept gebruik ik vormpjes voor mini-savarins, ook wel donutvormpjes genoemd, bijvoorbeeld deze vormpjes. Je kunt de baba’s ook bakken in een cupcakevorm of in timbaaltjes.

Baba au rhum maken – Stap voor stap recept 

Deeg voor baba’s maken

Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in een kom en kneed deze met een handmixer met deeghaken of een standmixer met de platte menghaak 8-10 minuten. Voeg halverwege het kneden de boter toe. Het deeg is zacht en plakkerig, dat hoort zo. Dek de kom af met een stuk plasticfolie en laat het deeg ½ uur rusten op kamertemperatuur.

Vet twaalf vormpjes voor mini-savarins, met een doorsnede van zo’n 8 centimeter en 2 centimeter hoog, in met boter. Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 centimeter en spuit in elk vormpje een cirkel van het deeg. Doe de vormpjes niet te vol, gebruik zo’n 35-40 gram deeg per vormpje. Laat het deeg ¾-1¼ uur rijzen, tot het deeg in volume verdubbeld is en ongeveer gelijk is met de bovenkant van de vormpjes.

Baba’s bakken

Verwarm intussen de oven voor op 190 °C boven- en onderwarmte. Bak de baba’s in 20-25 minuten goudbruin en gaar. Haal ze na het bakken uit de vormpjes en laat ze afkoelen op een rooster.

Suikersiroop maken

Snijd voor de siroop met een dunschiller de gekleurde schil van de sinaasappel en doe deze in een pan. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Doe zowel het vanillemerg als het leeggeschraapte stokje samen met de suiker en het water in de pan. Breng alles aan de kook en laat de siroop 1 minuut doorkoken, zodat alle suiker opgelost is. Haal de pan van het vuur en roer de rum door de suikersiroop. Laat de siroop iets afkoelen.

Leg de afgekoelde baba’s in de siroop en laat ze daar minimaal ½ uur in liggen. Keer ze regelmatig om, zodat ze helemaal verzadigd raken met de siroop.

Baba au rhum cakejes serveren

Doe de slagroom, de mascarpone en de suiker in een kom en klop deze met een handmixer met gardes op. Zet de mixer niet meteen op de hoogste stand, maar bouw de snelheid geleidelijk op. Blijf kloppen tot de room stijf is, met pieken die rechtop blijven staan als je de gardes eruit haalt. Voeg tegen het einde naar wens het vanille-extract of het vanillemerg toe. Doe de mascarponeroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 1½ centimeter.

Haal de baba’s uit de siroop en leg ze op een bordje. Spuit in het midden van elke baba een toef van de room en garneer tot slot met een kers.

Veelgestelde vragen

Bevat baba au rhum alcohol?

Ja, na het koken van de suikersiroop voor de baba’s wordt er rum toegevoegd. Omdat de siroop daarna niet meer wordt gekookt, verdampt de alcohol niet en is deze duidelijk terug te proeven in de baba’s.

Je kunt er ook voor kiezen om de siroop zonder rum te gebruiken. Zo maak je baba’s zonder alcohol. Naar wens kun je dan andere smaakmakers toevoegen, bijvoorbeeld sinaasappelsap.

Welke bloem gebruiken voor baba met rum?

Gebruik een eiwitrijke (patent)bloem voor dit recept, met eiwitpercentage tussen de 12-14%. Deze eiwitten zijn belangrijk voor de vochtopname en de glutenvorming, wat uiteindelijk zorgt voor een mooi en luchtig eindresultaat. Gebruik bijvoorbeeld Franse T55 bloem of (Amerikaanse) patentbloem.

Hoe kun je baba au rhum bewaren?

Voordat de baba’s worden ondergedompeld in siroop, kun je ze zeker 2-3 dagen bewaren. Verpak ze dan luchtdicht en bewaar ze op kamertemperatuur. Je kunt ze ook 2-3 maanden invriezen. Eenmaal in de siroop gedrenkt bewaar je de baba au rhum cakejes 2-3 dagen in de koelkast. 

Wat is het verschil tussen baba au rhum en savarin?

Baba au rhum en savarin lijken in de basis erg op elkaar. Beide lekkernijen bestaan uit luchtig gistdeeg dat na het bakken doordrenkt wordt met suikersiroop. Een savarin wordt gebakken in een grote ringvorm en wordt in zijn geheel, als een soort taart, opgemaakt. Baba au rhum wordt gebakken in kleine vormpjes en wordt als eenpersoonslekkernij geserveerd.

Foto: Saskia Lelieveld