Makkelijke carrot cupcakes voor Clementine

Kennen jullie Stichting Opkikker? Zij organiseren Opkikkerdagen voor gezinnen met een langdurig ziek kind. Ze organiseren er inmiddels 2.000 per jaar, zodat een kind samen met de overige gezinsleden de ontspanning en mentale energie krijgen die ze hard nodig hebben. De stichting bestaat 21 jaar en werkt vooral met vrijwilligers.

Stichting Opkikker heeft mij benaderd om aandacht te vragen voor hun nationale Koffie Morning. Op vrijdag 7 oktober organiseert Stichting Opkikker die nationale Koffie Morning. Door het aanvragen van een gratis Koffie Morning pakket kan je een Koffie Morning organiseren voor collega’s, vrienden, klasgenoten of mensen van de sportclub en daarmee aandacht én een vrijwillige, financiële bijdrage vragen voor Stichting Opkikker. In het pakket zitten alle materialen voor een geslaagde Koffie Morning (recepten, uitnodigingen, ballonnen, feestprikkers, donatiebus etc.). Het enige dat jij hoeft te doen is het uitnodigen van mensen, koffie en lekkers verzorgen (bijvoorbeeld deze heerlijke carrot cupcakes), de boel aankleden met de materialen uit het pakket en rond te gaan met de donatiebus. Een super leuk initiatief voor een heel mooi doel! Je kunt je aanmelden via www.koffiemorning.nl.

Ter inspiratie voor dit recept ontving ik via Stichting Opkikker een prachtige kaart van Clementine met haar droom. Clementine is 8 jaar oud en heeft een chronische leveraandoening. Daardoor heeft zij een galstoma, bijna altijd jeuk en moet zij in de toekomst hoogstwaarschijnlijk een levertransplantatie ondergaan. Dit is haar droom:

Als ik later groot ben, dan ben ik een hele goede springruiter. (zoals Jeroen Dubbeldam) Dan spring ik over de moeilijkste hindernissen, en galoppeer ik door de weide.  Ik galoppeer zo hard dat niemand mij kan bij houden. En ik ben Olympisch springkampioene!!!!

Bij haar droom dacht ik gelijk aan een taartje dat zowel voor de ruiter als voor het paard lekker is, vandaar de wortels, rozijnen en noten in het recept. Speciaal voor Clementine heb ik de cakejes samen met mijn zus afgemaakt met paardjes van fondant. Dit hoeft niet per se natuurlijk, de cupcakes zijn zo al superlekker!

Bereiding: Makkelijke carrot cupcakes

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een cupcakevorm met papieren vormpjes. Doe de lichtbruine basterdsuiker, de bloem, het bakpoeder, het zout, de speculaaskruiden en de sinaasappelrasp in een kom en roer dit door elkaar. Voeg de zonnebloemolie en de eieren toe en meng dit tot een gladde massa. Roer tot slot de geraspte wortel, de rozijnen en stukjes pecannoot door het beslag. Vul de papieren vormpjes met behulp van een ijslepel voor 2/3^e met het beslag.

Bak de cupcakes 20 tot 25 minuten. Haal de cupcakes direct na het bakken uit hun metalen vormpjes en laat ze afkoelen op een rooster.

Klop voor de topping de boter luchtig. Voeg de roomkaas en de poedersuiker toe en mix dit nog enkele minuten tot een mooi romig mengsel. Verdeel het roomkaasglazuur op de carrotcakejes met een spuitzak of gewoon met een lepel.

Foto’s: Erik Spronk

Tekening: Clementine!