Uit het boek Meer brood uit eigen oven bakte ik deze heerlijke broden. Het boek is geschreven door Levine van Doorne, dat verklaard waarschijnlijk ook de naam van de broden. Zelf zegt Levine dit over de Levientjes: ‘Dit brood is het allerlekkerste brood dat er bestaat. Ik bak het al jaren bijna elke week en heb er al vele mensen blij mee gemaakt.’ En lekker is het zeker! Dat kan ik inmiddels ook beamen! Het brood kan je op drie manieren bakken: met alleen een gistdeeg, een deeg met voordeeg en gist of met een desemdeeg. De ingrediënten (voor 2 kleine broden) vind je in de afbeelding.
Bereiding: Levientjes
Poolish en levain:
Meng de ingrediënten in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de poolish of de levain voordat hij weer in gaat zakken.
Rozijnen wellen:
Doe (de avond van tevoren) de rozijnen in een schaaltje en giet er lauwwarm water bij tot ze net onderstaan. Laat de rozijnen 15 minuten wellen, laat ze (de hele nacht) in een vergiet uitlekken en dep ze goed droog voor gebruik.
Deeg in een standmixer kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de kneedhaak tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, 10 – 15 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, 8 – 10 minuten kneden. Laat het deeg 15 minuten afgedekt staan en kneed er dan (met de hand of met de machine) de rozijnen en noten door.
Deeg in een broodbakmachine kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, 10 – 15 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, 8 – 10 minuten kneden. Laat het deeg 15 minuten afgedekt staan en kneed er dan (met de hand of met de machine) de rozijnen en noten door.
Deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed het tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Weersta de neiging om bloem toe te voegen. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, ± 20 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, ± 15 minuten kneden. Laat het deeg 15 minuten afgedekt staan en kneed er dan de rozijnen en noten door.
1e rijs:
Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.
• Gistdeeg en deeg met de poolish: ± 60 minuten.
• Desemdeeg: 3 – 4 uur. Vouw het deeg na 45 en 90 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden onderop liggen en laat het verder rijzen.
Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van (zie het recept van het Pain Cordon op pagina 29 en 30, het koordje vervalt). Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes.
2e rijs:
Dek het deeg af met plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur in volume bijna verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en het deeg dan langzaam terugveert.
• Gistdeeg en deeg met de poolish: ± 60 minuten.
• Desemdeeg: 1,5 – 3 uur.
Oven voorverwarmen:
Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede mee.
Bakken:
Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.
Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht) en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.
Nieuwsgierig geworden naar Meer brood uit eigen oven? Kijk hier voor meer informatie!
Foto: Erik Spronk
