Ingrediëntenlijst
  • Voor het voordeeg
  • 150 gr (Amerikaanse) patentbloem
  • 150 ml water
  • mespunt gedroogde gist
  • Voor het deeg
  • 300 gr (Amerikaanse) patentbloem
  • 200 ml water, lauwwarm
  • 9 gr zout
  • ½ tl gedroogde gist
  • Verder nodig
  • olijfolie, om in te vetten
  • bloem, voor het werkblad

Een ciabatta is een typisch Italiaans brood. Het Italiaanse woord ciabatta betekent letterlijk ‘slof’ of ‘pantoffel’. Het is een luchtig brood met een knapperige korst.

In een ciabatta brooddeeg wordt naar verhouding veel water gebruikt. Hierdoor krijgt de ciabatta een mooie open structuur. Het is wel wat lastiger werken met ciabatta deeg; doordat het relatief veel vocht bevat, is het erg plakkerig. In het ciabatta recept geef ik daarom ook een aantal tips om met dit plakkerige deeg te werken. Toch is het ook een kwestie van vaker doen. Hoe meer je gewend bent aan brooddeeg met een hoge hydratatie, des te beter je ermee kunt werken. 

Tip: gebruik voor dit Italiaanse brood een bloem met een hoog eiwitgehalte. Dat maakt het opnemen van het vocht makkelijker en geeft een mooie structuur aan het brood. Zelf gebruik ik graag Amerikaanse patentbloem. Met een gedeelte van de bloem maak je de avond eerder al een voordeeg. Het voordeeg zorgt ervoor dat de ciabatta’s een extra lekker smaak en textuur krijgen. 

Kan je wel meer handige broodbaktips gebruiken? Bekijk dan mijn artikel over zelf brood bakken.

Met dit ciabatta recept maak je 2 broden.

Zelf ciabatta maken 

Begin met dit ciabatta recept een avond van tevoren. Doe alle ingrediënten voor het voordeeg bij elkaar in een kom en roer ze door elkaar. Dek de kom af met plasticfolie en laat het voordeeg op kamertemperatuur een nacht rijzen. 

Doe alle ingrediënten voor het deeg samen met het voordeeg in een kom. Het makkelijkste is om de kom van een vrijstaande standmixer te gebruiken. Kneed het deeg in dat geval zo’n 6 minuten met de platte menghaak. De deeghaak is voor dit deeg minder geschikt, daar is het te slap voor. Je kunt ook een handmixer met deeghaken gebruiken om het deeg te kneden. Doe dat ook zo’n 6 minuten. Je kunt het deeg ook met de hand kneden, maar onthoud wel dat het deeg heel plakkerig blijft en dat het kneden daardoor lastiger is. 

Vet een rechthoekige plastic bak van zo’n 15×25 centimeter rijkelijk in met olie. Als je geen rechthoekige bak hebt, kun je ook een ronde kom gebruiken. Je zal het deeg aan het eind dan nog iets meer moeten vormen. Schep het deeg in de plastic bak, dek deze af met plasticfolie en laat het deeg 45 minuten rijzen op kamertemperatuur. 

Nu is het tijd voor de eerste stretch & fold, ook wel het omslaan van het deeg genoemd. Deze techniek heeft meerdere functies. Het zorgt er onder andere voor dat de gluten extra geactiveerd worden en dat het deeg minder plakkerig wordt. Maak je handen nat en pak het deeg aan één kant vast. Rek het voorzichtig uit en vouw het over de rest van het deeg. Herhaal dit aan alle vier de kanten van het deeg. Probeer de luchtigheid die tijdens het rijzen in het deeg is ontstaan te behouden. Dit filmpje laat goed zien hoe het in z’n werk gaat.

Herhaal het rijzen en het omslaan van het deeg nog 2 keer en laat het tot slot nog 45 minuten rijzen. In totaal heeft het deeg dus 3 uur gerezen en is het 3 keer omgeslagen. 

Bestuif je werkblad rijkelijk met bloem en stort het deeg voorzichtig op de bloem. Bestuif het deeg ook met bloem en verdeel het met behulp van een mes of deegkrabber in twee gelijke delen. Behandel het deeg voorzichtig, je wilt niet dat het zijn luchtigheid verliest. Trek het deeg met bebloemde handen voorzichtig iets uit, zodat het de vorm van een ciabatta heeft. Leg een plank of bakplaat met een stuk bakpapier klaar. Pak het deeg met bebloemde handen snel op en leg het op de bakplaat. Eventueel kun je het nog iets vormen op de bakplaat. Dek het deeg losjes af met plasticfolie en laat de broden nog 30-45 minuten rijzen. 

Verwarm intussen de oven met broodbaksteen op een rooster of met een bakplaat en een ovenschaal op de bodem minimaal 30 minuten voor op 230 °C.

Schuif het deeg met bakpapier en al van de plank op de hete ovensteen of de hete bakplaat. Schenk een half kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Bak het ciabatta brood in 22-27 minuten goudbruin en gaar. Leg het ciabatta brood direct uit de oven op een rooster en eet het zo vers mogelijk. 

Foto: Erik Spronk 

Sponsored
Beoordeel dit recept
Reactie plaatsen
Reacties (3)
Wiets 2021-05-08 14:13:18

Neeee daar ging mijn ovenschaal. Tip voor anderen: gebruik bij dit recept geen glazen ovenschaal om halve kopje water in te gieten. Misschien een overbodige tip, maar wellicht handig voor mensen met ongeveer dezelfde hersencapaciteit als ik.. oeps.

Verder top recept! Wat is het genieten om dat deeg zo te zien rijzen.

Beantwoorden
WI
Anouschka 2021-04-11 14:44:34

Wat een heerlijk brood en makkelijker dan ik dacht, dank je voor het delen!

Beantwoorden
AN
Rutger 2021-04-12 10:53:21

Heel leuk om te horen! Geniet er van!

Beantwoorden
Padmos 2021-04-04 10:38:50

Om brood langer vers te houden meng ik altijd plus/minus 35 a 50gram gewone margarine bij met kneden het deeg is dan ook soepelder.

Beantwoorden
PA