- Voor het voordeeg
- 100 gr Franse bloem T65
- 100 ml water, koud
- ¼ tl gedroogde gist
- Voor het deeg
- 400 gr Franse bloem T65
- 225 ml water, lauwwarm
- 6 gr gedroogde gist gedroogde gist
- 10 gr zout
- Verder nodig
- neutrale olie, om in te vetten
- bloem, voor het werkblad
Zelf brood bakken is heel erg leuk om te doen en er gaat maar weinig boven krakend en versgebakken brood. In dit artikel deel ik mijn favoriete recept voor een makkelijk zelfgebakken Frans brood. Daarnaast beschrijf ik een aantal belangrijke punten en benodigdheden waarmee je van een simpel brooddeeg een waanzinnig lekker brood maakt! Voor dit artikel heb ik samengewerkt met Baktotaal Bouwhuis, waar je alle benodigdheden en ingrediënten vindt om thuis de lekkerste broden te bakken!
Franse bloem
Om brood te bakken gebruik je bij voorkeur bloem met veel eiwitten. Deze eiwitten zijn belangrijk voor de glutenvorming in het brooddeeg en dat zorgt uiteindelijk weer voor een mooi en luchtig brood. De Franse bloem T65 die ik voor dit recept heb gebruikt is van een wat hardere tarwesoort. Dat komt doordat de tarwe in een warm klimaat groeit. Daardoor bevat de bloem een hoog percentage eiwitten en is het dus perfect te gebruiken om zelf Frans brood te bakken.
Voordeeg
Voor dit brood maak ik gebruik van een voordeeg. Dat is eigenlijk niets anders dan een mengsel van water, bloem en een heel klein beetje gist dat je een dag van tevoren al maakt. Het voordeeg geeft het brood meer smaak. Je kunt in dit voordeeg ook gebruik maken van desempoeder, dat is een gedroogde desemcultuur die weer tot leven komt als deze in contact komt met water.
Opbollen van het brooddeeg
Om te zorgen dat het brood mooi en gelijkmatig bakt is het goed om het brooddeeg op te bollen. Behalve dat je het deeg nu zijn vorm geeft zet je het deeg eigenlijk ook op spanning, waardoor de structuur van het brood mooier wordt. Het opbollen van het deeg doe je voordat het in het rijsmandje gaat.
Stort het deeg na de eerste rijs op een licht bebloemd werkblad en vouw de zijkanten van het deeg naar binnen.
Keer het deeg om. Druk de zijkanten van het deeg naar beneden, zodat je het deeg onder de bol duwt. Draai het deeg daarbij rond. Je voelt dat het deeg op spanning komt en je ziet dat de deegbol glad wordt.
Leg het opgebolde deeg ondersteboven in het rijsmandje.
Rijsmandje
Om het brooddeeg tijdens de tweede rijs een mooie vorm te geven gebruik ik een rijsmandje, ook wel banneton of deegmandje genoemd. De versie die ik gebruik is van geperst riet, maar er zijn ook mandjes van plastic te krijgen. Zelf vind ik die van riet het fijnst werken. De inhoud die genoemd wordt bij het rijsmandje geeft aan hoeveel deeg erin kan. Het mandje gaat niet mee in de oven, maar wordt enkel gebruikt om het deeg in te laten rijzen.
Hoe gebruik je een rijsmandje?
Voordat je het mandje de eerste keer gebruikt moet je deze voorbereiden. Bestuif het deegmandje heel licht met water, bijvoorbeeld met behulp van een plantenspuit, en strooi er vervolgens wat bloem op. Klop de overtollige bloem uit het deegmandje en laat het een paar uur drogen. Bestuif het mandje voordat je het deeg erin doet nog licht met bloem om te zorgen dat het deeg er goed uit komt. Dit kan je doen met de bloem uit het recept, of bijvoorbeeld met rijstbloem. Je kunt ook een non-woven haarnetje in het rijsmandje plaatsen, die licht bestuiven met bloem en daar het brooddeeg in leggen. Was het rijsmandje na gebruik vooral niet af, maar borstel het voorzichtig uit. .
Stokbroodmesje
Nadat het brood in het rijsmandje gerezen heeft stort je het op een met bloem bestrooide (snij)plank. Om te zorgen dat het brood tijdens het bakken mooi openbarst kun je het insnijden met een stokbroodmesje. Dit scherpe mesje is perfect om inkepingen in brooddeeg te maken, zonder dat je puntjes of rare randjes krijgt.
Broodbaksteen
Om het brood mooi gelijkmatig en knapperig te bakken kun je het beste gebruik maken van een ovensteen. Verwarm de broodbaksteen 45 minuten voordat het brood gebakken moet worden voor in de oven. De steen absorbeert als het ware de warmte en geeft dat straks geleidelijk af aan het brood. Dat resulteert in een mooie, knapperige korst. Leg de broodbaksteen op een ovenrooster en plaats deze laag in de oven.
Stoom tijdens het bakken
Door stoom toe te voegen tijdens het broodbakken krijg je een extra lekker brood. De stoom zorgt ervoor dat het brood nog meer rijst en dat de korst extra krokant wordt. Bakkersovens hebben een functie voor stoom, maar thuis kun je dit ook makkelijk doen. Zet tijdens het opwarmen van de oven een metalen ovenschaal op de bodem van de oven. Wanneer het brood in de oven gaat giet je een kopje water in de ovenschaal. Door de hitte zal zo stoom ontstaan.
Bereiding: Thuis het lekkerste brood bakken
Begin een avond van tevoren met het voordeeg. Doe de bloem, het water en gist in een kom en roer deze kort door. Dek de kom af met plasticfolie en laat deze minimaal 12 uur op kamertemperatuur staan.
Maak de volgende dag het brooddeeg. Doe het voordeeg samen met alle andere ingrediënten voor het deeg in een kom en meng deze door elkaar. Kneed het deeg 10 minuten door. Dit kan met de hand of in een keukenmachine met deeghaak. Doe het deeg in een licht ingevette kom, dek deze af met plasticfolie en laat het een uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats.
Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en bol het op zoals hierboven staat beschreven. Doe het opgebolde deeg in het rijsmandje en laat het 1-1 ½ uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.
Verwarm intussen de oven met broodbaksteen op een rooster en een ovenschaal op de bodem minimaal 45 minuten voor op 240 °C.
Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op. Snijd het brood aan de bovenkant meerdere keren in met het stokbroodmesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood in 40-45 minuten goudbruin en gaar. Leg het brood direct uit de oven op een rooster en eet het zo vers mogelijk.
Foto’s: Erik Spronk
Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Baktotaal Bouwhuis
Bij brood bakken hanteer ik voor kneden en rijzen meestal geen vaste tijden, maar laat ik het deeg leidend zijn. Ik kneed totdat ik er een dus vlies van kan maken en laat het rijzen totdat het verdubbeld is. Dat omdat verschillende melen ook verschillende tijden kennen. Qua baktijd hangt het ook af van je oven. Ik neem dan een kerntermomether. Bij 96 graden is een brood gaar.
Heb nu een keer mijn brood gebakken (meel van de molen in de buurt) met je recept van voordeel. Is idd beter, ruikt ook anders. Zeker een manier die ik vaker ga gebruiken.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Op de golven van de (brood)bakhype is iedereen tegenwoordig wel gewend te denken in grammen aan gewicht in plaats van theelepels, koffielepels, dessertlepels en andere lepels die uitgaan van volume. Waarom dan toch 1/4 theelepel gist noemen? De rest is op basis van gewicht. Toch wel jammer.
Hoi Anita. Dit heb ik al vaker uit moeten leggen. Het gewicht van 1/4 theelepel gist is zo weinig dat een gemiddelde huis-tuin-en-keuken-weegschaal dit gewicht niet kan meten. Omdat niet iedereen een weegschaal heeft die 1 tot 2 cijfers achter de komma weegt, zet ik kleinere hoeveelheden in lepelmaten. Op deze manier zijn mijn recepten voor zoveel mogelijk mensen te maken.
Beantwoorden
Hoi Rutger,
Vraagje....krijg ik met de Franse bloem een wit of een bruin brood? En....kan ik dit recept ook gebruiken met speltbloem of -meel? Ik heb nog nooit brood gebakken omdat mijn vorige oven maar tot 195-200 graden verwarmd kon worden. Nu heb ik een oven met boven- en onderwarmte. Dus nu wil ik me er aan wagen.
Alleen eet ik dus normaliter speltbrood. Vandaar dus de vragen.
Bedankt voor weer een lekker recept, want warm, vers gebakken brood is zoooooo lekker!
Hartelijke groetjes,
Marja
Deze Franse bloem bestaat uit bloem (waar je dus witbrood van krijgt) en een klein deel gerstemout. Daardoor is het net niet helemaal wit. Je kunt ook prima speltmeel - of bloem gebruiken voor dit recept. Een brood waarin je alleen meel gebruikt zal iets minder luchtig worden.
Beantwoorden
Hi Rutger, desempoeder is inderdaad gedroogde desem, maar het komt niet heel snel weer tot leven als je er water bij doet. Het zal je brood dus niet laten rijzen; het geeft vooral zuurheid en die typische smaak.
Verder mag je de hoeveelheid gist in het hoofddeeg gerust halveren: als je dit anderhalf uur laat rijzen is je deeg allang weer ingestort (zeker als het een beetje warm is).
Dank voor de tip! Dit brood bak ik regelmatig en eigenlijk nog nooit last gehad van ingestort deeg. Zeker omdat mensen thuis niet de warmte van een echte rijskast hebben is deze hoeveelheid wat mij betreft prima.
Beantwoorden
