Zelf mayonaise maken

Het lijkt misschien wat gek, een mayonaise recept op een bakblog, maar toch is het een basisrecept dat zeker door klassieke banketbakkers regelmatig werd gebruikt. Gerechten als huzarensalade en gevulde eieren werden van origine vooral door banketbakkers gemaakt voor buffetten en diners en in deze recepten speelt mayonaise een belangrijke rol.

Heb je al eens zelf mayonaise gemaakt? Zelf mayonaise maken hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, als je maar een goed en duidelijk recept kunt volgen. In dit artikel deel ik niet één maar twee mayonaise recepten met je: eentje voor mayonaise maken op de klassieke manier en eentje voor mayonaise maken met een staafmixer. Vervolgens beantwoord ik ook nog een aantal veelgestelde vragen. Met deze handige tips en tricks kun je altijd een heerlijke mayonaise maken.

Hoe zelf mayonaise maken? 2 methoden

Je kunt op verschillende manieren zelf mayonaise maken. In dit recept geef ik je mijn twee favoriete methodes:

1. Zelf mayonaise maken met de hand, garde of mixer (handmixer, standmixer of met de hand met een garde)
2. Zelf mayonaise maken met staafmixer

De meest klassieke methode is mayonaise maken met de hand of met een mixer. Liever sneller mayonaise maken? Mayonaise maken met een staafmixer is iets makkelijker en sneller.

Let op: de ingrediënten voor de mayonaise zijn bijna hetzelfde bij beide methodes. Het verschil is dat ik bij de klassieke methode 2 eidooiers gebruik en bij de staafmixer methode gebruik ik 1 heel ei. Bij de staafmixer methode komt het hele ei vooral de textuur van de mayonaise ten goede.

Recept: op de klassieke manier mayonaise maken (met de hand) 

Zorg voordat je begint dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Zo voorkom je dat de mayonaise gaat schiften.

Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop alles met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door. Vervolgens kun je de olie toevoegen. Doe dit al kloppend in een heel dun straaltje en begin heel rustig. Als je merkt dat de olie goed wordt opgenomen door het mengsel kun je de olie iets sneller bij het mengsel kloppen, maar blijf vooral wel kloppen. Klop het mengsel nog kort door nadat de laatste olie is toegevoegd en proef de mayonaise. Breng de mayonaise op smaak met wat peper en voeg naar wens andere smaakmakers toe. Tip: verderop in dit artikel vertel ik je je meer over het op smaak brengen van mayonaise.

Recept: met de staafmixer mayonaise maken (snelle methode)

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, zo voorkom je geschifte mayonaise.

Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker. Giet daar vervolgens rustig alle olie op. Doe de staafmixer (terwijl deze nog uit staat) in de beker tot helemaal op de bodem. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar. Proef de mayonaise en breng op smaak met wat peper en eventuele andere smaakmakers. 

Zelf mayonaise maken: veelgestelde vragen

Mayonaise maken lijkt misschien lastig, maar dat is het echt niet. En het resultaat is het zeker waard. Om je op weg te helpen, beantwoord ik hieronder de meest voorkomende vragen over zelfgemaakte mayonaise.

Wat is de beste olie voor mayonaise maken?

Met welke olie krijg je de beste mayonaise? Gebruik voor mayonaise een olie met een neutralere smaak, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Mayonaise met olijfolie of notenolie (oliën met meer smaak) geeft een minder aangename smaak. Je kunt wel experimenteren door bijvoorbeeld een klein deel van de neutrale olie te vervangen door (milde) olijfolie. 

Mijn zelfgemaakte mayonaise is te dik, wat nu?

Is jouw zelfgemaakte mayonaise te dik geworden? Je kan mayonaise eenvoudig wat dunner maken. Voeg al kloppend wat water (op kamertemperatuur) toe aan de mayonaise, tot deze de gewenste dikte heeft. Na enkele dagen kan de mayonaise ook iets steviger zijn. Ook in dat geval is een klein beetje water toevoegen de oplossing. Op deze manier kan je je mayonaise eenvoudig weer op de gewenste dikte krijgen.

Let op: wil je je mayonaise dunner maken met olie? Je wilt juist geen extra olie toevoegen, daar wordt de mayonaise juist dikker van. 

Mijn zelfgemaakte mayonaise is geschift, wat nu?

Is geschifte mayonaise direct mislukte mayonaise? Nee, gooi de mayonaise niet gelijk weg als het gaat schiften. Wanneer mayonaise gaat schiften, komt dit eigenlijk altijd door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Zorg er daarom voor dat alle ingrediënten echt op kamertemperatuur zijn. Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen. Zo wordt de mayonaise weer een mooie emulsie en hoef je het niet weg te gooien. 

Wat kan ik doen als mijn mayonaise te zuur is?

Smaken verschillen en sommige mensen vinden zelfgemaakte mayonaise te zuur door het gebruik van de azijn. De azijn in dit mayonaise recept is nodig om de saus te binden. Geef je de voorkeur aan minder zure mayonaise? Aan het eind kun je altijd wat poedersuiker (of honing) toevoegen om de zure smaak van de mayonaise iets te neutraliseren. 

Hoe lang kun je zelfgemaakte mayonaise bewaren?

Hoe lang blijft huisgemaakte mayonaise goed? Zelfgemaakte mayonaise kun je zeker een week bewaren. Zorg wel dat je schoon werkt en de mayonaise in een afgesloten bakje of potje in de koelkast bewaard. Door de verse eidooiers (of het hele ei) in het recept, is het lastig om de mayonaise veel langer dan een week te bewaren.

Hoe kun je mayonaise op smaak brengen?

Mayonaise op smaak brengen: de mogelijkheden zijn eindeloos. Enkele tips voor een heerlijke mayonaise:

• Meng er bijvoorbeeld gehakte groene kruiden en een half teentje geperste knoflook door voor een heerlijke kruidenmayonaise.
• Maak ‘m extra fris met wat citroen- of limoenrasp.
• Voeg specerijen als kerrie, paprika of vadouvan toe.
• Breng op smaak met sriracha, wasabi, chilisaus of wat je maar lekker lijkt. 

Een andere leuke optie is om in de basis ingrediënten al smaak toe te voegen, bijvoorbeeld aan de azijn. Gebruik bijvoorbeeld dragonazijn in plaats van (witte wijn)azijn. Dragonazijn is te koop in een goede delicatessenwinkel of eenvoudig zelf te maken door verse, jonge dragontakken in een fles goede witte-wijnazijn een paar maanden te laten inwerken.

Zelf een groene kruidenolie maken, is ook een mogelijkheid. Gebruik een grote bos verse kruiden zoals lavas, peterselie, selderij of basilicum. Blancheer de kruiden kort in kokend water, en koel direct terug in ijswater. Laat de kruiden uitlekken, en rol ze in keukenpapier om ze droog te maken. Je kunt het blancheren ook achterwege laten, maar dan wordt de olie minder mooi groen van kleur. Doe de kruiden in een sauspan en voeg voor elke 50-75 gram kruiden (weeg ze voor het blancheren) zo’n 125-150 milliliter arachide- of zonnebloemolie toe. Verwarm het geheel tot 70-75 °C en houd het 10 minuten op die temperatuur, terwijl je het gedurende het verwarmen met een staafmixer zo fijn mogelijk maalt. Je kunt het ook achteraf in een goede blender gladmaken. Giet het mengsel door een fijne zeef om het grootste deel van de vezels te verwijderen. Zeef het geheel vervolgens door een kaasdoek om ook de fijnere delen te verwijderen. Vervang een deel van de olie voor de mayonaise door deze knalgroene en smaakvolle kruidenolie. 

Foto: Erik Spronk