Harde wenerdeeg recept (1-2-3 deeg)

Harde wenerdeeg is een rijk en stevig deeg dat na het bakken heerlijk bros en knapperig wordt. Het is de perfecte basis voor bijvoorbeeld een fruittaart, zandkoekjes of gevulde koeken. Harde wenerdeeg wordt ook wel 1-2-3 deeg genoemd. Dat heeft alles te maken met de verhoudingen van het deeg: je gebruikt 1 deel suiker, 2 delen boter en 3 delen bloem. Daarnaast voeg ik ei toe aan dit harde wenerdeeg recept. Dat zorgt voor extra binding en stevigheid, waardoor het deeg na het bakken iets minder bros is en minder snel uit elkaar valt.

Zoals in bijna alle bakrecepten gaat er ook wat zout door harde wenerdeeg. Vergeet dat vooral niet, want zonder zout smaakt het deeg al snel wat flauw.  Met dit recept kun je zo’n 650 gram harde wenerdeeg maken.

Harde wenerdeeg maken: 5 tips voor het beste 1-2-3 deeg

• Ik maak dit harde wenerdeeg met ei, voor extra binding en stevigheid. De hoeveelheid ei die bakkers gebruiken op 300 gram bloem varieert van ½ ei tot 1 ei en ik heb beide opties uitgebreid getest. Mijn voorkeur gaat uit naar harde wenerdeeg met een heel ei (50 gram) per 300 gram bloem. Het deeg bakt dan net wat mooier en is na het bakken iets knapperiger. Ook heeft het meer samenhang en is het wat steviger. Zeker voor taarten en gebakjes vind ik dit de perfecte basis. 
• Omdat je een heel ei gebruikt, kan het deeg tijdens het uitrollen wel iets sneller gaan plakken. Zorg er daarom voor dat het 1-2-3 deeg met ei goed koud is en gebruik voldoende extra bloem op je werkblad en deegroller om plakken te voorkomen. Lees hier alles over deeg uitrollen.
• Voor een extra knapperig resultaat kun je in plaats van gewone tarwebloem Zeeuwse bloem gebruiken. Meer weten over dit ingrediënt? Lees dan meer over Zeeuwse bloem.
• Mijn basisrecept voor harde wenerdeeg bevat geen smaakstoffen, maar je kunt die zeker toevoegen. Voeg bijvoorbeeld de rasp van ¼-½ citroen toe of gebruik 1-1½ theelepel vanille-extract om het deeg extra smaak te geven.
• Laat het deeg nadat je het gemaakt hebt minimaal 1 uur rusten in de koelkast, voordat je het uitrolt. Hierdoor krijgt de boter de kans om weer op te stijven en kun je het deeg gemakkelijker verwerken.

Harde wenerdeeg gebruiken

In dit recept leg ik uit hoe je harde wenerdeeg maakt. Hoe je het deeg daarna gebruikt, hangt af van wat je ermee gaat bakken. De temperatuur en baktijd verschillen per recept. De oventemperatuur ligt meestal rond de 180 °C. De baktijd kan variëren van 15 minuten voor koekjes tot ruim een uur voor een goed gevulde appeltaart.

Ga je een harde wenerdeeg bodem maken die je pas na het bakken vult met bijvoorbeeld banketbakkersroom, slagroom of vers fruit? Dan moet je het harde wenerdeeg blind bakken. Lees hier alles over blindbakken.

Zelf harde wenerdeeg maken – Stap voor stap 

Doe de basterdsuiker, de boter en het zout in een kom en meng alles door elkaar. Dat kun je met je handen doen, met een handmixer met deeghaken of met een standmixer met de platte menghaak. Het mengsel hoeft niet luchtig te worden, alleen goed gemengd.

Voeg het ei toe en meng dit erdoor. Voeg vervolgens de bloem toe en kneed alles tot een deeg. Kneed het niet te lang door; als je een bal van het deeg kunt vormen, dan ben je klaar. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Na het koelen moet het deeg nog heel kort doorgekneed worden, zodat je het goed kunt uitrollen. Let er bij het doorkneden op dat je dit niet te lang doet. Het deeg moet soepel genoeg zijn om uit te rollen, maar mag vooral niet te warm worden.

Harde wenerdeeg met de hand kneden

Kneed je het 1-2-3 deeg met de hand? Snijd het dan in grote stukken en kneed ieder stuk heel kort tot het soepel is. Doe dit echt niet te lang, want door de warmte van je handen en het kneden zelf kan het deeg te zacht worden. Voeg daarna alle stukken deeg weer samen. Hoe je het deeg verder verwerkt, hangt af van het recept dat je volgt. Verwerk het deeg verder volgens de aanwijzingen in dat recept.

Harde wenerdeeg met de standmixer kneden

Gebruik je een standmixer? Snijd het deeg dan ook in stukken en kneed ze kort met de platte menghaak tot een soepel deeg. Hoe je het deeg verder verwerkt, hangt af van het recept dat je volgt. Verwerk het deeg verder volgens de aanwijzingen in dat recept.

Veelgestelde vragen

Wat is harde wenerdeeg of 1-2-3 deeg?

Harde wenerdeeg is een rijk en stevig deeg dat na het bakken heerlijk bros en knapperig wordt. Je kunt het voor allerlei verschillende recepten gebruiken, van koekjes tot taarten. 

Harde wenerdeeg wordt ook wel 1-2-3 deeg genoemd. Die naam is te danken aan de verhoudingen van de ingrediënten: je gebruikt namelijk 1 deel suiker, 2 delen boter en 3 delen bloem. Als je deze verhouding onthoudt, heb je een makkelijk basisrecept dat je voor veel verschillende recepten kunt gebruiken.

Hoe kun je harde wenerdeeg bewaren? 

Harde wenerdeeg kun je 2-3 dagen in de koelkast bewaren. Zorg dat het goed verpakt is, bijvoorbeeld in plasticfolie of een plastic zakje. Je kunt het ook tot 3 maanden invriezen. Daarbij is het handig om het deeg eerst iets plat te drukken tot een schijf voor je het invriest. Zo ontdooit het gelijkmatiger en sneller. Laat het bevroren deeg voor gebruik ontdooien in de koelkast.

Kun je bakpoeder toevoegen aan harde wenerdeeg?

Ja, je kunt bakpoeder toevoegen aan harde wenerdeeg. Het deeg bakt dan iets luchtiger en wordt wat brosser en minder compact. Gebruik voor dit recept 1½ theelepel, ongeveer 6 gram, bakpoeder.

Kun je harde wenerdeeg blind bakken?

Ja, harde wenerdeeg kun je heel goed blind bakken. Blind bakken doe je als je de vulling van bijvoorbeeld een taart of slof niet meebakt, maar pas later toevoegt. Denk aan banketbakkersroom, slagroom of vers fruit.

Foto’s: Saskia Lelieveld