Geklaarde boter maken

Geklaarde boter is een veelgebruikt ingrediënt in diverse (bak)recepten, en dat is niet voor niets. Deze geklaarde boter verbrandt namelijk minder snel dan normale boter en geeft een extra volle smaak. Daarnaast is het bijvoorbeeld ook perfect voor het bestrijken van versgebakken brood. Kortom, geklaarde boter is ontzettend veelzijdig.

Wist je dat het helemaal niet zo ingewikkeld is om zelf te maken? Er zijn heel veel verschillende manieren om boter te klaren en ik heb er door de jaren heen veel uitgeprobeerd. Maar zelf gebruik ik eigenlijk altijd de simpelste manier. Ik laat de boter heel langzaam smelten, waarna ik het eenvoudig kan klaren. Hoe ik dat precies doe, vertel ik in dit recept.

Wat is geklaarde boter?

Geklaarde boter is het pure vet van roomboter, ontdaan van alle andere bestanddelen. Het wordt ook wel boterolie of geclarifieerde boter genoemd. Bij het klaren van boter worden water en melkbestanddelen (zoals melkeiwitten en melksuikers) verwijderd, waardoor puur botervet overblijft. Omdat de melksuikers en -eiwitten zijn verwijderd, verbrandt de overgebleven boter veel minder snel in vergelijking met normale boter, terwijl de volle roombotersmaak behouden blijft.

Een ander voordeel van geklaarde boter is dat het vrijwel geen lactose meer bevat, waardoor het in veel gevallen geschikt is voor mensen met lactose-intolerantie.

Geklaarde boter gebruiken

In de bakkerij wordt geklaarde boter vaak gebruikt om versgebakken brood mee te bestrijken; het zorgt voor een prachtige glans, een zachte korst en een natuurlijk beschermlaagje op het brood. Je kunt er bijvoorbeeld zachte witte bolletjes, roombroodjes, worstenbroodjes of een kerststol mee bestrijken.

Geklaarde boter is ook heel geschikt om mee te bakken. Je kunt er bijvoorbeeld pannenkoeken, poffertjes of hartige galettes in bakken. Daarnaast wordt het gebruikt om bijvoorbeeld drabbelkoeken in te bakken.

Naast bakken is geklaarde boter ook perfect om mee te koken; je kunt er namelijk op hoge temperaturen in bakken en braden. Denk aan het bakken van een vlees, goudbruine aardappeltjes of een delicate vis. Het grote voordeel is dat de boter niet verbrandt, maar wel een heerlijke, volle smaak geeft. 

Hoe krijg je geklaarde boter?

Er zijn verschillende manieren om geklaarde boter te maken. Sommige recepten geven aan dat de boter een tijd lang zachtjes moet pruttelen, terwijl anderen de boter enkel laten smelten op een heel laag vuur om daarna de lagen te scheiden. Ik heb in het verleden verschillende methodes geprobeerd om boter te clarifiëren, maar doe het zelf al jaren op de makkelijkste manier: door de boter heel langzaam te smelten en even de tijd te geven, kun je deze heel eenvoudig klaren.

Zelf geklaarde boter maken – Stap voor stap 

Doe de boter in de steelpan en laat deze op heel laag vuur langzaam smelten. Let op dat de boter niet gaat pruttelen of bruin wordt; het moet alleen rustig smelten. Roer tijdens het smelten niet in de pan. 

Als de boter gesmolten is, ontstaan er twee lagen: een heldere, goudgele laag botervet met daaronder witte bezinksels. Op het botervet kan wat wit schuim zitten. Schep het witte schuim voorzichtig van het oppervlak, met een lepel of schuimspaan. Dat gebruik je verder niet meer.

Giet nu de geklaarde boter (de goudgele laag) heel rustig en voorzichtig uit de pan in een hittebestendig potje of kommetje. Zorg er daarbij voor dat je de witte, troebele laag die op de bodem ligt niet meeschenkt. Voor een extra zuiver resultaat kun je een kaasdoek in een fijne zeef leggen en de boter daar doorheen schenken, maar dat hoeft niet per se. 

Stop met schenken als het troebele vocht van de bodem bijna meekomt. Dat heb je niet meer nodig en kan weg. De boter die in het potje of kommetje zit, is nu geklaard. Bewaar de geklaarde boter in een afgesloten potje of bakje in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Hoe kan ik geklaarde boter bewaren?

Doordat geklaarde boter geen water en melkbestanddelen meer bevat, kun je het langer bewaren dan gewone boter. In de koelkast is geklaarde boter zeker 2-3 maanden houdbaar. Let er wel op dat je schoon werkt, dat het potje of bakje waarin je het bewaart goed schoon is en dat je alle melkbestanddelen hebt verwijderd.

Wat is het verschil tussen geklaarde boter en beurre noisette?

Geklaarde boter en beurre noisette worden wel eens door elkaar gebruikt, maar het is zeker niet hetzelfde. In tegenstelling tot beurre noisette, waarbij je de boter langer verhit (tot zo’n 150 °C) voor de nootachtige smaak en bruine kleur, hoeft de boter voor geklaarde boter niet zo heet te worden. Het is vooral belangrijk dat de boter rustig smelt, zonder dat de eiwitten verkleuren. Je wilt de boter namelijk alleen scheiden, niet laten bruinen.

Wat is het verschil tussen geklaarde boter en ghee?

Geklaarde boter en ghee zijn allebei vormen van botervet, waarbij het water en de melkbestanddelen uit de boter zijn verwijderd. Het verschil tussen de twee zit in de bereiding: bij geklaarde boter worden het water en de melkbestanddelen verwijderd zodra ze zich scheiden. Bij het maken van ghee wordt de boter langer verhit, waardoor de melkbestanddelen eerst licht karamelliseren. Dit geeft ghee een diepere, nootachtige smaak. Ghee lijkt op beurre noisette, met als verschil dat daar de gebruinde melkbestanddelen juist niet worden verwijderd.

Bekijk voor meer informatie over de verschillende soorten boter (en andere bakvetten) mijn artikel: alles over vetten.

Foto’s: Saskia Lelieveld