In mijn recepten gebruik ik regelmatig ganache. In dit artikel vertel ik je daar alles over. Wat is het? Hoe kun zelf ganache maken? Hoe kun je variëren met ganache en waar kun je het allemaal voor gebruiken? Voor dit artikel heb ik samengewerkt met Baktotaal Bouwhuis. Daar vind je alles om te bakken, ook de lekkerste soorten chocolade en andere benodigdheden die nodig zijn om zelf de lekkerste ganache te maken!

Wat is ganache?

Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof. Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert. Een goede ganache is rijk van smaak en heerlijk romig en zacht van structuur.

Ganache recept

Er is niet één basisrecept voor de perfecte ganache. Het ligt er namelijk maar net aan welk soort chocolade je gebruikt en waarvoor je de ganache uiteindelijk wilt gaan gebruiken. Voor een ganache op basis van pure chocolade heb je meer slagroom (of welke vloeistof je dan ook gebruikt) nodig dan voor een ganache op basis van melkchocolade. En voor witte chocolade gebruik je nog minder slagroom. Kort gezegd kun je stellen dat hoe hoger het cacaopercentage van de chocolade is, des te meer room je nodig hebt.

Daarnaast is het voor het recept nog van belang waarvoor je de ganache gaat gebruiken. Ga je het gebruiken als taartvulling of om als topping over een taart te gieten? Of wil je het als chocoladevulling voor koekjes gebruiken? In dat laatste geval heb je een wat stevigere ganache nodig dan als je het als taartvulling of –topping gebruikt.

Ganache maken

In bovenstaande infographic heb ik mijn 6 basisrecepten voor ganache weergegeven. Voor deze basisrecepten ben ik uitgegaan van 3 soorten chocolade: Callebaut chocolade callets puur 811, Callebaut chocolade callets melk 823 en Callebaut chocolade callets wit W2. Naast de chocolade heb je voor alle basisrecepten slagroom nodig en kun je optioneel nog boter en invertsuiker of honing toevoegen. De boter draagt bij aan een extra lekkere smaak en geeft de ganache een nog romigere structuur. Invertsuiker of honing kunnen toegevoegd worden om kristallisatie van de ganache tegen te gaan. Het is een wat scheikundig verhaal, maar in de ganache kunnen vetkristallen ontstaan, waardoor de structuur een beetje korrelig wordt. Chocolatiers gebruiken daarom altijd invertsuiker, dat voegt verder geen smaakt toe, maar gaat wel het kristalliseren tegen. Een andere mogelijkheid is honing, maar dat heeft wel invloed op de uiteindelijke smaak. Tot voor kort was invertsuiker heel lastig verkrijgbaar voor een thuisbakker, maar bij Baktotaal Bouwhuis kun je nu invertsuiker kopen in kleine hoeveelheden. Perfect voor een heerlijke zijdezachte ganache. Bereken voor het recept het totaalgewicht van de slagroom en chocolade, om te weten hoeveel boter en invertsuiker of honing je kunt toevoegen.

Ganache maken

Ganache maken

Ganache maken is niet moeilijk. Dit is de makkelijkste methode: Weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache. Het is belangrijk dat de ganache goed gemengd is. Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast. De ganache als koekjesvulling wordt in de koelkast vrij stevig. Als je deze wilt verwerken met een spuitzak kun je deze het beste laten opstijven op kamertemperatuur, of weer op tijd uit de koelkast halen.

Om ganache als koekjesvulling te maken, wordt meer chocolade gebruikt in verhouding tot de room. Daarom werkt het in dit geval beter om de chocolade eerst au bain-marie te smelten voordat je deze mengt met de warme room, omdat er anders het risico bestaat dat de room niet genoeg warmte heeft om alle chocolade te smelten. Let er wel op dat je de boter pas toevoegt als het chocolademengsel is afgekoeld tot 40-45°C, anders smelt de boter en wordt de structuur net minder lekker.

Variëren met ganache

Met mijn basisrecepten voor ganache kun je naar hartenlust variëren. Je kunt karamel ganache maken door Callebaut chocolade callets gold te gebruiken. Deze chocolade bevat gekarameliseerde suiker en heeft daardoor een heerlijke toffee smaak. Je kunt deze verwerken als witte chocolade.

Ganache maken

Ook de nieuwe Ruby chocolade is erg geschikt om ganache van te maken. Deze prachtige roze ganache is heerlijk om te verwerken in bijvoorbeeld een taart of tartelette. Voor Ruby kun je tussen de recepten van pure – en melkchocolade in gaan zitten. Voor een taartvulling komt dit dus neer op 125 gram ruby callets met 100 milliliter slagroom.

Ganache maken

Voor een fruit ganache kun je de slagroom in het recept (gedeeltelijk) vervangen door fruitpuree of -sap, of je kunt een vruchtencompound, smaakpasta of extract toevoegen aan het roommengsel. Je kunt de slagroom ook infuseren met bijvoorbeeld specerijen, oplosespresso of de zeste van een citrusvrucht. Ook een scheutje likeur door de ganache kan erg lekker zijn. Let er dan wel op dat je iets minder slagroom gebruikt, omdat het mengsel anders te dun wordt. Wil je dus aan het eind 20 milliliter likeur toevoegen, gebruik dan 20 milliliter slagroom minder voor de basis. Kortom, je kunt met deze basisrecepten de ganache eigenlijk elke smaak geven die je maar lekker lijkt. Zelf vind ik het heel leuk om daar mee te experimenteren.

Foto’s: Erik Spronk

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Baktotaal Bouwhuis

Sponsored
Reactie plaatsen
Reacties (9)
Lianne 2020-09-16 08:34:42

Hi Rutger, kan je voor invertsuiker ook glucosestroop gebruiken? Hartelijke groet!

Beantwoorden
LI
Lianne 2020-09-16 08:33:17

Hi Rutger, kan je voor invertsuiker ook glucosestroop gebruiken?

Beantwoorden
LI
Marjolein 2020-09-15 22:28:24

Hai Rutger.

Hoeveel boter voeg je toe? En klop je dit nog op dan?

Beantwoorden
MA
Irma 2020-09-13 22:47:11

Volgens mij klopt je tekst niet.... voor pure chocola heb je minder room nodig dan voor melkchocolade, voor wit nog minder..... dat moet juist meer zijn

Beantwoorden
IR
Rutger 2020-09-14 10:35:08

Hoi! Heel erg bedankt voor je oplettendheid. Het stond er inderdaad net verkeerd om. Ik heb het aangepast!

Beantwoorden
Nina 2020-09-13 11:33:14

Hoi Rutger, ik heb een vraagje. Als ik ganache maak met pure chocolade (voor bijvoorbeeld chocolade soesjes of als vulling in een tartelette), wordt deze heel glimmend en weerspiegelend i.p.v. mooi dof. Heb je enig idee hoe dat zou kunnen komen en hoe ik dat zou kunben voorkomen? Alvast bedankt!

Beantwoorden
NI
Rutger 2020-09-14 10:38:53

Hoi. Dat kan komen doordat alles niet goed genoeg gemengd is, probeer het de volgende keer eens met een staafmixer. Ook de toevoeging van invertsuiker of honing dragen bij aan een mooier eindresultaat.

Beantwoorden
Monique 2020-09-13 09:29:12

Fantastisch wederom!

Beantwoorden
MO
Mary 2020-09-13 09:21:42

Prachtig ! En weer geweldige uitleg .
Dank

Beantwoorden
MA
Nadia 2020-09-13 07:07:40

Hoi Rutger

Voor de rest wat een leerzaam stukje dit kende ik allemaal niet dank je wel

Beantwoorden
NA
Nadia 2020-09-13 07:06:09

Hoi Rutger
Je geeft aan dat je ook boter op kamertemperatuur kan gebruiken, bedoel je dan hier ongezouten Roomboter of ander soort boter?

Beantwoorden
NA
Rutger 2020-09-14 10:39:38

Hoi! Alle boter in recepten is altijd ongezouten roomboter. Meer daarover lees je hier: https://rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/

Beantwoorden