Bechamelsaus (en mornaysaus) – Recept

Zelfgemaakte bechamelsaus is zoveel lekkerder dan een kant-en-klare versie uit een zakje. En met een duidelijk recept is het ook helemaal niet zo moeilijk te maken. Ik deel hier mijn basisrecept voor bechamelsaus, en daarnaast geef ik je ook het recept voor mornaysaus, wat een heerlijke kaassaus is met bechamelsaus als basis. Beide sauzen zijn te gebruiken in allerlei gerechten en (bak)recepten. 

Wat is bechamelsaus?

Bechamelsaus is een van de zogenaamde ‘moedersauzen’ uit de Franse keuken. Traditionele bechamelsaus is een romige, witte saus die je maakt met slechts drie basisingrediënten: boter, bloem en melk. Je kunt bechamelsaus verwerken in zowel kook- als bakrecepten. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt voor de klassieke croque monsieur, als basis voor hartige soufflés of als topping voor bijvoorbeeld lasagne of moussaka. De saus wordt ook wel ‘witte saus’ genoemd.

Verschil tussen bechamelsaus en mornaysaus

Mornaysaus is een bechamelsaus waar geraspte kaas aan is toegevoegd. Het is de ultieme kaassaus, die ik bijvoorbeeld graag gebruik voor ham-kaascroissants, maar de saus is ook heerlijk bij diverse groenten zoals bloemkool of broccoli.

Met de kaas die je gebruikt kun je variëren. Ik gebruik zelf graag de combinatie van 100 gram geraspte gruyere en 25 gram geraspte Parmezaanse kaas om van bechamelsaus een lekkere kaassaus te maken.

Extra smaakmakers toevoegen

Maak je een basis bechamelsaus, dan heb je boter, bloem en melk nodig. Daarna kun je de saus op smaak brengen met wat nootmuskaat, peper en zout. Wil je de basissaus extra diepte en smaak geven, dan is het heel lekker om de melk eerst te infuseren met wat smaakmakers.

Voor mijn favoriete bechamelsaus breng ik de melk eerst aan de kook met daarin een halve ui (in grove stukken), twee takjes tijm, nootmuskaat en versgemalen peper. Ik haal de melk van het vuur zodra deze kookt en laat het, afgedekt met de deksel, 20 minuten staan. Daarna zeef ik de smaakmakers uit de melk en gebruik ik het om de saus van te maken. Als (extra) smaakmaker kun je ook een laurierblaadje toevoegen aan de melk. 

Hoe kan je bechamelsaus bewaren? 

Je kunt bechamelsaus en mornaysaus 3-4 dagen in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren, of tot 3 maanden in de vriezer. Om te voorkomen dat er tijdens het afkoelen een vel op de saus komt, kun je een stukje plasticfolie op het oppervlak van de saus leggen.

Warm de saus al roerend op in een steelpannetje. Het kan zijn dat de saus iets dikker is geworden; voeg dan een scheutje melk toe om de gewenste dikte te krijgen. Let op dat je mornaysaus niet meer laat koken, door de kaas bestaat er dan een risico op schiften.

Recept: Bechamelsaus maken 

Laat de melk naar wens eerst zachtjes trekken met smaakmakers, zoals ik eerder in dit artikel beschreven heb. Dit geeft de uiteindelijke saus een extra rijke en diepe smaak. Zeef de melk voordat je deze voor de roux gaat gebruiken.

Roux maken

Smelt voor de roux de boter in een steelpan. Voeg de bloem toe en gaar die al roerend 1-2 minuten mee. Zorg ervoor dat de roux licht van kleur blijft, het hoeft niet bruin te worden.

Bechamelsaus maken van de roux

Giet ⅓ van de melk bij de roux en roer het mengsel met een garde goed door, zodat er geen klontjes meer inzitten. Voeg de overige melk in 2 keer toe en roer goed door na elke toevoeging. Breng de saus aan de kook en blijf roeren terwijl je het nog enkele minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en breng de bechamelsaus op smaak met een snufje nootmuskaat en peper en zout.

Recept: Mornaysaus maken met geraspte kaas

Met de bechamelsaus als basis maak je de lekkerste mornaysaus. Haal de pan van het vuur als de bechamelsaus klaar is, maar breng deze nog niet op smaak. Voeg eerst de geraspte kaas toe en roer goed door tot alle kaas gesmolten is en je een gladde saus hebt. Breng daarna de saus op smaak met peper, zout (doe daar voorzichtig mee, de kaas is ook al zout) en nootmuskaat. 

Wil je de mornaysaus extra romig en vol maken? Klop dan 1 eidooier los met 30 milliliter slagroom en meng dat door de saus. Laat de saus niet meer koken. 

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een roux en bechamelsaus?

Om bechamelsaus te maken, heb je een roux nodig als basis. Laat hiervoor boter smelten in een steelpan, voeg vervolgens al roerend de bloem erdoor en laat dit 1-2 minuten zachtjes garen. Door beetje bij beetje melk toe te voegen terwijl je goed roert, maak je vervolgens een bechamelsaus die mooi glad en gebonden is.

De bloem in de roux zorgt voor de binding door een proces dat gelatinisering heet. Zodra de saus verhit wordt, zuigen de zetmeelmoleculen in de bloem zich vol met melk en zwellen ze op, waardoor de vloeistof verandert in een dikke en romige saus.

Wat is de ideale verhouding voor bechamelsaus? 

Voor een standaard bechamel gebruik je de verhouding 1-1-10: 50 gram boter, 50 gram bloem en 500 milliliter melk. Wil je een dunnere saus, bijvoorbeeld voor lasagne? Gebruik dan iets meer melk. Voor een dikke variant (zoals voor vullingen) gebruik je juist minder melk.

Hoe kan ik bechamelsaus indikken?

Om bechamelsaus wat dikker te maken, laat je het eerst een paar minuten zachtjes doorkoken. Door de gelatinisering dikt hij vanzelf in. Is het dan nog steeds te dun? Maak een papje van een extra lepeltje bloem met wat koude melk, roer dit door de warme saus en verhit het opnieuw tot de gewenste dikte.

Hoe voorkom ik klontjes in de saus?

De truc is geduld: voeg niet in 1 keer toe aan de roux, maar in delen. Roer na elke toevoeging met een garde tot de vloeistof volledig is opgenomen en je een glad mengsel hebt, voordat je de volgende melk toevoegt.

Mijn bechamelsaus smaakt naar bloem, wat kan ik doen?

 Als de saus naar bloem smaakt, is de bloem in de roux niet genoeg gegaard. Laat de boter en bloem (de roux) de volgende keer minstens 2 minuten al roerend zachtjes garen, voordat je de melk toevoegt. Is de saus al klaar? Laat hem dan nog even 2-3 minuten heel zachtjes pruttelen om de bloemsmaak te laten verdwijnen.

Welke bloem en boter kan ik het beste gebruiken? 

Voor een klassieke witte bechamelsaus gebruik je gewone patentbloem (tarwebloem) en roomboter. Roomboter geeft de volste smaak, maar een plantaardige margarine kan ook als je liever lactosevrij werkt. Gebruik geen zelfrijzend bakmeel, omdat de rijsmiddelen de structuur van de saus kunnen veranderen.

Kan ik vegan bechamelsaus maken zonder boter en melk? 

Voor een lactosevrije of vegan bechamelsaus vervang je de roomboter door een plantaardige margarine. In plaats van koemelk kun je een ongezoete plantaardige drink gebruiken, zoals havermelk of sojamelk. 

Kan ik bechamelsaus al een dag van tevoren maken?

Ja, dat kan heel goed! Maak de saus klaar, dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen en bewaar hem in de koelkast. Warm de witte saus de volgende dag rustig op in een pannetje met eventueel een extra scheutje melk om hem de juiste dikte te geven. 

Foto’s: Saskia Lelieveld