Vetten en oliën zijn onmisbare ingrediënten in de bakwereld. Ze voegen niet alleen smaak en textuur toe, maar spelen ook een cruciale rol in het eindresultaat van je baksels. Of je nu de perfecte koekjes, luchtige cakes of krokante korstjes wilt maken, het kiezen van het juiste vet of de juiste olie kan het verschil maken.
In dit artikel vertel ik je alles over vet en zet ik de meest voorkomende soorten bakvet voor je op een rij.
Wat zijn vetten?
Vetten zijn een essentieel ingrediënt in de keuken en vooral bij het bakken. Ze zorgen onder andere voor smaak, smeuïgheid en stabiliteit in je baksels. Vetten bestaan uit plantaardige of dierlijke vetzuren. In bakrecepten zorgt vet ervoor dat je deeg of beslag luchtig blijft, de korst knapperig wordt en dat smaken beter naar voren komen.
Welke verschillende vetgroepen zijn er?
Je kunt vetten onderverdelen in verzadigd vet, onverzadigd vet en transvet.
- Verzadigde vetten kun je meestal herkennen omdat ze op kamertemperatuur niet vloeibaar zijn, maar juist stevig of gestold. Verzadigd vet komt veel voor in dierlijke producten, zoals roomboter, kokos- en palmolie en margarine. Je vindt verzadigd vet ook vaak terug in producten zoals volle zuivel (bijvoorbeeld melk en kaas), vlees(waren), snacks, koekjes, gebak en chocolade.
- Onverzadigde vetten zijn vloeibaar bij kamertemperatuur of heel zacht. Olijfolie, zonnebloemolie, vloeibare (bak)margarine en halvarine bestaan voor het grootste deel uit onverzadigd vet. Je vindt onverzadigd vet ook in noten en zaden, vette vis en avocado.
- Transvet is een type onverzadigd vet dat niet goed is voor je gezondheid. Dit soort vet ontstaat vaak wanneer vetten in de fabriek gedeeltelijk worden gehard. Een hoge inname van transvet verhoogt het slechte LDL-cholesterol in je bloed en verlaagt het goede HDL-cholesterol. Je vindt het in industrieel geproduceerde producten zoals koekjes en gebak, maar transvet komt in Nederland steeds minder voor in producten. Toch benieuwd? Op verpakkingen is transvet te herkennen aan ’transvet’, ‘gedeeltelijk gehard’ of ‘gehydrogeneerd vet’.
Hoeveel vet per dag nodig?
Vet is een bouwsteen en je hebt het nodig om te kunnen functioneren. Zo zet je lichaam vet uit voeding om in energie, wordt het gebruikt als bouwsteen en vet helpt bij de opname van bepaalde vitamines uit je voeding. Daarnaast houdt een laagje vet je warm en rondom je organen werkt het als beschermlaag.
Te veel van iets is natuurlijk nooit goed. Als je te veel vet binnenkrijgt, kan dit onder meer zorgen voor een verhoogd (LDL-)cholesterolgehalte en een groter risico op hart- en vaatziekten. Het gaat dan om transvetten en verzadigde vetten. Onverzadigd vet heeft daarentegen juist een gunstige werking op de hoogte van je cholesterol.
Maar wat is te veel? Hoeveel vet heb je precies nodig per dag? Het Voedingscentrum adviseert dat je dagelijkse calorie-inname voor 20 tot 40% uit vet bestaat.
Bakken met vet: welke bakvetten zijn er?
Nu je wat meer weet over vetten in het algemeen, is het tijd om dieper in bakvetten te duiken. Thuisbakkers kunnen kiezen uit verschillende soorten vetten wanneer ze iets lekker willen maken. Denk aan:
- Roomboter
- Margarine
- Kokosolie
- Vegan ‘boter’
- Shortening
- Vloeibare oliën
Bakken met (room)boter
In mijn recepten zie je vaak boter terugkomen in de ingrediëntenlijst. Als ik in een recept boter gebruik, bedoel ik altijd ongezouten roomboter, tenzij anders vermeldt. Roomboter wordt gemaakt door de room van melk te karnen. Dit karnen gebeurt door het te kloppen of met schoepen constant in beweging te houden.
Door het karnen schift de room en scheidt het vet (de boter) zich van de karnemelk. De typische botersmaak krijg je door zuursel toe te voegen en eventueel de room te laten rijpen. Wil je het zelf maken? Check dan dit recept voor zelfgemaakte roomboter.
Soorten boter
In het boterschap liggen heel veel verschillende pakjes boter: van goedkoop tot bijna onbetaalbaar. Maar wat betekenen al die verschillende termen op de pakjes?
- Ambachtelijk gemaakte boerenboter of hoeveboter: deze boter is gemaakt van gerijpte room waar zuursel aan toegevoegd wordt en heeft daarom meer smaak dan fabrieksboter. Als deze boter van ongepasteuriseerde melk wordt gemaakt, heeft het nog meer smaak.
- Fabrieksboter wordt meestal gemaakt van ongerijpte room en het zuursel wordt na het karnen pas toegevoegd.
- Grasboter wordt gezien als de lekkerste en beste boter. Het wordt gemaakt van melk van koeien die in de weideperiode voornamelijk vers gras eten en is daarom ook wat geler van kleur. Deze boter bevat relatief veel vitamines, mineralen en onverzadigd vet en is wat zachter van structuur.
- Aan gezouten roomboter is zout toegevoegd voor de smaak. Bij bakken gebruik je het meestal niet, omdat het prettig is om zelf te bepalen hoeveel zout je wilt gebruiken.
- Geklaarde boter of ghee krijg je als je boter zachtjes laat smelten. Dan verdampt het water en worden de melkdeeltjes vast. Je kunt de boter ook nog verder verwarmen om beurre noisette te maken.
Bakken zonder roomboter? Boter vervangen
Wordt in een recept gevraagd om boter, maar wil je iets anders gebruiken? Je kunt boter als volgt vervangen door margarine of (olijf)olie:
- Roomboter en margarine in een wikkel bevatten ± 80 % vet en ±20 % water. Je kunt ze 1 op 1 door elkaar vervangen.
- Olie (ook kokosolie) bevat geen water. Gebruik daarom 75-80 % van het oorspronkelijke gewicht van de boter aan olie en voeg nog ± 15-20% vocht toe.
Houd er wel rekening mee dat je resultaat altijd anders smaakt. Ook de structuur wordt vaak anders dan wanneer je baksels met roomboter maakt.
Andere soorten bakvetten
Margarine en halvarine
Margarine is een veelgebruikt alternatief voor boter in bakrecepten. Het is in de 19e eeuw uitgevonden als een langer houdbaar en goedkoper alternatief voor de traditionele roomboter. Vroeger werd het gemaakt van dierlijk vet, tegenwoordig wordt het eigenlijk altijd van plantaardig vet gemaakt.
Margarine is geschikt voor de meeste baktoepassingen en geeft je baksels een lichtere textuur. Halvarine bevat minder vet en meer water dan margarine en is hierdoor minder geschikt voor bakken.
Kokosolie
Kokosolie is een populair vet in zowel traditionele als veganistische bakrecepten met een hoog vetgehalte (± 85 %). Het is vast bij kamertemperatuur, maar smelt snel bij verhitting. Kokosolie voegt een subtiele kokossmaak toe aan je baksels en kan gebruikt worden als vervanger voor boter in veel recepten. Het is ideaal voor cakes, koekjes en veganistische baksels.
Vegan ‘boters’
Vegan boters zijn plantaardige alternatieven voor roomboter, gemaakt van oliën zoals kokosolie, notenolie, arganolie, zonnebloemolie of sheaboter. Ze zijn speciaal ontwikkeld om dezelfde eigenschappen als boter te bieden in bakrecepten, zoals een rijke smaak en een smeuïge textuur, maar zonder dierlijke ingrediënten. Vegan boters zijn perfect voor mensen die veganistisch bakken of op zoek zijn naar zuivelvrije opties.
Let op: officieel mogen deze producten geen boter genoemd worden, omdat de term ‘boter beschermd is. Iets mag alleen (room)boter genoemd worden als het minimaal 80% melkvet bevat en dat is bij deze producten natuurlijk niet het geval.
Shortening
Shortening, zoals van het merk Crisco, is een volledig gehard plantaardig vet dat vooral populair is in de Verenigde Staten. Shortening heeft een hoger smeltpunt dan boter en houdt je beslag of deeg in de oven langer stevig. Het resultaat? Je koekjes lopen minder snel uit, je taartbodem of koek blijft brosser en je cake rijst mooi hoog. Ook botercrème kun je er goed luchtig mee opkloppen en het blijft door het hoge smeltpunt beter goed buiten de koelkast.
Let op: shortening bevat geen vocht en als je het wilt gebruiken in plaats van boter, moet je nog wel extra vocht toevoegen (zoals water of melk).
Vloeibare oliën
Vloeibare olie om mee te bakken en koken is bijna altijd plantaardig en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetten. Verschillende oliesoorten hebben verschillende smaken en eigenschappen.
Olijfolie
Olijfolie is een fijne keuze voor bakken en wordt vaak gebruikt in mediterrane recepten. Het zorgt voor een vochtige textuur en een rijke smaak, ideaal voor cakes en brood. Er zijn verschillende soorten:
- Extra vierge olijfolie komt uit de eerste, koude persing. Het heeft de beste kwaliteit en de meeste smaak. Deze smaakvolle olijfolie werkt vooral goed in hartige baksels.
- Geraffineerde olijfolie is bewerkt in de fabriek en heeft een neutrale smaak. Door de subtielere smaak kun je deze olijfolie goed gebruiken in zoet gebak
Flessen olijfolie waar verder niets op staat, bevatten meestal een mengsel van vierge/vergine olijfolie en geraffineerde olijfolie.
Andere oliesoorten
Naast olijfolie zijn er ook nog vele andere soorten olie om te gebruiken tijdens het bakken:
- Zonnebloemolie, arachideolie (gemaakt van pinda’s), koolzaadolie en rijstolie zijn allemaal oliesoorten die geraffineerd zijn en een neutrale smaak hebben. Je kunt ze op hoge temperatuur verhitten.
- Verfijnde oliesoorten zoals sesamolie, notenolie (van bijvoorbeeld amandelen of walnoten), lijnzaadolie, pompoenpitolie en avocado-olie gebruik je meestal om extra smaak te geven aan een gerecht. Ze zijn meestal niet geraffineerd en niet geschikt om op hoge temperatuur te verhitten.
Dit artikel is geschreven door Dosia Brewer
