Luchtige meringues, fluffy chocolademousse en romige mayo: allemaal heerlijkheden die je heel goed zelf kunt maken, maar wat als je dit zonder ei wilt doen? Er zijn verschillende opties als je wilt bakken zonder ei en aquafaba is een van deze mogelijkheden. Het is een populair ei-alternatief onder veganisten, maar ook heel goed te gebruiken als je geen vegan bent. In dit artikel lees je alles over aquafaba: wat het is, hoe het werkt en hoe je deze vegan vervanger van ei gebruikt in recepten.

Wat is aquafaba precies?

Aquafaba is kookwater van kikkererwten. De naam ‘aquafaba’ is afgeleid van het Latijn: aqua betekent water en faba betekent erwten. Aquafaba wordt gezien als een relatief nieuw ingrediënt. Het werd pas in 2015 echt ‘ontdekt’ en populair. Veganisten waren al jaren op zoek naar een alternatief van kippenei eiwit. In 2015 verscheen er op youtube een video van twee vrolijke Franse koks (Le Défi FUDA) die een chocolademousse maakten met schuimig, opgeklopt kookvocht van kikkererwten. 

Goose Wohlt, een softwareontwikkelaar uit de VS, was al aan het experimenteren met vegan ‘eiwit’, zag de video en sloeg aan het bakken met dit schuim. Tot zijn grote verbazing kon je met suiker, citroensap en kikkererwten water een echte (vegan) meringue maken. Hij postte zijn recept op de Facebookpagina ‘What fat vegans eat’ en al snel was aquafaba een hype onder vegans.

Aquafaba

De smaak en geur van aquafaba

Het idee van kookwater van kikkererwten klinkt voor veel mensen niet erg aantrekkelijk. Wat als je gebak of andere lekkernij naar kikkererwten ruikt en smaakt? Zo uit de pot, of na het koken van je eigen kikkererwten, ruikt het water ook nog een beetje naar kikkererwten. Maar zodra je het gaat verwerken, verdwijnt deze smaak en geur. 

Je toetje of gebak met aquafaba zal dus niet naar bonen smaken of ruiken. Sommige potten kikkererwten hebben een meer aanwezige geur dan andere potten, dus probeer vooral een aantal verschillende merken uit en kies zelf welk merk het lekkerste resultaat oplevert.

De werking van aquafaba

Waarom aquafaba een uitstekend plantaardig alternatief is voor eiwit? Het kookwater van kikkererwten zit boordevol eiwitten. Bij het koken van kikkererwten komt namelijk eiwit, zetmeel en saponine vrij uit de kikkererwten en dit komt allemaal terecht in het kookwater. Het kookwater is zo eiwitrijk, dat je het in veel gevallen net zo kunt gebruiken als een kippenei. 

Dit betekent dat je aquafaba net als eiwit schuimig kunt opkloppen om er de meest spectaculaire creaties mee te maken. Daarnaast kun je aquafaba ook inzetten als bindmiddel in gerechten. Hoewel aquafaba dus een uitstekende vegan vervanger van ei is, blijft het natuurlijk een ander ingrediënt. Een belangrijk verschil met een (kippen)ei is dat de eiwitten in aquafaba niet stevig worden als je ze verwarmt. Aquafaba stort in als je het bakt of kookt. Door de aquafaba op te kloppen met suiker, creëer je luchtbelletjes rondom de aquafaba en hierdoor kun je het stijf kloppen. Op zichzelf is het lastiger om met aquafaba luchtigheid te creëren.

Wat kun je maken met aquafaba?

De meest spectaculaire toepassing van aquafaba is om het luchtig te kloppen en er schuimpjes, pavlova’s of toppings voor taarten mee te maken. Je kunt het gebruiken voor een chocolademousse of mayonaise of om je beslag of deeg luchtiger te maken. Maar aquafaba werkt ook als bindmiddel in cakes en koekjes en zorgt ervoor dat het gebak niet in kruimels uit elkaar valt. 

Vegan aardbeien meringues van aquafaba

Aquafaba recepten

Enkele lekkere recepten met aquafaba die ik online heb staan:

Aquafaba kopen

Wil je aquafaba gebruiken? Dan kun je aquafaba kopen of zelf maken van kikkererwten. Als je ervoor kiest aquafaba te kopen, heb je ook verschillende opties: je kunt kant-en-klare aquafaba kopen (in flessen) of voorgekookte kikkererwten kopen en hiervan het kookvocht gebruiken. Kies je voor kant-en-klare flessen, dan betaal je wat meer. Het voordeel is dat je na het bakken niet blijft zitten met ongebruikte kikkererwten.

Koop je een blik of pot voorgekookte kikkererwten? Schenk de kikkererwten in een zeef en vang het vocht op. Let op of er zout is toegevoegd aan de kikkererwten. Je kunt het vocht dan alsnog prima gebruiken, maar voeg dan zelf wat minder zout toe. Een potje van ± 350 gr levert ± 100 ml aquafaba op.  Check de consistentie van de aquafaba, het moet bijna dezelfde dikte hebben van kippenei eiwit. Is de aquafaba wat dun? Kook het dan in tot de aquafaba de gewenste dikte heeft. 

Zelf aquafaba maken van gedroogde kikkererwten

Je kunt aquafaba ook heel goed zelf maken door kikkererwten te koken en het kookvocht te gebruiken. Dit doe je als volgt:

  1. Week 250 gram gedroogde kikkererwten ± 12 uur in ruim water.
  2. Doe de kikkererwten in een pan en breng met 1½ liter water aan de kook. Breng aan de kook en kook in ± 60 min. gaar maar nog wel stevig. 
  3. Laat de kikkererwten in het vocht afkoelen en zet de pan met afgekoelde kikkererwten en water ± 12 uur afgedekt in de koelkast. 
  4. Giet af in een andere pan en kook het vocht 10-15 min. in. 
  5. Laat afkoelen en check de consistentie. Kook eventueel iets meer in. 

Aquafaba gebruiken: hoeveel aquafaba voor 1 ei(wit)?

Hoe kun je eieren in een recept vervangen door aquafaba? Vervang 1 heel ei door 45 ml aquafaba, of vervang 1 eiwit door 30 ml aquafaba. 

Aquafaba gebruiken als bindmiddel

Wil je aquafaba gebruiken als bindmiddel, bijvoorbeeld in cakes? Je hoeft de aquafaba niet op te kloppen voor gebruik. 

Alternatief voor opgeklopt eiwit

Het opkloppen van aquafaba gaat het beste als het koud is. De structuur van je schuim wordt dan steviger. Net zoals kippenei eiwit blijft aquafaba stabieler als je wat zuurs toevoegt. Dat kan azijn, citroen of wijnsteenzuur zijn. Gebruik op 120 ml aquafaba 1 theelepel citroensap of witte azijn, of ¼ theelepel wijnsteenzuur.

Aquafaba bewaren

Hoelang blijft aquafaba goed? In een goed afgesloten potje of bakje kun je aquafaba een paar dagen bewaren in de koelkast. Je kunt overgebleven aquafaba ook heel goed invriezen. Doe dat het liefst in een ijsblokjesvorm zodat je later gemakkelijk een kleine portie uit de vriezer kunt halen. Aquafaba blijft zeker 2-3 maanden goed in de vriezer en de werking wordt door het invriezen niet minder sterk. Ontdooien kun je zowel op kamertemperatuur doen, of sneller in de magnetron. 

Belangrijk als je aquafaba gebruikt

Geen spoortje vet

Zorg ervoor dat je kom en kloppers helemaal vetvrij zijn, ander lukt het niet om je aquafaba goed op te kloppen. Zelfs afwasmiddel kan een vetachtig laagje achterlaten in de kom. Druppel om je kom vetvrij te maken wat citroensap of azijn in de kom en wrijf met een stukje keukenpapier de kom schoon. Wrijf ook de kloppers schoon met citroensap. Gebruik het liefste een glazen of roestvrijstalen kom, die zijn het beste vetvrij te krijgen. 

Anders dan ei

De eiwitten in aquafaba worden niet stevig als je ze verwarmt zoals ei. Het wit van eieren wordt hard als je het bakt of kookt. Aquafaba stort dan juist in. In een (vegan) meringue zorgt de suiker ervoor dat de wandjes rond de luchtbelletjes van aquafaba sterker worden en in gebak met bloem zorgt het zetmeel voor die versterking. Omdat aquafaba van zichzelf geen stevige structuur vormt, kun je in gebak maximaal ± 2 eieren vervangen door aquafaba voor luchtigheid.

Dikte van aquafaba

Als je aquafaba wilt gebruiken in een recept, check dan eerst de consistentie. Het moet bijna dezelfde dikte hebben als kippeneiwit. Heeft het dat niet, dan zul je het moeten inkoken. Meestal is het genoeg om het vocht tot ⅔ van de oorspronkelijke hoeveelheid in te koken. Vergeet niet om de aquafaba weer af te laten koelen voor gebruik. Als je een paar keer hebt gewerkt met aquafaba wat de gewenste dikte is.

Dit artikel is geschreven door Dosia Brewer 

Geef jouw beoordeling!
Reactie plaatsen
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.
Reacties (1)
Eline 2024-06-16 09:11:43

Hallo Rutger,
Gisteren heb ik jouw recept van vegan botercrème geprobeerd op basis van aqua faba. Beide keren werd het helaas soep toen ik de vegan boter erbij deed. Welke vegan boter vind jij geschikt? En heb je nog tips, bijvoorbeeld welke stand je de mixer set? Ik hoor heel graag van je! Uiteindelijk heb ik het opgelost door het recept van de makkelijke vegan bitercrème te gebruiken, maar wil zo graag dat het lukt met de aqua faba.

Alvast bedankt!

Beantwoorden
EL